食用油脂抗氧化剂添加综述摘要：通过对油脂易氧化机理的事实，对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述，对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。

关键词：食用油；抗氧化剂；氧化机理Edible oils antioxidant adding and reviewedSU Chao1（Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China）Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development.Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。

油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。

油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。

油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。

油脂氧化除使食品中的油哈败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品品质和营养价值，甚至产生有害物质引起食物中毒。

油脂的氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。

因此，防止油脂及食品中油脂的氧化就成为关系到人体健康的大事，而防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。

抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色物质的一类食品添加剂。

主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。

[]抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。

常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚( BHA) 、二叔丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 、特丁基对苯二酚( TBHQ) 等酚类抗氧化剂。

天然抗氧化剂主要有: 维生素E( 生育酚) 、茶多酚、维生素C、去甲二轻愈创木酸、迷迭香精油等。

而近几年，油脂抗氧化方面主要研究新型天然抗氧化剂的提取及氧化效果试验以及研究抗氧化剂的复配使用效果，如复配天然抗氧化剂( 迷迭香提取物、甘草提取物、茶多酚及维生素E)。

[13]本文对食用油抗氧化剂添加进行了综述，对食用油抗氧化剂的添加有一定的指导意义。

1. 油脂氧化基本过程[1]脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应, 称“ 自动氧化” , 另有光敏氧化及酶氧化。

其中最主要的是自动氧化。

在自动氧化过程中，有两个基本物质, 一是作为供氧体的氧，一是被氧化的脂类。

在这一反应中，绝大多数是自由基的链锁反应，会受到光、热和可变价金属等所促进，也会被阻氧剂、多酚类氢醌、亚硫酸盐等所抑制。

在反应过程中常有过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间物形成。

一般油脂的氧化首先是在易活化的不饱和双键的。

一亚甲基上取走氢原子，而被氧化成脂肪自由基，进一步氧化成过氧化自由基，后者再与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。

如此连续反应下去，使脂肪不断氧化。

氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的，它经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化物、环氧化物及酸之类低分子物质，也可经聚合作用而生成深色的、可有毒的聚合物，同时也会促使色素、香味物质和维生素等氧化。

其基本过程如图2. 抗氧化剂作用机理[10]2.1 借助还原反应，减低食品内部和周围的含氧量，如抗氧化剂本身就容易氧化，从而就保护了食品。

2.2 有些抗氧化剂可以放出氢将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能生成酮或醛酸等。

2.3 有些抗氧化剂可以和产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中反应中断，从而阻止氧化反应的进行。

2.4 有一类抗氧化剂，可以阻止或减退氧化酶类的活动。

3. 食用油天然抗氧化添加剂3.1 维生素E维生素E亦称生育酚，是人们最早发现维生素之一，系天然生育酚化合物，是生育酚、三烯生育酚及能或多或少显示d-α-生育酚活性衍生物总称，迄今为止共发现8 种同族体。

植物油脂尤以小麦胚芽油中维生素E含量最高。

V E属于酚类化合物，其氧杂萘满环上第六位经基是活性基团，能释放其经基上活泼氢，捕获自由基，与ROO·或R·结合形成稳定化合物，从而阻断自由基链式反应。

此外，还可通过生育酚自由基氧杂萘满环上O一C键断裂，结合OH，直接清除自由基。

而多数情况下，维生素E抗氧化作用是与脂氧自由基或脂过氧自由基反应，向它提供H+，使脂质过氧化链式反应中断，从而实现抗氧化效果，因此，天然维生素E是一种强有效抗氧化剂。

一般来说,V E为淡黄色油状液体，在没有空气条件下对热和碱都很稳定，100℃以下与酸无作用，但易被氧化，在空气中经光照或用化学试剂均可将它氧化成醌衍生物。

一般用作抗氧化剂V E最适比例是β和γ同族体最少占全生育酚量80 %。

3.2 茶多酚茶多酚系茶叶中特有多酚类化合物，属于以α-苯基苯并吡喃为结构基础的类黄酮化合物，是儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物复合体，其中经基取代基作为质子供体。

茶多酚是一种纯天然强抗氧化剂, 具有优越抗氧化能力，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛应用前景。

我国卫生部已批准茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一，作为一种强抗氧化剂，其保护食用油脂抗氧化活性是V E、BHT、BHA3~9倍, 抑制脂质过氧化活性是V E的18倍，V E的16 倍。

茶多酚抗氧化作用机理主要是：通过作用于与自由基有关酶并抑制其活性；茶多酚直接作用于自由基，阻断自由基链式反应；茶多酚与诱导氧化的过渡金属离子络合，从而降低金属离子对油脂氧化催化作用。

