： Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｉ ｔ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｏ ｆ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｗ ａ ｓ ｉ ｎ ｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｄ ｂ ｓ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ｙ ｙ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｄ ｏ ｓ ａ ｅ ．Ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｓ ｓ ｔ ｅ ｍ ｗ ａ ｓ ｂ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． ｏ ｔ ｇ ｑ ｙ ｙ ｙ ｇ ｐ ｇ ， ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗ ｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｉ ｓ ０． ４ ０％ Ｔ ｈ ｅ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｐ ｕ ａ ｒ ｕ ｍ ＣＭＣ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｉ ｓ ０． ０ ４％． ｇ ｇ ： ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓｙ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｇ ｙ ｙ 过去六年是中国乳饮料产品市 场 高 速 增 长 的 ６ 年， 销售额年 均 复 合 增 长 率 达 到 ２ 这使得乳饮 １％ ， 料占乳制品总消费量的比 例 从 ２ ０ ０ ５年的２ ２％ 上 升 到２ 在 美 国、 英 国、 日本 ０ １ ０年的３ ２％ 。 相 比 之 下 ， 和台湾地区 ， 乳饮料 产 品 占 乳 制 品 行 业 总 销 售 收 入 的比例不到 １ ０％ 。 从最初的娃哈哈 Ａ Ｄ 钙奶发展到今天的蒙牛酸 伊利优酸乳 ， 娃哈哈营养快线以及小洋人的妙 酸乳 ， 恋乳 ， 含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源 ， 但目前市场上的产 品 基 本 都 以 调 配 型 乳 饮 料 为 主 ， 随着消费者健康意 识 的 提 高 ， 对新产品的要求也会 越来越高 ， 开 发 发 酵 型 乳 酸 菌 饮 料 已 经 势 在 必 行。 乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出
１． ３． ２ 工艺流程 （ ） 发酵乳生产 １ 鲜牛乳 验收 标准化 均质 杀菌 冷却 接种发酵 酸奶 （ ） 乳酸菌饮料生产 ２ ５ ４
粮食与食品工业 Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
表 ２ 乳酸菌饮料稳定性评分标准 品级 项目 外观及口感 无糊口感（ 呈均匀 流 体 、 ２ ５～ ３ ０分） 呈均 匀 流 体 、 略有糊口感（ ２ ０ ５分） ～２ 呈不均匀流体 ， 有凝块或絮状 有糊口感 （ 物、 ０分） ＜２ 脂肪上浮情况 表层无脂肪上浮 （ ２ ５～３ ０分） 表层稍有脂肪上浮（ ２ ０～２ ５ 分） 表层为脂肪层 （ ０分） ＜２ 沉淀情况
４ ） 本实验采用 Ｌ 正交试验方法对决定产品 ３ ９（
稳定性的羧甲基纤 维 素 钠 、 果 胶、 瓜 尔 豆 胶、 黄原胶 在三水 平 进 行 正 交 试 验 ， 测 定 其 感 官、 离 四个因素 ， 心沉淀率 ， 黏度 ， 以加权后综合评定结果为标准， 判 断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果 。 １． ４． ２ 稳定性感官评价法 将试验 样 品 放 置 于 ３ 保温３ ７ ℃ 恒 温 箱 中， ０ ｄ 后按表 ２ 的评分标准进行评分 。
表 １ 乳酸菌饮料基础配方表 添加物 酸奶 白砂糖 稳定剂 浓缩苹果汁 安赛蜜 阿斯巴甜 柠檬酸 乳酸 香精 水（ 定量 ） 添加量／ ｇ ３ ６ ０ ５ ０ ５ １ ５ ０． ０ ８ ０． ０ ８ １． ２ １． ０ ０． ８ １ ０ ０ ０
酸奶 稳定剂 、 白砂糖 溶解 冷却 配料 加酸 定容贮存 冷却 巴氏杀菌 均质 高温杀菌 无菌灌装 检验 出厂 工艺参数的选择 １． ３． ３ 加工方法 、 （ ） 酸奶于４ 当发酵 ｐ １ ３ ℃ 下 恒 温 培 养， Ｈ 值＜ 总酸度 ＞７ ４． ６， ０° Ｔ 终止发酵 。 ） （ 稳定剂溶解条件 ： 温度至少 ７ 保温 ２ ０ ℃ 以上 ， １ ０ ｍ ｉ ｎ 以上 。 （ ） 调酸条件 ： 温度至少低于 ３ 酸液浓 ３ ０ ℃ 以下 ， 度最好低于 １ ０％ 。 （ ） 均质条件 ： 温度在６ 压力 ４ ０ ℃ ～７ ０ ℃ 左 右， 。 在１ ８～２ ０ ＭＰ ａ ） （ 杀菌条件 ： 温度在 １ 压力１ ５ ２ １ ℃ ±１ ℃ ， ８～ 。 ２ ０ ＭＰ ａ （ ） 工艺操作 要 点 ： 注 意 稳 定 剂 的 溶 解 效 果， 要 ６ 使稳定剂在正常搅拌情况下充分均匀的分散于溶液 里， 没有颗粒状胶体存在 ； 调酸是乳酸菌饮料生产中 至关重要的步骤 ， 酸溶液的稀释比例 ， 酸溶液是否能 均匀 、 迅速地分散于牛乳中以及调酸的温度 ， 是产品 质量的关键 。 １． ４ 乳酸菌饮料稳定性评价 １． ４． １ 正交试验 灭菌型乳酸菌 饮 料 中 常 使 用 的 稳 定 剂 有 果 胶 、 、 、 海藻酸丙二醇 酯 （ 羧甲基纤维素（ 瓜 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） 果 胶、 海藻酸丙二醇酯 尔豆 胶 等 。 有 研 究 表 明 ： （ 、 羧甲基纤维素 （ 对灭菌型乳酸菌饮料 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） ［］ 稳定性 的 影 响 显 著 程 度 为 ＣＭＣ＞ 果 胶 ＞Ｐ ＧＡ ２ 。 瓜儿豆胶 、 黄原胶 、 大 豆 多 糖 体、 刺槐豆胶等稳定剂 也在乳酸菌饮料中 有 广 泛 的 应 用 ， 在实际的生产应 用中考虑到产品的性价比往往选用几种稳定剂进行 复配来达到较好的稳定效果 。
食品科技
都 宇 ：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１ 材料与方法
１． １ 材料 牛乳 ， 光 明 乳 业； 白 砂 糖， 新疆屯河食品工业有 限公司 ； 果胶 ， 丹尼斯克有限公司 ； 黄原胶 ， 嘉吉有限 羧甲基纤维素钠 ， 赫克力士化工 （ 江门 ） 有限公 公司 ； 司； 安赛蜜 ， 广州天力食品化工有限公司 ； 柠檬酸 ， 山 东柠檬生化有限公司 ； 乳酸 ， 五粮液有限公司 ； 香精 ， 芬美意香精有限公司 ； 果葡糖浆 ， 山东保龄宝生物有 菌种 ， 嘉吉食品系统有限公司 ； 瓜尔豆胶 ， 上 限公司 ； 海格信健康科技有限公司 。 １． ２ 主要仪器和设备 分析天平 ， 恒温培养箱 ， 电子天平 ， 温度计 ， 电动 均质机 ， 酸 度 计， 高 压 锅， 电 磁 炉， 粒径分析 搅拌器 ， 仪等 。 １． ３ 方法 １． ３． １ 配方依据 以《 食品添加 剂 卫 生 标 准 》 中国 Ｇ Ｂ１ ４ ８ ８ ０—９ ４、 营养学 会 ２ 中 国 居 民 膳 食 指 南》 和 ０ ０ ７年修订的《 科技部和国家统计局关于“ 中国居 ２ ０ ０ ２ 年卫生部 、 民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据 ， 并以娃哈哈 拟定本课题的营养基础配方 营养快线产品为参 考 ， 以１ 见表 １。 标准 。 基础配方设计 （ ０ ０ ０ ｇ计）
收稿日期 ： ２ ０ １ ５－０ ４－２ ４ 作者简介 ： 都 宇， 女， 主要从事于乳品及饮料 １ ９ ８ ０ 年出 生 ， 的产品开发工作 。
现上浮 、 沉淀 、 析水以及产品分层等问题 。 凡是影响 牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响 产品的稳定性 。 在 正 常 的 情 况 下 牛 乳 中 的 乳 糖 、 蛋 白质 、 水、 无机盐形成极为稳定的胶体体系 。 但如各 种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡 。 尤 其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌 饮料产生 沉 淀 的 主 要 原 因 。 酪 蛋 白 的 理 化 性 质 随 胶 体 磷 酸 钙 发 生 溶 解， Ｈ 值降低而发生如下变 化 ： ｐ 胶粒的流体力 学 直 径 逐 渐 减 小 ξ－ 电 位 不 断 降 低 ， 胶粒所带的电荷随 ｐ 从而导致酪蛋白胶 Ｈ 值 下 降， 粒间的静电排斥作用减弱 ； 同时 ， 位于胶粒最外层的 ， 塌 陷” 其空间位阻作用也随之降 － 酪蛋 白 发 生 “ κ ［ ］ 低１ ， 酪 蛋 白 因 此 倾 向 于 聚 集。乳 酸 菌 饮 料 的 ｐ Ｈ 一般在 ３． 为使酪蛋白在低于等电点 ８～４． ３ 之 间， 需克服不利 Ｈ４． ６ 值的酸性条件下保持稳定状态 ， ｐ 因素对酪蛋白聚集沉淀的影响和增加酪蛋白之间的 静电相互作用 ， 一般通过添加稳定剂来达到此目的 。 ５ ３
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
综合指标 ８ ５ 分以上 ７ ０ 分以上 ７ ０ 分以下
优级 中级 差级
底部无沉淀 （ ３ ５～４ ０分） 底部略有沉淀 （ ３ ０～３ ５分） 底部有较多沉淀 （ ０分） ＜３
１． ４． ３ 沉淀率的测试方法 称量离心管的重 量 Ｗ１ ， 加入１ ０ ｇ乳酸菌饮料 ／ 的样 品 ， 放入离心机中在约５ ３ ０ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ下离心 ， 将离心管中清液倒出 ， 再倒立 ５ ２ ０ ｍ ｉ ｎ ｍ ｉ ｎ 后称其 重量为 Ｗ２ 。 ／ 沉淀率 用 下 式 计 算 ： 沉淀率＝（ Ｗ２ －Ｗ１ ） １ ０× １ ０ ０％ 每个样品进行 ３ 次 平 行 测 定 ， 离心沉淀率取其 平均值 。 １． ４． ４ 黏度的测试方法 — 通过 Ｂ ｒ ｏ ｏ ｋ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ Ｉ Ｉ型 数 显 黏 度 计 进 行 测 试， 样 品贮藏 １ 用 １＃ 转子 ， ｄ 后在样品温度为 ２ ５ ℃时， ／ ， 转速为 ６ 停留时间为 ６ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ ０ ｓ条件下进行测量。 １． ４． ５ 加权法 根据各个评价 指 标 的 影 响 大 小 ， 对产品综合评 定采用以下公式进行比较 。
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
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