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子实层体
子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有 的呈叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管； 有的呈针刺状，叫作菌刺。菌褶呈放射状排列， 向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子 实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管28
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菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光 滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如 纤毛、环纹、各种鳞片等。
菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
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菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、 陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如 鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。
菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。
但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。
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菌环
菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它 的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌 幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网 状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下 一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或 菌盖的边缘留些碎片或丝状物。
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菌柄
菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；
菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；
有的与菌盖不易分离，有的极易分离；
颜色也有多种多样；
形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；
长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米； 菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或 根状等。
单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的 细胞质融合在一起，变成双核细胞。这也称二 次菌丝或双核菌丝、次生菌丝或异核菌丝。双 核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌 丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产 子实体的能力。
第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝， 它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有 一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的 形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反 卷、上翘、延伸等。
周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐 或撕裂的。
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菌肉
皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组 成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。
菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不 同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的 呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多 变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色， 卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成 黑色。
子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象 插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓 延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁 殖器官。
在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的 养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露 出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌 托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、 颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左 右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米， 高不过1厘米。
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菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。
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猪苓
蝉花
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三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
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四、子实体的形态
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菌褶
经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩 时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌 褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、 不等长的、分叉的等。菌褶与菌柄连接的方式是 分类重要依据之一。通常有以下几种:
（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄 之间有距离。
第二章 食用菌基础知识
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第一节 食用菌的形态结构
一、菌丝体的形态结构
菌丝－－孢子是微小的 繁殖单位，在适宜条件 下萌发形成管状的丝状 体，每根细丝叫菌丝。
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蘑菇圈
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食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称初级菌丝、 单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核。初 级菌丝不会产生子实体。
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典型担子菌的生活史
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二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 3、菌核：由菌丝形成核状。 4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。
（3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也 不向上弯曲。
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菌托
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜 叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在 子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什 么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌 柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是 菌托。
它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状 而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕 的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各 样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那 个种的特征之—。