螺
上海菜烹饪原材料
芋头 鱼
上海菜构成
海海 派派 广北 东京 风风 味味
、
上海菜
海 德派 林西 素菜 菜和
功
海 派 四 川 风 味
海 派 江 南 风 味 、
上海菜风味特点
上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五 味，突出表现原料真味。基于上海菜品荟萃全国及世界各地风味这一大特色，这些 外来菜既有相互融合、逐步同化的一面，又有独立表现原有的独特风味的一面，使 上海菜风味多变，品种繁多，融合百味。总体上讲上海菜仍以清淡味为主，口味平 和，味感层次丰富，有辣、酸、甜、香等复合的各种风味，质感分明，菜品个性特 色浓厚，适宜不同口味食客的需求。
中国主要菜系
上海菜
课件提纲
一、上海地理位置 二、上海菜概述 三、上海菜烹饪原材料 四、上海菜构成 五、上海菜风味特点
上海地理位置
上海菜概述
上海菜又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜，是中国菜系的重要组成部分。 上海菜是随着上海这个城市的演变而发展起来的，既受到全国各地风味菜肴的影响， 又带有浓郁的上海本地风味，具有多样性、传统性和变化性的综合特征。上海菜具 有适应面广，善于创新开拓，风味多变，时代味浓的整体风格。
大闸蟹
八宝鸭
上海烹饪原材料
上海地处我国海岸线的中心点，长江入海口，腹地广阔平坦，土壤肥沃，物 产丰富。这里有四季连绵不断的时鲜蔬菜，大量海产如鱼、虾、蟹、贝、螺和淡 水所产的鱼虾以及畜禽等，是中国自然出产最为丰富的地区。加之上海还有来自 中国各地、世界各地的各种原料和调味品，这些充沛的物产资源为上海各风味菜 提供了物资保障，形成了选料多样、善