• 4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。
8
案例分析
一听可乐卖“天价” 某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事， 事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来 到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并 询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮 可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务 员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售 价40元人民币”。 根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做 有道理吗？
• 2、餐饮企业的管理者必须了解各种管理理 论和方法，并将之选择应用于管理实践中， 同时还能结合实际总结适合于餐饮企业管 理的管理思想和理论。
17
案例分析
精神激励最重要 在一个大公司里，有一名信件收发工人，他所做的工作不过是整理、投递公司发 出去的信件，整理、分发外面寄来的信件。 有一次，他在整理一批给顾客的信件时，发现信封上公司的名称印错了一个字母。 他认为这关系到公司的声誉，就向办公室作了汇报。办公室工作人员悄悄地把那批信 封销毁，重新印了新信封。这件事并没有人声张，但最后还是传到了CEO耳中。 当CEO知道最先发现错误的是那名收发工人时，他来到了收发室。收发工人正在 整理信件，CEO的到来使他显得很不安，他以为自己做错了事情。“小伙子，你是好 样的”。CEO说了这句话后，站了一会儿就离开了。收发工人呆在那里。好一会儿， 他才回过神来，公司有两万多人哪，CEO专门跑来对他说“小伙子，你是好样的”， 这是对他多么大的肯定啊！ 这名收发工人从此更加努力地工作和学习，并在15年后成为了公司第十任CEO。 在他担任CEO的第一天，他向他的前任——已经退休的CEO提起了发生在收发室里的 那件事。“哦，我都记不起来了。”前任CEO说。 “可我一生都记得，在你看来，‘小伙子，你是好样的’也许是一句很平常的话， 可它改变了我的一生。” “的确是一句很平常的话。”前任CEO似乎想起来了，“这使我明白了一个道理， 和下层员工的沟通是多么重要。可是，我已经老了，以后得看你的了。” 资料来源：邱庆剑，东西方管理轻松对话，四川天地出版社，2005.1 根据案例回答以下问题： （1）“小伙子，你是好样的”，这句话起到了什么作用？ （2）你同意精神激励的作用比物质激励更大，而且激励效果更为持久吗？为什么？
和 构成。
• 4.名词解释
• 餐饮 职业经理人
餐饮职业经理人
• 5.简答题
• （1）简述我国餐饮业的发展？
• （2）餐饮企业的类型？
• （3）餐饮职业经理人应具备的能力？
10
第二章 餐饮管理的基础理论
11
学习目标
• 1、了解管理理论的形成和演变过程。 • 2、熟悉餐饮管理的内容。 • 3、掌握餐饮企业常用1.1 餐饮业发展状况 • 1.2 餐饮企业的类型 • 1.3 现代餐饮企业职业经理人 • 本章小结 • 案例分析 • 复习与思考题
4
1.1 餐饮业发展状况
• 1.1.1 餐饮业的基本定义
• 1.1.2 外国餐饮业的发展状况
(1) 中世纪前 (2) 中世纪 (3) 中世纪后
• 1.1.3 中国餐饮业的发展状况
12
目录
• 2.1 管理基础理论 • 2.2 餐饮经营管理的内容 • 2.3 餐饮企业常用的管理方法 • 本章小结 • 案例分析 • 复习与思考
13
2.1 基础管理理论
• 2.1.1 古典管理理论
(1)科学管理理论
(2)一般管理理论
(3)行政组织理论
(4)综合古典管理理论
• 2.1.2 行为科学理论
(4)火锅式自助餐 (5)超市餐饮
• 1.2.3 餐饮创新经营类型
(1) 外卖餐饮的经营形式 (2) 无店铺餐饮形式
(3) 休闲餐饮经营形式
(4) 餐吧
6
1.3 现代餐饮企业职业经理人
• 1.3.1 职业经理人和餐饮企业职业经理人
(1) 职业经理人 (2) 餐饮职业经理人
• 1.3.2 餐饮职业经理人的主要职责
• A. 产品、经营创新化 B. 服务两极化 C. 企业连锁化 D. 设备自动化
• （2）自助式经营类型主要有（
）。
• A.自助餐形式 B. 快餐店 C. 点菜式自助餐馆 D. 火锅式自助餐
• 3.填空题
• （1）风味餐馆可分3类，一是经营 ，二是经营 ，三是经营
。
• （2）现代餐饮产品由满足顾客的某种需求
(1)人际关系学说
(2)行为科学的形成
• 2.1.3 现代管理理论
(1)现代管理理论的主要学派
• 2.1.4 现代管理理论的新发展
(1)企业再造理论著 (2)“学习型组织”理论
14
2.2 餐饮经营管理的内容
• 2.2.1 餐饮企业人力资源管理 • 2.2.2 餐饮企业经营效益管理 • 2.2.3 餐饮企业物资原料管理 • 2.2.4 餐饮企业产品质量管理 • 2.2.5 餐饮企业工作程序管理 • 2.2.6 餐饮企业卫生管理
(1) 火的使用
(2)筵席的出现
（3）饮食业的出现 （4）餐饮业的发展
（5）中国餐饮业的发展趋势
5
1.2 餐饮企业的类型
• 1.2.1 传统经营类型
(1)餐桌服务型餐馆 (2)高级豪华型餐馆
(3)主题餐馆 (4)风味餐馆
(5)酒吧
• 1.2.2 自助式经营类型
(1)自助餐馆 (2)快餐店 (3)点菜式自助餐馆
9
复习与思考题
• 1.单选题
• （1）中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为坐椅而餐。
• A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝
• （2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪( )。
• A.60年代 B. 80年代 C.40年代 D.30年代
• 2.多选题
• （1）中国餐饮业的发展趋势 ( )。
(1)组织管理 (2)营销管理 (4)生产管理 (5)服务质量管理 (7)战略管理
(3)人力资源管理 (6)财务管理
• 1.3.3 餐饮职业经理人应具备的职业能力
(1)创新能力 (2)决策能力 (3)组织能力 (4)控制能力 (5)协调能力 (6)学习能力
• 1.3.4 餐饮职业经理人应培养的基本素质
15
2.3 餐饮企业常用的管理方法
• 2.3.1 行政管理方法 • 2.3.2 经济管理方法 • 2.3.3 法律管理方法 • 2.3.4 思想教育管理方法 • 2.3.5 现代意识管理方法
16
本章小结
• 1、管理理论来源于管理的实践，前人在具 体的生产实践中不断的摸索，总结出系统 的管理理论和管理方法，这些管理方法在 各个领域管理中都发挥着重要的作用。
(1)专业素质 (2)职业素养 (3)现代的经营理念 (4)管理艺术
7
本章小结
• 1.介绍中外餐饮业的发展状况，从中了解餐 饮企业产生和发展；
• 2.分析餐饮企业的类型，明确以不同形式划 分形成不同的企业类型；
• 3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对 现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行 概括。
第一章 餐饮经营管理概述
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
学习目标
• 1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐 饮市场的发展阶段和特点。
• 2 、熟悉我国现代餐饮市场的特征,明确我 国常见餐饮企业的类型及特点。
• 3、懂得餐饮企业管理的基本特点、原则及 任务，餐饮管理的历史过程。