第 １ 总第 ２ ２ 期（ ３ 期）
２１ ０ １年 １ 月
农产 品加 工 ’ 学刊
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Hale Waihona Puke ＮＯ １ ． Ｊｎ ａ
文章 编 号 ： １７－ ６６（ ０ ） １０ ４ — ３ ６ ９ ４ ２ １ ０ — ０ ５ ０ １ １
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有 较 重 的 金 属 味 和 苦 涩 味 ， 而 且 超 量 使 用 有 可 能 致癌 。 甜蜜 素 的 口味与 蔗糖相 似 ，稳定 性好 ，但 有异 味 复 合 甜 味 剂是 指 ２种 或 ２种 以上 天 然 或 化 学 合 ２ Ｉ 菊 糖是 一 。甜 成 的甜 味剂 复 合 使 用 的一 类 甜 味 剂 ，以 达 到增 强甜 且后 酸 味 突 出 ，其安 全 性也 存 在 争议 ｆ 味 和风 味 ，弥 补或 掩 盖不 良风味 的 目的Ｉ １ １ ，可 以部 分 种 天然 的非 营养型 高度 甜 味剂 ，具有 高甜 度 、低 热能 或 全 部代 替 蔗 糖 用 于 凉 果 生 产 。 目前人 们 对 风 味 良 的特点 ，其甜 度 是蔗 糖 的 ２ ０倍 一 ５ ０ ３ ０倍 ，热 值仅 为 好 、安 全健 康 凉 果 的 追 求 逐 渐 成 为 主 流 。 高倍 数 甜 蔗糖 的 １３ ０ ／０ ，无 毒 副作 用 ，安 全 性好 ，经 常食 用 可 味 剂 的 复配 使 用 可 减 少 白砂 糖 用 量 ，在 不 影 响原 有 预 防高 血 压 、糖尿 病 、肥胖 症 等疾 病 网 ；纽 甜 是迄 今 风 昧 的情 况 下 ，得 到 昧 道 纯 正 的低 糖 凉 果 产 品 。从 为 止 世 界 上 最 甜 的 合 成 甜 昧 剂 ， 甜 度 为 蔗 糖 的 现 阶段 市 场 需 求 和 生 产 水 平 来 看 ，生产 企 业 主要 应 ７００倍 ～ ３００倍 ，是 阿斯 巴 甜 的 ３ ０ １ ０ ０倍 ～ ０倍 ， ６ 用 高倍 数 甜 味 剂 。被 国 家 批 准且 应 用 广 泛 的甜 味剂 其稳 定性 优 于 阿斯 巴甜 ，成 本也 大 大 低 于 阿斯 巴甜 ， 有 ：糖精 钠 、甜 蜜 素 、安赛 蜜 、阿斯 巴甜 和甜 菊糖 ， 是 目前安 全 性 最高 、口味最 接 近蔗 糖 的甜 味剂 之一 ， 以 及 新 发 展 的三 氯 蔗 糖 和 纽 甜 等 。Ｇ ７ ０ － ０ ７ 问世 以来深 受世 界食 品界 关 注＿ Ｂ ２ ６－ ２０ － ４ １ 。
三华 李 凉 果 中复 合 甜 昧 剂 配 方 的研 究
邝婉 湄 ，李 婷 ，何建妹 ，楠
（． １ 华南农业大学 食 品学 院，广东 广州
极。 ，莫 国彪 。 李远 志 ，
００ １； １０ ８
５０３） ９ ５ １
５ ０ ４ ；２ 内蒙古农业大学 ，内蒙古 呼和浩特 １６ ２ ．
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ Ｓ ０ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ ． １ ．１ １ ｏ： ０３ ９ｊｓ．６ １ ９ ４ （） ０ １ ． ３ ９ ｉ ２ ００
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３ 从 化 龙丰 园果 子 食 品 厂 ，广 东 从 化 ．
摘要 ：研究 了复合甜昧剂在ｊ华 李凉果 中的应用 ，以解决甜味剂使用量超标的 问题 。利用甜味剂 问的协 同增效作朋 选择合适 的甜 味剂复配 ，得到最优配方为 ：糖精钠 １ １ ｇ ． １ｇ ，甜蜜素 ６０ｇ ｇ ５ ａ ． Ａ ，纽甜 ２５ｇ ｇ ． ／ ，甜菊糖 １ ａｇ ｋ ．ｇ 。 ０ 关键词 ：ｊ华李 ；凉果 ；甜味剂 ；复合