表１ 单一稳定剂稳定性试验
单体 添加 量（％） ０．２
果胶 ０．３ ０．４ ０．２
ＣＭＣ ０．３ ０．４
组织状态
稀薄，有少量沉淀 不稠，有少量沉淀
较稠，无沉淀 有大量白色沉淀 有微量白色沉淀
好
好
带有果胶味 带有果胶味 果胶异味浓
无异味 口感涩 无异味， 但口感涩
耐酸ＣＭＣ与阿拉伯可尔稳定性实验结果见表３。 由表３可知，当耐酸ＣＭＣ为０．２％和阿拉伯可尔为 ０．１％时，酸乳饮料体系很稳定，而且口感好，非常 细腻，无异味，由此可确定该配料比例是一个比较 好的稳定剂配方。
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饮料技术
表 ３ 耐酸 ＣＭＣ 与阿拉伯可尔配合稳定性试验
耐酸 阿拉伯 组织状态 稳定性 ＣＭＣ（％） 可尔（％）
ｐＨ－ Ｓ３型酸度计，ＴＤＬ－ ５型低速台式大容量离心机等。 １．２ 酸乳饮料工艺流程 稳定剂、蔗糖等原料→混合加热溶解
↓ 全脂奶粉→溶解→乳化→再次乳化→冷却到２０℃ →调酸→预热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 １．３ 稳定性测定 在４℃冰箱中保存静置７ｄ，定期观察样品的分层、 沉淀、色泽等组织状态。
表４ 国民淀粉对酸乳饮料口感的影响
试验 国民淀粉 号 ＴＡＸＴＲＡ（％）
口感评价
１
０．５
不稠，口味一般
２
１
较稠，口感较好，余味足，有厚实感
３
１．５
过稠，不爽口
４
２
糊，不爽口，口感差
要使酸乳饮料达到酸甜可口、口味宜人，其ｐＨ 值和甜度的配比非常重要。在上述ｐＨ条件下，实验 结果表明当蔗糖浓度１０％时，酸奶饮料酸甜适中，非 常可口。但由于考虑到调配型酸奶饮料为中低档产 品，所以用安赛蜜来替代部分蔗糖。由于安赛蜜的 甜度约为白砂糖的２００倍。通过实验比较发现，当蔗 糖与安赛蜜的比例为６％和０．０２％（相当于４％的蔗糖甜 度）。这样的比例甜味比较自然，且口感较好。
２ 结果与分析
２．１ 酸乳饮料稳定性的研究 ２．１．１ 单一稳定剂稳定性实验 实验所配制酸乳饮料 全脂奶粉含量为５％，蛋白质含量仅为１．２％，因此对 体系的稳定性提出了很高的要求，考虑到酸奶饮料 的ｐＨ值为４．０，实验研究果胶、耐酸ＣＭＣ和ＰＧＡ这３种 耐酸的稳定剂在酸奶饮料体系中的稳定效果［３－ ５］， 结果见表１。
０．２
有大量沉淀
差
ＰＧＡ ０．４
有大量沉淀
差
０．６ 分层，有大量块状沉淀 差
有胶味 胶味重 胶味重
由表１可知，０．２％的果胶添加到酸奶饮料中就
可以使体系保持稳定，但缺点是稍有果胶的异味；
耐酸ＣＭＣ在用量为０．４％时体系比较稳定，而且价格
便宜，但有一定涩味；从实验的结果看，ＰＧＡ的稳
定性和口感都不好。
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００５）０８－ ００６８－ ０３
Ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ａ ｎｄ ｆｌａ ｖｏｒ ｓ ｔｕｄｙ ｏｆ ｍｉｘｅ ｄ ａ ｃｉｄ ｍｉｌｋ ｂｅ ｖｅ ｒａ ｇｅ
ＦＵ Ｙｉｎｇ１， ＣＨＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－ ｙｉ１， ＧＡＯ Ｈｏｎｇ－ ｌｉａｎｇ１， ＺＨＡＯ Ｎｉｎｇ２
国乳品工业，１９９９，２７（１）：１９－ ２３ ［５］ 赵玉巧．酸性花生乳饮料稳定性的研究［Ｊ］．食品科学，１９９９，
（５）：３２－ ３４
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饮料技术
配制型酸乳饮料的 稳定性和风味研究
付 颖１，常忠义１，高红亮１，赵 宁２ （１．华东师范大学生命科学学院，上海 ２０００６２； ２．江苏雨润食品产业集团有限公司，南京 ２１００４１）
摘要：配制型酸乳饮料不仅营养丰富，风味酸甜可口，而且生产工艺相对简单，在市场上很有竞争
力。研究配制型酸乳饮料的生产工艺，结果表明：当全脂奶粉含量为５％时，同时添加耐酸ＣＭＣ ０．２％
口感
有少量
口感较好，
０．２
０．１
颗粒挂壁 较稳定 无异味
０．２
０．２
无沉淀
口感很好， 很稳定
细腻，无异味
０．３
０．１
无沉淀 较稳定 略有涩感
无沉淀，
０．３
０．２
较好 口感较稠
较多颗粒挂壁
２．２ 酸乳饮料风味的研究 ２．２．１ 变性国民淀粉对酸乳饮料风味的影响 国民淀 粉ＴＡＸＴＲＡ是美国国民淀粉公司的一种变性淀粉，具 有比较独特的结构，可以使一些风味物质包含在其 中，使饮料具有厚实感，能够增加余味。因此本文研 究了国民淀粉对酸奶饮料风味的影响。
参考文献： ［１］ 胡萍，王雪青，王莅．活性乳酸菌饮料稳定性研究［Ｊ］．食品
