维生素B1•维生素B1又称硫胺素（Thiamine VB1）•作为磷酸戊糖旁路中转酮酶的辅酶•猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1•但是食物中有些因子可使维生素B1构造改变，活力减低。

–这种抗维生素B1的因子分二种–一种易被热破坏，如硫胺素酶Ⅰ及Ⅱ，前者在淡水鱼及贝类内脏内，催化硫胺素的分解。

后者存于某些生物中，催化维生素B1的分解–对热稳定的抗维生素B1因子存在于植物中，–低维生素B1摄取量的人群，如果多吃些抗B1因子，可导致维生素B1缺乏。

•谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素B1损失很多•国外对精加工后的面粉都强化维生素与矿物质使其量相当于粗制品，这点应引起我国食品工业部门及消费者的注意，•烹调加碱可使维生素B1损失。

•我国男性成人每日1.2～1.5mg，•女1.0～1.1mg,•孕妇与乳母将其供应量增加0.3mg,•儿童供应量–0～6个月0.3mg，–6个月～1周岁0.5mg,–1～3周岁0.7mg,–4～6岁0.9mg，–7～10岁1.2mg，–男11～14岁1.4mg,女11～14岁1.2mg。

•饮酒过量者维生素B1需要量增加•动物试验说明维生素B1缺乏者，酒精自由饮用量增加，长期饮酒者可以导致不良饮食习惯或者干扰肠对维生素B1的吸收。

维生素B1缺乏病•维生素B1缺乏病是由于机体维生素B1（又称硫胺素）不足或缺乏所引起的全身疾患，临床上习惯称本病为脚气病。

•该病以多发性神经炎、肌肉萎缩、组织水肿、心脏扩大、循环失调及胃肠症状为主要特征。

•本病多发生在以白米为主食的地区。

治疗及时可完全恢复。

•脚气病发病率最多是膳食主要成分为研磨米或其它精制的谷类食物。

•在印度人们膳食中能量的80～90%是由米供给的。

•要使膳食有适当的硫胺素和其它维生素的供给，膳食中应有玉米、豆类及鱼等食物。

•脚气病曾在远东有过流行，近年已有很大下降。

•在战后菲律宾调查，结果表明发病率接近13%；死亡率是132/100000。

死亡率最高的是婴儿患者。

•我国南方本病发病率较高。

•这些地区也是以大米为主食，且气候炎热潮湿。

•产米区比产麦和产杂糖的地区发病多，其主要原因是米中硫胺素小麦和杂糖中少。

加上南方气候因素，糖食易于变质，故可使米中硫胺素更少。

引起硫胺素缺乏病的病因•硫胺素摄取不足–长期食用精白米、面。

–烹调方法不当，特别是煮稀饭为了粘稠和松软加入少量的碱，破坏了维生素B1，又如做饭时去米汤。

–另外还有偏食。

•硫胺素的需要量增加–生理状态有妇女妊娠、哺乳、儿童生长发育、成人剧烈劳动等。

病理状态有代谢率增加的疾病，如甲状腺机能亢进，还有一些慢性消耗性疾病。

•吸收或利用障碍长期腹泻或经常服用泻剂以及胃肠道梗阻均可造成吸收不良。

肝、肾疾影响合成TPP，也可造成缺乏。

•硫胺素酶：虽然鱼是硫胺素较好的来源，但在吃鱼多的泰国，硫胺素的缺乏病是广泛存在的。

•其原因是吃鱼的方法所致。

他们吃鱼方法不煮，加上发酵，结果由于硫胺素酶作用替换了硫胺素上的噻唑环的一半，致导硫胺素失去活性。

成人脚气病的症状•前驱症状：下肢软弱无力，常有沉重感。

肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显。

常有厌食、体重下降、消化不良和便秘。

此外，可有头痛、失眠、不安、易怒、健忘等精神神经系统症状。

•神经系统：常有上行性对称性周围神经炎。

•循环系统：多有心悸、气动过速和水肿。

•临床上以神经型为主的称为干型脚气病。

•以水肿和心脏症状为主的称为湿性脚气病。

•以急性心脏病变为主者称心脏或称脚气性心脏病。

•心中枢神经病为主，并且病程较急，常伴有神经脑病综合征，称为wernicke's脑病（wernicke's encephalopathy）。

预防•注意食物的调配，不应长期吃精白米、面的食物。

最好掺杂吃些粗粮和杂粮。

