油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜
薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉
煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的
Байду номын сангаас特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是
佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名
菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
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三是广泛吸收融会各家之长
• 川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而 且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民 族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化， 取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富 豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也 都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝， 外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云 南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些 自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又 逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜 加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”， 继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛
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相关典故
• 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以 牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精
疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工
们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味
鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师 又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。 此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水 煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣 、烫的风味。
菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
水煮牛肉
简介
水煮牛肉中的牛肉片是在辣味汤中 烫熟的川菜。主料瘦黄牛肉。辅料 豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他 蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油 、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、 辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉 、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在 辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将 牛肉切成一寸五分长、八分宽、一 分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、 酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅 中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色 ，再下花椒、葱段、莴笋片炒香， 加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至 肉片伸展，外表发亮，盛入碗中， 淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣 味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有 川味火锅麻、辣、烫的风味。
川菜的特点之一：注重调味 调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。 调味品多用辣椒、花 椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方 法为见长。其三，味型多
川菜的特点之二：烹调手法 烹调手法上擅长小炒、小煎、
干烧、干煸。此外，川菜讲究汤 的制作及使用
川菜的特点之三： 复合味型川菜
1.陈麻婆豆腐所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色。 有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐， 此言不径而走遂为美谈。
夫
夫妻肺片
妻
肺
片
2.夫妻肺片是成都地区人人 皆知的一款风味名菜。相传 在30年代，成都少城附近， 有一男子名郭朝华，与其妻 以制售凉拌牛肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串 巷，提篮叫卖。因他们经营 的凉拌肺片制作精细，风味 独特，深受人们喜爱。
•
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切
成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油
、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，
再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至
肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的
3.担担面是著名的成都小吃。用面粉擀
制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。 成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香 气扑鼻，十分入味。
4.龙抄手
其主要特色是：皮薄、馅 嫩、汤鲜。抄手皮用的是 特级面粉加少许配料，细 搓慢揉，擀制成薄如纸、 细如绸的半透明状。肉馅 细嫩滑爽，香醇可口。
5.用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、 肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制 。这道
川菜的ppt
探索川菜形成与发展的原因，有 三点是至关重要的
一 是得天独厚的自然条件
• 四川自古以来就有“天府之国” 的美称。境内江河纵横，四季 常青，烹任原料多而且广，此 外，四川所产的与烹任、筵宴 有关的许多酒和茶，其品种质 量之优异，也是闻名中外的
二是受当地风俗习惯的影响
• 据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋 味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门 嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、 “野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴” 等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代， 民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、 “田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。 讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及， 造就了一大批精于烹任的专门人才，使川 菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。
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菜品历史
•
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践
中善于总结经验，坚持改进创新 。如渗汤牛肉，原来是
用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调
成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤
牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉
片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱
群众基础的四川菜系。
四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供 了丰富的原料。川菜的代表菜很多，有“夫 妻肺片”、“水煮牛肉”、“宫宝鸡丁”、 “麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上 下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口 味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、 苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变， 创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种 各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙， 堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一 格，百菜百味”的称誉。