第 2 期 （总第 473 期） 2019 年 2 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 02a-0006-04
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 2 期
No.2 Feb.
富硒鸡蛋的开发与分析
韩芝洋 1， * 侯进慧 1， 倪若昕 2
（1. 徐州工程学院 食品 （生物） 工程学院， 江苏 徐州 221018； 2. 徐州培源生物科技有限公司， 江苏 徐州 221006）
在水分、 脂肪、 蛋白质含量上与普通鸡蛋相比存在细微差异， 硒含量为 979.2±156.3 μg/kg， 锌含量为 3.6±0.9 mg/kg，
胆固醇含量为 209.33±47.2 μg/100 g， 可用于人们日常补硒和其他营养补充。
关键词： 罗曼蛋鸡； 富硒鸡蛋； 微量元素； 补硒
Байду номын сангаас
中图分类号： S831
文献标志码： A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.002
（1. Food （Biology） Institute of Technology， Xuzhou University of Technology， Xuzhou， Jiangsu 221018， China； 2. Xuzhou Peiyuan Biological Technology Co.， Ltd.， Xuzhou， Jiangsu 221006， China）
Roman laying hens； selenium-enriched eggs； trace elements； selenium supplement
硒是生物体不可缺少的微量元素之一， 在人体 中主要以有机态存在， 对人体的生命活动起着至关 重要的作用， 缺乏硒元素还会导致诸多疾病， 如克 山病和大骨节病。 我国属于全球低硒国家， 大部分 县处于低硒或缺硒状态， 国人每日的硒摄入量达不 到正常生理指标， 如何改善这一状况成为了一项具 有重要意义的研究课题[1]。 近年来， 我国的富硒产品 不断发展， 主要表现在种植业和养殖业， 如依托富 硒土壤优势发展起来的湖北恩施州特色农业[2]、 湖北 潜江发展的富硒虾的养殖等。 这些富硒产品可以满 足人们日常的营养补充， 但一般不具有治疗效果， 需要大量食用才能达到要求。
1 000 只月龄为 10~12 个月的罗曼蛋鸡； 基础日 粮； 用于添加到基础日粮中的富硒麦芽、 女贞子、 枸杞等成分； 农贸市场上购买的普通鸡蛋。
收稿日期： 2018-11-28 基金项目： 江苏省重点研发计划项目 （BE2016648）； 江苏省科技计划项目 （BN2016022）； 徐州市科技计划项目 （KC15N0011）；
Using the biochemical function of chicken body， a selenium-enriched protein nutrition egg was developed to help people supplement selenium. 1 000 healthy Roman laying hens aged 10~12 months were selected. The basal diets supplemented with selenium and Chinese herbal medicines were used to breed Roman laying hens. The prefeeding period was 10 days and the trial period was 60 d. At the end of the test， the quality of the eggs was evaluated and the regular nutrients and trace elements were measured. The results showed that the eggs produced in this study were of higher quality and had slightly different levels of moisture， fat， and protein compared to ordinary eggs. In those eggs， the selenium content was 979.2±156.3 μg/kg， the zinc content was 3.6±0.9 mg/kg， and the cholesterol content was 209.33±47.2 μg/100 g. The eggs produced in this study has reached the selenium-enriched standard and can be used for daily supplementation of selenium and other nutritional supplements.
摘要： 利用鸡体的生化功能， 开发一种富硒蛋白营养鸡蛋， 为人们补硒提供帮助。 选取 1 000 只 10~12 月龄健康的罗
曼蛋鸡， 使用添加了硒源和中药材的基础日粮， 对罗曼蛋鸡进行饲养， 预饲期为 10 d， 正饲期为 60 d， 试验期结束
时， 对鸡蛋的品质进行测评， 对鸡蛋常规营养成分和微量元素的含量进行测定。 结果显示， 生产的鸡蛋品质较高，
利用鸡体的生化功能， 将微量元素硒定量转化 到鸡蛋中。 鸡蛋作为人们日常食用的一种食品， 由 于其独特的结构， 在烹饪的过程中鸡蛋的营养成分 流失较少[3]。 同时， 可以利用生物技术， 将硒元素与 蛋白质结合的生物态提取出来， 为人们提供最宜人 体吸收的没有毒副作用的纯天然硒蛋白产品。
1 材料与方法
徐州工程学院科研课题 （XKY2013108）； 徐州工程学院开放课题 （2017）。 作者简介： 韩芝洋 （1995— ）， 男， 本科， 研究方向为食品科学与工程。 * 通讯作者： 侯进慧 （1980— ）， 男， 博士后， 副教授， 研究方向为食品生物技术。