60 15 3
27.6 71.5
38.4 134.9 0 834.2
1.5 10.2
7.1 0 0 33.6
0.4 3.1
1 15 0 20.8
4.4 0.8
0.3 0 0 128.4
程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱 在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营 养素充足与否，此点将在后面重点讲述。
将计算好的数值填入表 副食数量和品种计算 食物名称 米饭 卷心菜炒肉 红烧黄花肉 原料 重量（g）
大米（粳，标一）164 瘦猪肉 黄花鱼 50 54
凉拌黄瓜
程序6 配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜 和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要 和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换 品种。 食谱一览表 食物名称 米饭 原料 重量（g） 164 大米（粳，标一）
程序6 配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增 加维生素和矿物质。 程序7 确定烹调用油的量 烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的 摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的 脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂 肪量即为每日植物油供应量。 查食物成分表得知每100g猪肉（里脊）含脂肪 7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶含 脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g 小麦粉（特二粉）含脂肪1.1g.
成人一餐食谱编制 本溪生生学校
制定一名男性职工中餐食谱
工作程序
ห้องสมุดไป่ตู้
程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和 营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量 的30%-40%。其他营养素也是如此。
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝ 175-105＝70 （kg） （2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平 方（㎡）＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其 劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标 准体重能量供给为30kcal/kg。 （3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标 准体重能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝ 2100（kcal）
食物量 （g）
82 166 134 131 123 54 250
能量 （kcal）
281.3 1190 24.9 26.8 30.1 27.1 77.2 135
蛋白质 （g）
6.3 35 2.3 1.6 2.4 1.2 11 7.5
脂肪（g）碳水化合物 （g）
0.5 3.7 0.2 0.3 0.7 0.2 3.3 8 63 253.6 3.5 4.4 3.5 3.5 0.8 8.5
（4）全日蛋白质供给量＝全日能量供给量 ×15%÷4＝2100 ×15%÷4＝79（g） 全日脂肪供给量＝全日能量供给量 ×25%÷9＝2100 ×25%÷9＝58（g） 全日碳水化合物供给量＝全日能量供给量 ×60%÷4＝2100 ×60%÷4＝315 （g）
程序3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根 据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数 量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北 方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一 步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一） 含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳 水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分 别为20%和80%，则： 所需大米数量＝315 ×20%÷76.8%＝82（g） 所需小麦粉数量＝315 ×80%÷74.3%＝340（g）
卷心菜炒肉 红烧黄花肉
凉拌黄瓜
卷心菜 瘦猪肉 黄花鱼
黄瓜
250 50 54
200
程序7 计算用油量 如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素 含量填入下表。 程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。 食谱的营养素计算
原料 大米 卷心菜 瘦猪肉 黄花鱼 黄瓜 碳水化合物 重量 能量 （g） （kcal） （g） 164 250 50 54 200 562 55 71 48 30 127 11 6 蛋白质 （g） 12 4 10 9 1.6 脂肪 （g） 1 3 1 维生素C （mg） 100 18
程序5 计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量＝中餐能量（kcal）×蛋白质占 能量比重÷蛋白质的能量系数（kcal/g）＝840 ×15% ÷4＝32（g） 中餐脂肪供给量＝中餐能量（kcal） × 脂肪占能量 比重÷脂肪的能量系数（kcal/g）＝840 ×25% ÷9 ＝23 （g） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得 知各种食物成分，则： 瘦肉量＝（32-12） × 50%÷20.2%（瘦肉中蛋白 质的百分数）＝50（g） 黄花鱼量＝ （32-12） × 50%÷18.4% （黄花鱼 中蛋白质的百分数）＝54（g）
小麦粉（特一） 340
鸡蛋（红皮） 花生油 食盐 合计
60 30 6
38.4 269.7 0 2155.7
7.1 0 0 75
1 30 0 53.6
0.3 0 0 343
编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各
类营养素均与膳食目标严格一致。
计算一餐食谱用料营养素量。见下表。
名称 粳米（标一） 卷心菜（鲜） 市品（g） 能量 蛋白质 脂肪 （kcal） （g） （g） 150 250 514.5 47.3 11.6 3.2 0.9 0.4 碳水化合物 （g） 115.2 7.7
黄瓜（鲜） 猪肉（瘦鲜）
大黄鱼（鲜） 花生油 食盐 合计
200 50
（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量 的比重分别为15%、25%、60%，主食的品 种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只 吃米饭一种主食， 大米中碳水化合物的百分 含量为76.8%。 中餐碳水化合物供给量＝中餐提供能量 （kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化 合物的能量系数（kcal/g）＝840 ×60% ÷4 ＝126（g） 所需大米量＝126 ÷76.8%（大米中碳水化 合物的百分含量）＝164（g） 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分 别填入上表。
程序4 确定主食数量和原料品种 下面通过举例来具体说明。 已知某男性为教师，年龄32岁，身高 175cm，体重80kg，给出中餐食谱见下表。
主食和菜肴名称 原料 米饭 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 重量（g）
大米（粳、标一） 164
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝175-105 ＝70 （kg） （2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平方（㎡） ＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分 级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供 给为30kcal/kg。 （3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标准体重 能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝2100（kcal） （4）中餐能量＝全日能量供给量（kcal）×40%＝ 2100 ×40%＝840 （kcal）
成人一日食谱编制
1. 工作准备
（1）食谱配置注意事项 1）主食多样化。 2）副食荤素搭配。 3）生熟搭配。
2.工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成 人的体质指数（BMI），判断其体型属于正 常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力 活动情况，确定能量供给，可以通过查表或 通过简表进行计算得出。 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁， 身高175cm，体重80kg，请给其制定一日 食谱。
原料名称
中餐
馒头 西芹炒肉 蒜蓉油菜 花生油 稀饭 馒头 白菜炖豆腐
凉拌青椒
面粉（特一粉） 西芹 瘦猪肉 油菜
大米（标一）
食物重量(g) 125 150 63
晚餐
面粉（特一粉） 白菜 豆腐
青椒
150 15 25 115 200 74
150
花生油 香油
10 5
食谱提供的营养素量
名称
粳米（标一） 大白菜 芹菜（茎鲜） 油菜（鲜） 柿子椒（鲜） 猪肉（瘦鲜） 牛乳
植物油＝58－ 63g猪肉脂肪含量－ 60g鸡蛋 脂肪含量－ 250ml牛奶脂肪含量－ 74g豆腐 （北）－ 82g大米脂肪含量－ 340g小麦脂肪 含量＝58－63×（7.9÷100）－60× （11.1÷100） －250×（3.2÷100）－74× （4.8÷100）－82×（0.6÷100）－340× （1.1÷100）＝31（g）
程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆 腐等。 蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类 食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制 品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食 品种和数量的确定应在已确定主食用量的基 础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。 计算步骤如下： （1）计算主食中含有的蛋白质数量。 （2）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白 质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
程序8 配制一日食谱 根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的 食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并 按照比例分配到三餐中，见下表。 成年男子一日食谱 餐别 早餐 食物名称 大米稀饭 面包 原料名称 大米（标一） 食物重量(g) 57
面粉（特一粉） 100
卤鸡蛋
牛奶
鸡蛋
60
250ml
餐别
食物名称
程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（里脊）、 鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食 物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量 为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每 100ml牛奶中蛋白质含量为3.0g，每100g豆腐（北） 中蛋白质含量为12.2g。 设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4 应由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质质量＝37×75%＝28（g） 豆制品应含蛋白质质量＝37×25%＝9（g）