•改善烹调方法，尽量保存食物中原有的维生素B1得以利用。

烹调时不加碱，勿弃米汤和菜汤。

•治疗其它疾病时，也应注意硫胺素的供给。

•提高需要量的人们应增加硫胺素的供应。

如生长发育旺盛的儿童、妊娠、哺乳、高温作业等。

维生素B2•维生素B2又名核黄素（Riboflavin,VB2）•生理功能–维生素B2是维持动物正常生长所必需的因素，严重缺乏时生长停顿。

–有些局部损害，如在口角处因维生素B2的缺乏而发生糜烂。

–在怀孕时，如维生素B2缺乏，可致畸胎，但在人类尚未发生这种情况。

–维生素B2主要功能是构成体内许多黄素酶中的辅酶（FMN，FAD）。

来源•肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。

•牛奶、鸡蛋含维生素B2比较丰富，绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。

•我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。

•维生素B2热较稳定，但在光的影响下，易于破坏。

牛奶中的维生素B2暴露在光中，在不正常味道发生前，光分解就已发生。

放置在光中4h，维生素B2损失约71%•烹调损失较小，但如将烹调水废弃，溶于水的维生素B2遭到损失。

需要量•维生素B2的需要量与热量及劳动强度没有关系，但与蛋白质需要量有关系•生长迅速，创伤恢复，怀孕与哺乳期蛋白质需要增加，维生素B2需要量也增加。

•供应量婴儿每日0.4～0.6mg,儿童0.6～1.2mg，成人1.3～1.7mg，孕妇及乳母1.8～2.0mg•核黄素缺乏病的病因多由于膳食中核黄素供给不足，或由于某种继发性原因，如需要量增高、吸收、利用障碍引起。

•核黄素富含于动物性食品（如乳类、肉类、肝、蛋等）和新鲜蔬菜中，如果由于经济条件差、食物供应困难或偏食习惯等，上述食物受限制时，容易发病。

•核黄素在体内耗竭时间为60～180天，如每日膳食摄取量仅为0.55mg，约经3～4个月，即可出现症状。

•我国规定成人核黄素每日供给量为1.2～2.0mg。

•但据1982～1983年全国和全军营养调查资料，我国人民摄取量一般为0.6～0.8mg，部队平均为1mg。

•因此，核黄素缺乏病在我国是一种较常见的营养缺乏病缺乏病•有40多种黄酶需要核黄素做辅基，因此，它对人体生理功能影响较大，涉及范围也较广，故缺乏病的症状也是多种多样，常见的是口腔和了有囊的病变，即所谓“口腔-生殖系综合征”。

•阴囊症状•阴囊瘙痒为初发的自觉症状，夜间尤为剧烈，重者影响睡眠。

•口腔症状•口角有糜烂，裂隙和湿白斑，多为又侧对称。

因有裂隙，张口则感疼痛，重者有出血。

结痂和小胞疱也常发生。

•脂溢性皮炎•多见于皮脂分泌旺盛处，如鼻唇沟、下颌、两眉间、眼外眦及耳后，可见到脂性堆积物，位于暗红色之基底上•眼睛症状•有球结膜充血，角膜周围血管形成并侵入角膜。

角膜与结膜相连处，有时发生水泡。

严重缺乏时，角膜下部有溃疡，眼睑边缘糜烂以及角膜混浊等。

自觉怕光、流泪、烧灼感。

视觉模糊并容易疲劳。

维生素B6（VB6）•有三种形式：吡哆醇（Pyridoxine,PN）,吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）。

生理功用•含有维生素B6的辅酶主要与代谢有关，现已知有60多种酶需要维生素B6。

–氨基转换作用转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。

–脱羧基作用来源•维生素B6可在肠中由细菌合成，但不能满足需要。

•在食物中分布较广，肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。

•肉为维生素B6较丰富的来源，乳中B6的含量反映母体维生素B6的营养水平•在全麦中维生素B6, 85%的含量在研磨粉加工中损失缺乏症•维生素B6为氨基酸、糖及脂类代谢上的辅酶，促进合成一些神经递质如儿茶酚胺、5-羧色胺。

