酸奶制作工艺流程
2瓶 瓶
500g 4000mL
6060-70℃ 溶化预热
160消 瓶 毒
水浴锅保温发酵 42～43℃ 3～6h ～ ℃ ～
43～45℃ ℃ 加热85℃ ℃ 接种 10～15min ～
冷藏， 冷藏，品尝
啤酒酿造工艺－糖化
啤酒酿造工艺－发酵
菌种
种曲
趁 27-30 ℃培养 培养30-40h 接种温度： 接种温度：40 ℃ 期间注意观察、 （期间注意观察、16h、 接 种 量：5g 热 、 打 20h、温度 、温度34-36℃各 ℃ 散 翻曲1次 翻曲 次）
• 种曲质量标准 • 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹 孢子丛生，黄绿色、手感发滑， 无污染。每克种曲（干基） 心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数 以上，孢子发芽率在90%以上。 90%以上 5×109以上，孢子发芽率在90%以上。 • 成曲质量标准 • 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛， 生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香， 生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无 异味。成曲含水量26 26％ 30％， ％，蛋白酶活力 异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力 1000-1500单位（福林法）。 1000-1500单位（福林法）。 单位
共用器皿： 二、共用器皿：
电 炉 2个 个 打 浆 机 2台 容量瓶 台 容量瓶100ml 1个 个 量筒100ml1个 量筒 量筒 个 量筒500ml 1个 量筒 个 量筒1000ml 1个 个 1套 酒精蒸馏器 1套 电炉架 1个 个 滴定架 套 套 棉 花 若干
仪器用完后随时归位 ！！
酱油酿造技术
思考题（3）
1、啤酒酵母扩大培养时，培养温度为什么从高到低 进行？ 2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为什么不在初沸时一 次加入而要分次加入？ 3、请描述本组啤酒发酵过程的变化。 4、请描述你做啤酒的风味情况（如泡沫、杀口力、 滋味）。 5、为什么啤酒用麦芽来生产，而不用大麦？ 6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花的目的是什么？
芽孢杆菌固态发酵技术
一、种子制备 菌种活化：牛肉膏－蛋白胨斜面培养基，32℃培 1、菌种活化：牛肉膏－蛋白胨斜面培养基，32℃培 养 2天 。 液体菌种制备：牛肉膏－蛋白胨液体三角瓶中， 2、液体菌种制备：牛肉膏－蛋白胨液体三角瓶中， 30℃摇床120－150rpm摇瓶培养18－24小时 摇床120 摇瓶培养18 小时。 30℃摇床120－150rpm摇瓶培养18－24小时。 二、培养基配制 固态发酵罐装料系数为50 － 60％ 50L 固态发酵罐装料系数为 50－ 60 ％ ， 50L 罐可装料 50 kg（ 按干料计） 本实验投料3kg， 配料如下： 5kg （ 按干料计 ） ， 本实验投料 3kg ， 配料如下 ： 麸 kg， 锯末粉0 kg， 豆粕粉0 kg， 碳酸钙30 30g 皮 2.4kg ， 锯末粉 0.3kg ， 豆粕粉 0.3kg ， 碳酸钙 30g ， pH7 水1.5L，pH7.0。
加塞、 加塞、包扎
121℃30min ℃
种曲
28 ℃培养 培养70h 接种温度： 接种温度：28 ℃ 期间注意观察、 （期间注意观察、 扣瓶） 扣瓶）
趁热打散
3、种曲（盘曲）制备 种曲（盘曲）
200g （湿）纱布
300g
瓷盘
铝盒
空瓷盘
润 拌 500mL80 ℃ 料 匀
121℃30min ℃
消毒
消毒磁盘
每小组清还实验器皿
每个台面发放实验器皿： 一、每个台面发放实验器皿：
大蒸锅 1个 个 瓷 盘 4个 个 温度计 1支 支 纱 布 2块 块 不锈钢锅 2个 个 分 装 杯 2个 个 玻 棒 2支 支 大 漏 斗 2个 个 铝 盒 8个 个 小红桶 4个 个 刷 子 2个 个
共用器皿： 二、共用器皿：
三、培养基灭菌 （一）固态发酵罐
固态发酵罐水、空气、 固态发酵罐水、空气、蒸汽走向
培养基灭菌过程： 2、培养基灭菌过程： 打开蒸汽发生器。 （1）打开蒸汽发生器。 空气过滤器进行消毒。 （2）空气过滤器进行消毒。 培养基预热。 （3）培养基预热。 培养基实消。 （4）培养基实消。 培养基冷却。 （5）培养基冷却。 3、发酵运行操作 火焰接种。 （1）火焰接种。 发酵。 （2）发酵。 干燥。 （3）干燥。 4、检测
种曲制备
试管斜面培养： 1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基
200g 水
1000ml
20min
切片
定容1000mL 定容
各20g
斜面
121℃30min 分装、加塞、包扎 ℃ 分装、加塞、
米曲霉原种
30℃培养3d ℃培养 接种
试管菌种
2、麸皮三角瓶培养
