2006年11月17 日，上海食品 药品监督管理 局查出沪西水 产市场销售的 多宝鱼，药物 残留严重超 标”。
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兽药残留案 例-
瘦肉精事件
2009年2月18日起，广州发生多起疑似“瘦肉精”中毒事件，导致70人发
病。瘦肉精是盐酸克伦特罗的俗称，它既不是兽药，也不是饲料添加剂，
而是治疗气喘的药物。
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药物 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 5．屠宰前使用兽药
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二、动物性食品中的兽药残留
兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投 入时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关 系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是 不同的。
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《食品安全法》亮点
亮点一：加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方 政府负总责的原则。
亮点二：国家建立食品安全风险评估和监测制度。
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(三)细菌耐药性
细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长 繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低 剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常 反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到 选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。
在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品， 动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当 人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一 定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。 已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌 耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。
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一、兽药对食品的污染
兽药残留主要包括抗生素类、合成抗菌素 类、激素类、β-兴奋剂 （一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3．食品保鲜中引入药物 4、人为无意带入的污染
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(二)兽药残留污染的主要原因
1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的
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(二)过敏反应和变态反应
经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品 能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉 素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素 等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造 成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血 压下降、呼吸困难等严重症状。
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六、控制动物性食品中兽药残 留措施
• 加强药物的合理使用规范
• 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残 留限量
• 加强监督检测工作
• 合适的食品食用方式
• 开发安全的饲料添加剂
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七、我国兽药残留监管状况
《中华人民共和 国食品安全法》， 2009年6月1日 起施行，有八大 亮点。
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(五)致畸、致癌、致突变作用
在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用 造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。 致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞 或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品 中的克球酚、雌激素具有致癌作用。
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(六)激素作用
人们通过食用含低剂量激素的动物性食品， 不断接触和摄入动物体内的内源性激素可能干扰 消费者的激素机能，比如甲状腺素、肾上腺，能 引起人体内分泌系统的不正常。
第六章 兽药残留
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食物中兽药的残留
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兽药
• 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。
• 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫 药、激素类
• 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶 等动物性食品中的兽药及其代谢物。
• 兽药残留的来源：
1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超 标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方 法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .
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四、兽药残留检测过程
1. 选择分析对象 掌握药物新陈代谢机理，明 确以何种组织作为分析对象。
2. 样品预处理 3. 检测步骤 ① 筛选分析 成本低廉，分析速度快 定性或半
定量结果 ② 确证分析 检测限低，精密度和准确度较高，
样品处理和分析过程较复杂 定性和定量结果
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(四)菌群失调
在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同 进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌 群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供 机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一 些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的 腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。
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食物中常见的兽药残留
1.抗生素类
• 用途：预防和治疗动物临床疾病；
• 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。
• 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。
2.磺胺类药物
• 用途：广谱抗菌活性的化学药物；
• 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；
• 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
• 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、 噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）
• 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性
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三、兽药残留对人体的危害
(一)毒性作用
人长期摄入含兽药残留的动物性食品后， 药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后， 就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引 起肾损害。
五、我国近年来兽药残留状况
• 红心鸭蛋事件 • 多宝鱼事件 • 瘦肉精事件
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兽药残T
2006 年 11 月 , 央视《每周 质量报告》 揭露:一些色 泽鲜艳、卖
相好的红心 鸭蛋,含有有
毒工业染料 “苏丹红四 号”。
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兽药残留案 例-
多宝鱼事件
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食物中常见的兽药残留
3.激素类药物
• 用途：促进动物生长、提高饲料转化率
• 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽 或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”） 是一种激素类药物，在饲料中禁用。
• 危害：激素的副作用。
4.抗寄生虫类药物
• 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。