•维生素B6缺乏可以导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺增大。

也影响维生素B6的孕妇，影响子代脑细胞的发展。

影响维生素B6需要量的因素•膳食组成的影响：蛋白质摄取量高，维生素B6需要量也增多，如摄取100g蛋白质，每日应摄取1.75～2mg，低蛋白时为1.25～1.50mg。

•激素的影响：口服雌激素类避孕药、高甲状腺素者维生素B6辅酶活力减低，维生素B6需要量也增多。

•药物的影响：使用异烟肼治疗肺结核时，发生周围神经炎，补充维生素B6可以预防。

•怀孕、哺乳期•年龄：年龄可能导致维生素B6代谢上的变化，使组织中维生素B6水平偏低。

叶酸•叶酸盐的缺乏导致巨红细胞性贫血来源•叶酸盐在自然界广泛存在，动物物中都有。

•肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富。

•在烹调中及暴露于空气及光中易被破坏。

–在长时间烹调或作罐头的过程中，可破坏50～95%。

牛乳可用巴氏消毒法毒后，含量约为168.9nmol/L,但煮沸1min，损失2/3。

–加入维生素C钠盐可以预防破坏，亦有利于叶酸的还原。

需要量•叶酸最低需要量为50μg，婴儿50μg，1～3岁100μg、4～6岁200μg，7～10岁300μg、孕妇800μg。

•由于叶酸供应不足，妊娠末期产娠早期易有巨红细胞型贫血。

维生素B12•VB12、钴胺素来源•植物性食品中维生素B12含量甚少，豆类根瘤菌可合成一些。

•肉及乳中较多，人结肠中的微生物可以合成维生素B12，但不能吸收，在粪便中排出。

•素食者可能从微生物污染的食物及水中获得一些。

•牛乳经巴氏消毒法损失7%，煮2～5min损失30%，119～129℃消毒13min损失77%，但快速消毒（143℃）仅损失10%。

需要量•推荐每天叶酸需要量•0～6个月为40～50μg。

•7～12个月120μg，•1～12岁200μg，•13岁以上400μg，•妊娠期800μg，•哺乳期600μg。

营养性巨幼红细胞性贫血•营养性巨幼红细胞性贫血又称营养性大细胞性贫血•主要是由于缺乏维生素B12及叶酸所致•常见于婴幼儿时期，也见于孕妇及哺乳妇女，其他年龄较少见，确切的发病率欠详。

•随着人民生活经济情况的好转，在大中城市此病已属罕见，但在华北，西北，东北和西南等地的农村尚不少见。

病因•肝、肾、坚果、新鲜绿叶与黄叶蔬菜、豆类、柠檬、柑桔及酱果中均富有叶酸，•肝中含量最高，约300μg·100g-1 ，其他肉类食物、新鲜蔬菜，谷类约含10～100μg·kg-1，人乳及巴氏消毒牛乳中叶酸含量仅3.5μg·kg-1，羊乳仅0.6μg·kg-1。

•煮沸或罐制能使叶酸含量降低50～95%。

•孕妇常见轻度叶酸盐缺乏,但不论足月儿或早产儿，其脐血血清叶酸盐浓度的均值较母血高2倍以上。

足月儿生后，血清叶酸盐浓度迅速下降，至8周时已明显降低，早产儿更甚。

•.体内贮存量一般可供一个月的需用,缺乏4个月后，才出现贫血。

•植物类食物中几乎不含维生素B12。

•维生素B12一般不被烹调破坏。

•维生素B12可通过胎盘传给胎儿。

•母亲于维生素B12缺乏时，乳中含量亦降低。

引起维生素B12及/或叶酸缺乏的原因•摄入不足：–如母亲饮食单调，缺乏肉类及蔬菜者，其乳汁中维生素B12及叶酸盐含量减少，婴儿以此长期喂养，不加辅食，则易发生维生素B12及叶酸盐缺乏。