3.3 去甲二氢愈创木酸(NDGA )系为从沙漠地区拉瑞阿属植物中提取一种天然抗氧化剂，在油脂中溶解度为0. 5%~l.0 %,当油脂加热时溶解度增加，pH值对NDGA抗氧化活性有明显影响, 强碱条件下容易被破坏并失去活性。

这种抗氧化剂对抗脂肪一水体系和某些肉制品中经高铁血红素催化氧化具有很好效果, 由于其价格较高, 尚未得到广泛应用。

3.4 迷迭香精油迷迭香精油高效抗氧化物质为双酚类二萜, 主要有效成分为：鼠尾草酚(Camosol )、迷迭香酚(Rosmano1)、迷迭香双醛(Rosmadial)、鼠尾草酸(Carmosicacid )和其它二萜类化合物及高活性抗氧化成分。

其中迷迭香酚含有三个酚经基, 捕获自由基能力最强；鼠尾草酚含有两个酚经基, 捕获自由基能力不如迷迭香酚；迷迭香双醛只含有一个酚经基,虽也能提供H+，其抗氧化效能还是最差：三者之间存在经基数量多少，决定它们的抗氧化效果强或弱。

这些成分均不容易挥发，具有良好热稳定性，迷迭香抗氧化剂在204℃加热18h，或在260℃下加热l h，其活性都不受影响，在不同油脂中比BHA、BHT抗氧化效果强l~6倍。

迷迭香抗氧化作用机理有猝灭单重态氧，捕捉自由基，切断类脂物自动氧化连锁反应，鳌合金属离子和有机酸协同增效等多种机制，因此，它对多种复杂类脂物氧化有着广泛和很强抗氧化效果。

王文中等研究迷迭香精油在大豆油、花生油、棕桐油、菜籽油和猪油中抗氧化能力，结果表明，在大豆油、猪油, 其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA2~4倍。

在猪油中添加迷迭香比茶多酚抗氧化活性高(l~2倍)，60℃条件下，在花生油、棕榈油中，迷迭香与茶多酚抗氧化效能相等：但在120℃高温条件时，迷迭香则表现出更强抗氧化能力，并具有很好可溶性及稳定性。

3.5 氨基酸氨基酸可作为抗氧化剂增效剂，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、脯氨酸等均有抗氧化增效剂效果，它们能螯合促进氧化作用的微量金属。

氨基酸除做抗氧化增效剂使用外，也作抗氧化剂使用，有人用亚油酸甲酯制成冻干标本研究添加氨基酸的抗氧化效果，结果证明：组氨酸，赖氨酸，胱氨酸均有较强的抗氧化作用。

4. 食用油合成抗氧化剂4.1 叔丁基对羟基茴香醚（BHA）BHA是2-BHA和3-BHA两种异构体混合物，广泛应用于食品和油脂工业，易溶于油脂，对植物油抗氧化活性弱，对热比较稳定；但在富含天然抗氧化剂植物油中或与其它抗氧化剂复配使用，具有抗氧化增效作用，抗氧化效果明显提高。

日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令只准用于棕榈油和棕榈油仁油，其他禁用至今。

1986年FAO/WHO 曾报告BHA对大鼠的致癌作用取决于其剂量对狗无致癌作用，但对猪和狗可引起食道增生，故当时规定其ADI值由暂定0~0.3mg/kg降至0~0.6mg/kg。

至1989年评价时，认为只有在大剂量（20mg/kg）时才会诱发大鼠前胃致癌，BHA剂量未见有增生现象，考虑到对狗无有害作用，且人类无靶组织。

BHA的ADI值为0~0.5mg/kg。

4.2 2,6二叔丁基化羟基甲苯（BHT）BHT易溶于动植物油, 与金属离子作用不会着色, 易受阳光、热的影响，是目前最常用抗氧化剂之一。

与BHA、VC、柠檬酸、植酸等具有显著增效作用, 可用于长期保存油脂和含油脂较高食品及维生素添加剂。

近年来研究证实,BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等报道, FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性,现在认为BHT代谢产物BHT一醌甲基化物可能是引起不同组织BHT毒性物质。

根据动物实验，BHT比其它抗氧化剂中毒剂量要低些。

ADI值为0~0.125mg/kg,美国FDA曾一度对其禁用,但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证,可继续使用,油脂中添用量一般为0.2g/kg。

4.3 没食子酸丙醋(PG)PG是常用一种抗氧化剂, 是由没食子酸和正丙醇醋化而成白色或微褐色结晶性粉末，其酚酸及其烷基酯赋予其很强抗氧化活性，本身微苦，微溶于油脂，在油脂中溶解度随着烷基链长度增加而增大，是我国允许使用一种油脂抗氧化剂。