⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链)
R-CH2-O-O· AH R-CH2·+ O2 AH RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A ) （自身转为惰性形式）
抗氧剂与抗氧化剂的区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
OH
OH
OH
H O-C(CH 3)3
C (C H3)3
OH OH OCH3
OH
OCH3
C(CH 3)3
(C H 3)2SO 4
C(CH 3)3
C (C H3)3
OH
OH
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为什么要使用抗 氧化剂？
一、抗氧化剂 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热
、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种
不 使
氧化物,从而导致油脂酸败变质。
用
那么食物变质后，人食用
抗 氧
了就会就会产生酸败油脂急性
化
中毒的现象，其毒性作用主要
剂
有3个方面:对胃肠道的直接刺
（1）以对羟基茴香醚与叔丁醇 并以硫酸或磷酸为催化剂而制成。
OCH3
OCH3
OCH3
HO-C(CH3)3
H3PO4 80° C
°
C(CH3)3
C(CH3)3
OH
OH
OH
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（2）以对苯酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂， 在101℃下反应产生中间体叔丁基对苯二酚， 再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应而制的。
抗氧剂是一类 化学物质，当其在 聚合物体系中仅少 量存在时，就可延 缓或抑制聚合物氧 化过程的进行，从 而阻止聚合物的老 化并延长其使用寿 命，又被称为“防 老剂”。
抗氧化剂是能阻止或 延缓食品氧化变质、提 高食品稳定性和延长贮 存期的食品添加剂。
三、脂溶性抗氧化剂 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
OCH3
3-BHA
HO
C(CH3)3 OH
TBHQ
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1.丁基羟基茴香醚butylated hybroxyanisole
简称BHA 或称：叔丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚
化学式 C11H16O2
分子式量 180.25，有2种异构体
OH
OH
C (C H 3)3
OCH3
3-BHA(效果好,热稳定)
OCH3
C (C H 3)3
2-BHA （易氧化）
理化性质：
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白色或微黄色结晶粉末
，熔点4863℃，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及油脂类
。对热稳定，长时间日光照射 颜色会变深。BHA以0.005%0.02%，超过0.02%，效果反 而下降。 ADI为0.5mg/kg 2- BHA（主体是醚），混合 物中2- BHA10% 3- BHA，混合物中2- BHA占 90%， 3-位比2-位抗氧能力高1.5倍
其具有以下规律: 脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散 还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强 分子量增加，避免氧化后产生小分子物质。
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几种脂溶性抗氧化剂
C(C H3)3
OH C(C H3)3
C H3
BHT
HO HO
HOБайду номын сангаас
COOC3H7
PG
OH C (C H 3)3
合成抗氧化剂是指利用现代工业
手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂， 如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
布在油脂中，对油脂和含油脂的食品具 有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG 、TBHQ等。
水溶性抗氧化剂能溶于水，主
要用于防止食品氧化变色以及因氧化而 降低食品的风味和质量，还能防止罐头 容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠 盐等。
的 后
激作用；造成机体缺氧,而出现
果
黏膜、皮肤紫绀；患者出现急
呢
性呼吸、循环功能衰竭现象。
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俗话说：“民以食为天”。
因此，食物的保存非常重 要，为了防止或延缓食物变质, 通常可采取低温、避光、密封 贮藏等措施,但事实上这些方法 效果并不理想。最行之有效、 经济方便的做法还是添加抗氧 化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CH- + R-CH2-O-OH→
OO CC HH
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O
O
O
CO H C H 2CC H 3 CH
2、抗氧化过程
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抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
应用 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
BHA多用于鱼、肉、罐头、油脂、油炸食
品及面制品的抗氧化，并有很强的抗微生物作 用。因其所具有的酚羟基具有较强的抗菌能力 ，用量0.015%即可抑制金黄色葡萄球菌，用量 0.028%时可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄 曲霉素的生成。
BHA的制备法 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品抗氧化剂
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含有抗氧化剂的食品
特丁基对苯二酚
抗氧化剂的分类 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
按来源
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
油溶性抗氧化剂 按脂溶性
水溶性抗氧化剂
区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
天然抗氧化剂是指动植物体及
其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物 质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、 植酸等。
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二.抗氧化机理mechanism
1.氧化过程 (自由基反应)
· ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)
O/Me/h
R-CH2
（慢）
⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+ O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快）
⑶氧化物产生：R-CH3 + R-CH2-O-O·→R-CH2-O-OH + R-CH2· （快）
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抗氧化剂的特点
理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影 响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性 质稳 定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易 制得。
使用意义
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链 锁反应，延缓食品被氧化的过程。
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是不是有种似曾 相识的感觉啊？