85g 15g 90mL
翻拌均 匀
料厚1cm 料厚
水果→ 水果→处理 ↓ 除梗、 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） ↓ ↓ 蔗糖糖浆---------→ 活化（液体试管酵母） 蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母） 0.02％酸性亚硫酸盐→ 0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐→灭菌 ↓ 活化活性酵母（三角瓶液体酵母） ↓ 活化活性酵母（三角瓶液体酵母） ↓ ↓ 前发酵←--------------------——————— 前发酵←--------------------——————— 酒母 ↓ 残楂分离 ↓ 后发酵 ↓ 沉淀分离 ↓ 调配 ↓ 中间检测→澄清处理→过滤→灭菌→成品分析→ 中间检测→澄清处理→过滤→灭菌→成品分析→成品果酒
思考题（2）
1、果酒发酵过程中应注意那些关键环节？ 2、果酒澄清处理方法除本实验方法外，还有那些处理 方法？并加以叙述。 3、果酒调配以重量百分比还是以容量百分比更为合适？ 试加以说明。 4、酒精发酵时为什么要控制醪液的淀粉浓度？ 5、淀粉理论出酒率是多少？计算本组酒精发酵实验的 淀粉实际出酒率。（米粉淀粉含量按70％计） 6、简述本组酒精发酵过程中发酵醪的变化。 7、酸奶的营养特点，与乳酸饮料的区别。 8、制作腐乳为什么采用毛霉作菌种？
35-40℃ ℃ 复水 干酵母 配2％糖水 ％ 使用 1-2h 10-20min
糖化酶 α-液化酶 液化酶85液化酶 热水调浆 2727-30 ℃ 10％ 按℃ ％接种 10 60℃ 30min 90℃ 10min 米:水＝1:4 发酵72h 发酵72h
1000g
α-液化酶 液化酶20g （20U/g原料，1000U/g酶） 原料， 液化酶 原料 酶 糖化酶20g（200U/g原料，1万U/g酶） 原料， 万 糖化酶 （ 原料 酶
啤酒酿造工艺－包装
啤酒酿造实验操作步骤
40kg
120g
过滤槽 洗糟水 麦醪 打入过滤槽 清理麦糟 升温 洗槽 顶水 升温到72℃ 升温到62℃ 碘液检查 粉碎麦芽粉 糖化锅 30g酒花煮沸 60g酒花 30g酒花 至52℃循环 糖化锅 过滤麦汁 8％麦汁 （糖化醪色） 休止30min 休止45min 240L水 过滤麦汁 麦汁 回旋沉淀槽 结束前10min 打入沉淀槽 回旋沉淀20min 煮沸30min 升温到76℃ 休止30min 洗糟水
实
• • • • • •
验
内
容
酱油酿造技术 酒精发酵技术 果酒酿造技术 腐乳制作技术 酸奶制作技术 啤酒发酵技术
实
大蒸锅 1个 个 瓷 盘 4个 个 温度计 1支 支 纱 布 2块 块
验
器
皿
铝 盒 8个 个 小红桶 4个 个 刷 子 2个 个
每个台面发放实验器皿： 一、每个台面发放实验器皿：
不锈钢锅 2个 个 分 装 杯 2个 个 玻 棒 2支 支 大 漏 斗 2个 个
果 酒 生 产 工 艺 流 程
果酒生产工艺
10％ 按10％ 35-40℃ ℃ 0.2％ 34℃活化 起泡后 ℃％ 接种量 复水 干酵母 使用 1-2h 配2％糖水 10-20min
处理 除梗 榨汁机
0.01%SO2
调整糖分 酸性亚硫
酸盐
或0.02％ ％
28-30℃ ℃ 原浆 前发酵 灭菌
接种 残渣
拌盐水、制醅发酵、 拌盐水、制醅发酵、淋油
酱油大曲
保鲜纸 面盐 50-55℃
标本缸
大曲
盐水
淋油 热水泡 酱醅
85℃ 分装杯
13-15％ ％ 盐水
40酱醅中的食盐含 40-55℃ 量为7% 7%， 量为7%，含水量 保温发酵15 15天 保温发酵15天 50-55% 50-
酒精发酵
按10％接种量 ％ 34℃活化 起泡后 ℃％ 0.2％
枸杞酒
成分分析 枸杞酒 灭菌
澄清处理 中间检测 调配
沉淀 沉淀
后发酵
残渣
过滤
豆腐乳制作
铝盒
消毒
接种 孢子悬液 1:1加冷开水 1:1加冷开水
毛霉
毛霉
保鲜纸
搓毛
18-20%盐 盐
食盐
22℃培养22h 22℃培养22h 培养
腌胚
4-10d
装坛 配料 后熟
酸 奶 制 作 工 艺 流 程
原料乳 ↓ 净 化 ↓ 标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等） 标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等） ↓ 60～70℃） 预 热（60～70℃） ↓ 160～180Kg/㎡ 均 质（160～180Kg/㎡） ↓ 85℃，10～15min） 加 热（85℃，10～15min） ↓ 生产发酵剂→降温接种（43～45℃）（可根据产品需要加果汁或果酱） ）（可根据产品需要加果汁或果酱 生产发酵剂→降温接种（43～45℃）（可根据产品需要加果汁或果酱） ↑ ↓ 装瓶封口← 母发酵剂 装瓶封口←空罐第二次清洗消毒 ↑ ↓ ↑ 原始保藏菌株 扎线线箱 空罐第一次清洗消毒 ↓ 入库发酵（42～ 3～6h） 入库发酵（42～43℃ 3～6h） ↓ 半成品） 抽 样（半成品）检验 ↓ 出库冷却（ 5℃） 出库冷却（2～5℃） ↓ 抽样（成品） 抽样（成品）检验 ↓ 出库销售