编号：HX/JW — JL —13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案(主页)教学内容和过程、导入食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养 价值。

影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利 的。

、新课讲授 4.2.1蛋白质在烹饪加工中的变化(1)变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有 热的可逆性。

变性的应用:变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。

引起变性的因素:物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。

化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。

学校：福建华夏技术学校 课程名称：饮食营养与卫生 章节内容 § 4-2营养素在烹饪中的变化教师： 审批意见: 授课班级 15高烹饪授课日期 2015-11-19目的要求 了解食物中营养素与烹饪的关系难点重点 营养素在烹饪中的变化仪器教具 多媒体复习题作业练习 蛋白质在烹饪中的变化?方法和指导 导入 化性质发生改变，并失去原来的生理活性。

例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。

变性不可逆。

举例 讲授编号：HXJW—JL—13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导举例讲授提问编号：HX/JW —JL —13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。

如：木耳、黄花、蘑菇等水发。

（7）沉淀作用女口：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。

南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。

北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。

重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。

422脂肪在烹饪中的变化1、热水解热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。

游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。

2、热分解热分解产生丙烯醛。

当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。

煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。

如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。

3、热氧化聚合可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。

加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。

油脂加热至200~230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。

亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。

烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。

危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起 生理异常，有害人体健康。

预防措施：尽量避免高温长时间加热，带着火苗烹饪的做法不可取。

油炸用油不宜反复使用。

烹饪中尽量减少油脂与空气接触面积。

423碳水化物在烹饪中的变化1、 蔗糖水解反应水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。

转化糖 粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光 洁，具有清新爽口之感。

2、 蔗糖的焦糖化反应蔗糖在150~200度高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐 色色素的物质，这就叫焦糖化反应。

蔗糖在 160度时熔化，转化速度加 快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。

3、 淀粉的溶胀和糊化淀粉颗粒从吸收水分到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。

在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌或沸腾，形成均匀的、粘稠的 糊状物叫糊化。

淀粉糊化的实质：淀粉分子间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔 合状态，形成胶体溶液。

含支链淀粉多的、颗粒大的、结构较疏松的淀粉易于糊化。

淀粉较大的地下块茎淀粉比淀粉粒小的谷类淀粉易糊化，糊化温度也低。

大米68~78度，小麦60~64度，马铃薯58~60度。

4、 淀粉老化淀粉老化是糊化的逆过程。

糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现 不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。

老化的实质：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组 合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

女口：凉的馒头、米饭变硬、干缩，凉粉变得硬而不透明。

淀粉变性老化最适宜的温度是 2~4度，温度高于 度都不会发生老化。

馒头、凉粉、面包、米饭，不宜存放在冰箱保鲜室。

室速冻起来，可以阻止淀粉的老化。

食品工业将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在 水，制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现 象。

利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等 最好放在冷冻 60度或低于一20 80度以上迅速脱食品。

选用含支链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4度左右条件下冷却，促使淀粉老化。

5、淀粉的粘度干淀粉的粘性最小且细腻而滑爽。

淀粉加热逐渐膨胀，粘度也逐渐增大，到了糊化时淀粉的粘度最大，这时在淀粉中加水，粘度下降。

如：在浓稠的的稀饭中添水，就会破坏淀粉湖中的凝胶使粘性下降，甚至出现分层。

用马铃薯勾芡的菜肴，进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水，这是因为筷子夹菜时搅拌作用，破坏了淀粉糊---------------- 芡的结构，粘度下降。

淀粉中含脂类多的易糊化，形成的淀粉糊粘性增大且稳定性较好，这就是新粮做好的主食比陈粮的粘而味香。

尤其是玉米和小米，刚收获的含脂量较高，随着存放期的延长，脂肪部分氧化，口感不佳，粮食陈化。

直链淀粉含量高的淀粉糊粘性小，糊化后体积增大较多；含支链淀粉高的淀粉糊粘性大，糊化时体积增加比较少，这就是糯米粉制品粘性大、出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。

6、淀粉的水解水解产物葡萄糖，制作发酵面团时，淀粉水解葡萄糖和麦芽糖后，酵母才能发酵。

直链淀粉不易被水解，所以糯米也就不能用于制作发酵制品。

4.2.4维生素在烹饪中的变化维生素损失的大致顺序为：维生素C大于维生素B1大于维生素B2 大于维生素A大于维生素D大于维生素E.。

影响维生素稳定性的因素：水溶性维生素：通过渗透和扩张两种形式从食物中析出，食品的表面积大，水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁与烹饪时间长，均能使维生素损失增加。

维生素C::已被氧化酶氧化，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多。

旺火急炒、加醋、先洗后切、加盖烹饪、勾芡等有效保护。

切得越细碎，就会有更多的细胞膜被破坏，氧化酶分布均匀，同时增加了与水和空气的接触面，从而加速了维生素的的损失。

脂溶性维生素做菜时应添加食用油。

例胡萝卜炖肉，可使人体对胡萝卜的吸收率比生吃提高几倍。

含加热敏感的维生素：避免在较高温度下加热，最好做凉菜或者缩短加热时间，同时上浆挂糊后烹制，可相对减少维生素的损失。

对氧敏感的维生素：在贮存、加工、运输过程中过程中易损失，特别是有的维生素在有氧加热时损失更大，如视黄醇、抗坏血酸和叶酸在敞开锅烹制时更容易受损失。

应密封保存或用咼压锅烹制。

对酸敏感的维生素：视黄素、胆钙化醇和泛酸等，在加醋烹制时会受到破坏。

在烹制时少加醋、不要与番茄、水果等有机酸含量高的食物搭配共烹。

加碱可破坏对碱敏感的生育酚、硫胺素、抗坏血酸和泛酸等，如松花蛋中的B族维生素已基本被破坏殆尽。

425矿物质在烹饪中的变化1、烹饪加工中矿物质的流失溶于水：钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。

与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大的原料相比，其钠钾钙的溶出量大好几倍。

水温升高，加速渗透与扩散，更多的矿物质从原料中析出。

控制因素：先洗后切，切大块，减少浸泡时间，勾芡收汁，均可减少损失。

2、提高矿物质吸收率的烹调措施将肉类与酸性物质共煮。

熬骨头汤时加少量醋，使骨中的大量矿物质溶出分散于水中，利于消化吸收。

破坏植酸：植酸可与钙铁锌反应，生成不溶于水的植酸盐，妨碍矿物质的吸收。

发酵可以破坏植酸，面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸，可以破坏面粉中植酸，使之分解。

3、对原料进行超细加工。

4、减少丢失。

5、尽量避免丢失。

三、课堂小结本节主要讲解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质在烹饪中的变化。

四、作业1.蛋白质在烹饪中的变化？。