2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为4.4%~5%。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
全豆制品
豆豆 乳乳
精
豆豆 豆 乳乳 乳 粉冰 冰
棍淇 淋
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐 豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆 酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，而腐乳本身又便于保存。
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录
➢ 1、概述 ➢ 2、大豆的结构与组成成分 ➢ 3、大豆制品的分类及加工 ➢ 4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类
按植物学特性
野生种 半栽培种 栽培种
按播种季节
春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等） 夏大豆（黄淮平原和长江流域各省） 秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）
腐 豆 臭豆 纳 酱 天 乳 瓣 豆豉 豆 油 培
酱腐
水干 卤 豆豆 制 腐腐 豆
（制 百品
油 炸 豆 制 品
熏炸 冷
制卤 冻
豆制 豆
制品 制
品
品
干 燥 豆 制 品
页
）
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品
油脂类制品
蛋白质类制品
色精 拉炼 油大
豆 油
人起 造酥 奶油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓分 缩离 大大 豆豆 蛋蛋 白白 质质
1.2 大豆的分布及产量
产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量
出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量
中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
大豆异黄酮：含量为0.1%~0.5%（异黄酮苷0.007%，染料木苷0.15%），是 大豆生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似的结构，因此称为“植 物雌激素”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。
2.2 大豆的组成成分
碳水化合物：大豆约含有25%的碳水化合物，一种是不溶性碳水化合物——食 物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物——低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖） 和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。
成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分
种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
组成成分
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、维生素 5、无机盐 6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分 10、有机酸
酶：大豆中的酶有30多种，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、判断大豆的 加热程度。
2.2 大豆的组成成分
皂苷：又名皂素、皂草苷，是一类 不含氮的配糖物，目前从皂苷分离出的糖 类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗 病毒等作用。
豆制品
传统大豆制品
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种 特殊的微生物经过发酵而得到的产品）
非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）
新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）
3.1 大豆制品的分类
发酵大豆制品
传统大豆制品
非发酵大豆制品
大豆的味成分：气味成分的本质比较复杂，已提出与脂肪族羰基化合物、芳香 族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。
有机酸：大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸、乙醇酸等，综合加 工中利用有机酸制成了清凉饮料。
3 大豆制品的分类和加工
大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
3.2.1 腐乳
我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及 酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
几种名特豆腐乳：桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、 黑龙江克东腐乳
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
2.2 大豆的组成成分
蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的 作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。
脂肪：大豆含有18%的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸 （60%)和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常 食用有益人体健康。
大豆 压榨
黄浆水
浸渍 切块
磨浆 加热 豆腐坯
豆渣
过滤 豆乳
凝固剂
点浆
蹲脑
豆腐坯 接种 前发酵 搓毛 腌坯
装坛 后发酵
食盐
灌配料汤
成品
3.2.1 腐乳
技术要点：
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油 性大，弹性好。
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度， 凝固力下降。
1.1大豆的分类
按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
油用大豆 副食 蔬菜用大豆 罐头用大豆
按种皮颜色
黄大豆 青大豆 黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆） 饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量
世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
加热：加热是左右腐乳凝固力的重要工序，关键是加热要均匀，温度和时间要适 当，一般以轻度沸腾状态下继续2min为准。
3.2.1 腐乳