芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多 见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。 罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌 氧，嗜中温杆菌. 多见于水产品、肉及蛋
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脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中 氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解 或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
自身氧化的基本过程
c起始反应(产生自由基): RH R• + H• d传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)
食品细菌污染的检验
9 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
z 大肠菌群仅来自肠道. z 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高 z 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致. z 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. z 操作较为简便,不需要复杂的设备. z 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即
C. K值：
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值 （百分数）称为K值.
HxR + Hx
K=
X 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败
① 注意企业环境卫生 ② 减少生产过程的污染 ③ 注意食品贮藏的卫生 ④ 防止销售过程的污染 ⑤ 食品从业人员的卫生
D. 二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定 E. 过氧化值：油脂鉴定 F. 羰基价：油脂鉴定,植物油≤10meq/kg
微生物鉴定
细菌总数 大肠菌群
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食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染 降低微生物数量 控制微生物繁殖速度
预防微生物污染
R• + O2
ROO •
ROO • + RH ROOH+R •
ROOH RO • + OH •
RO • + RH ROH + R •
OH • + RH H2O + R • e终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)
2R • R-R
2RO • ROOR
2ROO • ROOR + O2
水解作用：
9 细菌总数的检验
概念：
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数.
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下,样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
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食品的生物性污染 Biological contamination of food
生物性污染
食品本身一般不含有害物质或含量极少,不具有实 际卫生学意义.
但食品从种植或养殖到餐桌的整个过程都有可能 出现某些有害因素，使食品收到污染. 降低食品卫生质 对人体造成不同程度的危害
寄生虫和虫卵，通过病人和病畜的粪便直接 或间接污染食品。
e 昆虫污染
螨虫、谷蛾、甲虫等，降低食品质量。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
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第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
பைடு நூலகம்
（食源性疾病） （腐败变质）
条件致病菌
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜 冷，pH 5.0下生长。 典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品.
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中 温，营养要求较低. 在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解力 较弱、较少
能分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌与食物变化
分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形 杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌； 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌； 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。 有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色： • 红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌； • 黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等； • 黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
——气味、颜色、溃烂、污秽等.
营养价值降低 食源性疾病风险增加
——食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增 加其危险性.
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫 生质量的鉴定，称为食品的感官评价.
A. 粮谷类 B. 肉类 C. 淀粉类食品 D. 鱼类
理化鉴定：
食品腐败变质（ Food spoilage）
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
蛋白质 多肽
食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化， 通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定.
A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败. B.挥发性盐基总氮 （total volatile basic nitrogen,TVBN）
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱 碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成 氨、胺的含氮物），称为TVBN.
生物性污染包括哪些?
c 微生物污染
微生物污染分类（食品卫生角度） 直接可以致病的如致病性细菌、人畜共患传染病病源
菌、产毒霉菌与霉菌毒素. 条件致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊
条件下，才有致病力的一些细菌. 非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒的霉菌
与常见酵母.
d 寄生虫污染
氨基酸
氨脱基酸
氨 基 酶
脱羧酶
氨＋甲基
胺 一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味.
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解. 富含碳水化合物的食品腐败变质时，主要是CHO在微
生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单 糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二 氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。 含水量丰富，营养素丰富，适宜的酸碱度，松散易破坏的组 织结构，例如：瘦肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。
食品腐败变质的影响因素
食品中的酶 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生 物，也会发生分解反应
食品中的水分含量
食品中水分蒸气压与同样 条件下纯水蒸气压之比
可检出大肠菌群.
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大 肠菌群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群 值.
大肠菌群的卫生学意义
1 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
第三节
致病性细菌对食品的污染
痢疾杆菌对食品的污染 致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染 沙门氏菌对食品的污染 霍乱弧菌对食品的污染 炭疽杆菌对食品的污染 鼻疽杆菌对食品的污染 结核菌对食品的污染 布氏杆菌对食品的污染 猪丹毒杆菌对食品的污染
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卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长， 在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜 盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长. 多见于咸鱼.且可产生橙红色素