两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变色
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
018-饵块
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料要求
色黑而无斑点。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
016-黑木耳
主料
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一
菜品名称
011-青笋
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封00克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
013-腐竹
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品整齐码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求