科技，１９９８，（３）：３１－ ３３ ［２］ ＧＢ１０７８９－ １９９６． 软饮料的分类 ［３］ 黄来发，等．食品增稠剂［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００ ［４］ 孙明日，赵军，赵山林，等．酸性乳饮料稳定性的研究［Ｊ］．中
收稿日期：２００５－ ０３－ ２４ 作者简介：付颖（１９７１－ ），女，山东招远人，硕士，研究方向为微生物及食品生化。
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饮料技术
等；另一类为发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品 为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、 糖液等调制而成。
酸乳饮料是含乳饮料的一种，也可以相应地分 为配制型酸乳饮料和发酵型酸乳饮料。根据国家标 准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于１％，这使得酸乳 饮料固形物含量较低，使得酸乳饮料不仅酸甜适口， 而且夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。 发酵型酸乳饮料是以鲜乳为饮料，经过乳酸菌发酵 然后经过适当调制而成。其具有营养成分高，风味 好的特点，但其需要乳酸菌发酵而使得生产工艺较 为复杂，产品成本相对较高。配制型（非发酵型）酸奶 饮料是以鲜乳为原料，加入食用乳酸或其他酸味剂 和糖液调制而成的。它不仅含有鲜乳中的蛋白质﹑ 脂肪﹑碳水化合物，而且口味酸甜可口，口感颇佳。 生产工艺相对简单，因此，本文研究了配制型酸乳 饮料的生产工艺。
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 奶粉：新西兰进口全脂奶粉； 稳定剂：耐酸ＣＭＣ、高酯速凝果胶、ＰＧＡ（海藻
酸丙二醇酯）：食用级； 酸味剂：乳酸、柠檬酸：食用级； 风味剂和甜味剂：国民淀粉（美国国民淀粉Ｎａｔｉｏｎ－
ａｌ Ｓｔａｒｃｈ公司产品）、蔗糖、安赛蜜：食用级； 高压均质机，高剪切混合乳化机，高压杀菌锅，
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在酸性乳饮料的实际生产中，往往使用复合稳
定剂来增加产品的稳定性和减少稳定剂的用量。根
据 上 述 实 验 结 果 ， 耐 酸 ＣＭＣ单 独 应 用 稳 定 性 较 好 ，
但要达到很好的稳定效果，用量要达到０．４％，而此
时口感较涩，因此实验尝试用耐酸ＣＭＣ分别与瓜儿
豆 胶 和 阿 拉 伯 可 尔 复 配 ， 以 减 少 耐 酸 ＣＭＣ的 用 量 ，
由表４可知，当国民淀粉添加量为１％时，口感较 好、余味足。 ２．２．２ 酸乳饮料酸甜比例的确定 酸乳饮料体系的 ｐＨ高低直接影响体系的稳定性，最适ｐＨ为３．８～４．２。 实验用５％柠檬酸和５％乳酸混合液来调节体系酸度。 酸液总浓度小于１０％，因为浓度过大会使局部酸度过 高，蛋白离析，影响胶体的稳定性。调酸时的搅拌速 度对稳定性也有影响，在不起泡的情况下，搅拌速 度以高为好。
和阿拉伯可尔０．１％两种稳定剂，稳定性很好，口感细腻无异味。进一步添加１．０％的变性淀粉ＴＡＸ－
ＴＲＡ，可以增加酸乳饮料风味、厚实感明显加强、余味更足。当酸乳饮料ｐＨ为４．０时，添加１０％蔗糖或
６％蔗糖和０．０２％安赛蜜都可以使饮料酸甜可口。
关键词：配制型酸性乳饮料；稳定剂；风味
中图分类号：ＴＳ２５２．５４
０ 前言
牛奶含有大量人体所必须的营养物质，且价格 较低。世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量 一个国家人民生活水平的重要指标［１］。以牛奶为原料 可以得到多种加工成品，其中乳饮料是近些年迅速
发展的一种新型饮料。根据国家标准《软饮料的分 类》［２］，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或 未经发酵）经加工制成的制品。其中又可以分为两类， 一类为配制型（非发酵型）含乳饮料，是以鲜乳或乳制 品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品，如市场 上的各种果汁乳饮料、咖啡乳饮料和巧克力乳饮料
３ 结论
３．１ 在配制型酸乳饮料中单一稳定剂使用耐酸ＣＭＣ 稳定性效果较好，但用量较多时略有涩感。当耐酸 ＣＭＣ ０．３％和瓜儿豆胶０．２％复配时，稳定性较好、口 感较好、无异味。当耐酸ＣＭＣ ０．２％和阿拉伯可尔 ０．１％复配时，稳定性很好，口感细腻，无异味，是 一个很好的配方。 ３．２ 配制型酸乳饮料中添加１．０％的变性国民淀粉 ＴＡＸＴＲＡ，可以增加风味和厚实感，余味更足。 ３．３ 配制型酸乳饮料的ｐＨ值最为关键，最适ｐＨ为 ３．８～４．２。要使饮料酸甜可口，需要添加１０％蔗糖。当 用甜度为蔗糖２００倍的安赛蜜来替代４％的蔗糖时，口 味自然，且降低了成本。