火锅
➢重庆火锅
• 又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末 清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工 纤夫的粗放餐饮方式。
火锅
• 老北京涮肉
• 老北京山羊肉火锅其实就是羊肉火锅。其 吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒 油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、 香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如 火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味 更妙。
火锅
➢东北白肉火锅
• 白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这 种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟 的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以 酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血 汤，风味浓厚。
火锅
➢苏杭菊花火锅
• 传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味 道鲜美，而且清香爽神，风味独特。
• 在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮 沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入， 过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食 用。
第五课 中国菜
2013.10.8
说一说
1. 你知道中国的哪些菜名？ 2. 你最喜欢吃的中国菜是什么？
糖
醋
鱼涮
羊 北肉 京
烤
鸭
猜一猜
中国美食
• 中餐被公认为全球最佳美食之一，其种类 之丰富，工艺之繁复，使其理所当然地成 为世界各国游客来中国游玩时的乐事之一。
中国美食
• 中餐的制作完全是厨师的个人杰作。虽然 有固定的菜谱，但是每个厨师操作中的刀 功、配料、烹制、装盘都各有各的习惯， 因此，烧出来的菜就各有千秋。特别是火 候的掌握，对菜肴质量影响很大，全凭厨 师个人的感觉和经验来控制。
中国的菜名
• 东坡肉
✓它以北宋时代大诗人苏东坡的名字命名。 苏东坡在杭州做官时发明了这道菜。据说， 他当时负责西湖的排污工程，经常为工人 制作红烧肉。后来为了纪念这位才华横溢、 慷慨大方的诗人，人们就把它称作东坡肉。
中国的菜名
• 佛跳墙
✓佛跳墙被称作福建第一菜。它是由福州市 一个叫聚春园的餐馆在清朝光绪年间发明 的，早先菜名为八珍锅，而后改为福寿全。 一日，几位秀才到聚春园饮酒。菜上桌时， 其中一位即兴赋诗一首“坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙这一菜名便由 此得来。
中国的菜系
➢徽菜
• 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表。 • 特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，
而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实 惠。 • 代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧 山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
中国的菜系
• 阅读短文1，完成51页练习
吃火锅
• 听录音5-2，回答问题：
火锅
➢四川火锅
• 四川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的 道光年间(1821-1851)才有四川火锅的出现。 当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩 (码头)。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐， 罐中盛水(汤)，加以各种蔬菜，再添加辣椒、 花椒祛湿。船工们吃后，美不可言(在他们心 中)，就这样一传十，十传百，在长江边各码 头传开了。
火锅
➢广东海鲜火锅
• 广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以 鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百 叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃 时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里， 煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、 牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等 清口，鲜而不腻，味美无比。
火锅
➢台湾沙茶火锅
• 台湾最流行的是沙茶火锅，用沸汤将鲜菜 和薄生肉片汆熟，调上沙茶酱、酱油等佐 料，口感极佳。
• 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、 洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
中国的菜系
➢闽菜
• 福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为 主要代表。
• 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 • 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、
烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等
中国的菜系
➢浙菜
• 浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发 展而成，历史也相当悠久。
北京烤鸭
• 全聚德采用焙烧炉烤法，不切鸭的胸部和 腹腔。只开一小洞，去除内脏，然后往鸭 肚子里填充沸水，把小洞系好，再把鸭子 挂在火上烤。
北京烤鸭
• 阅读短文2，完成52页练习 • 观看《舌尖上的中国》
中国的菜系
➢川菜
• 川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古 代的巴国和蜀国。
• 特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。
• 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁， 樟茶鸭子等。
中国的菜系
➢湘菜
• 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发展而成。
• 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
火锅
➢浙江八生火锅
• 八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料 为原料的浙江名菜。享用时，只需把“八 生”和“四色蔬菜”入水，入口前再蘸上 麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用，此菜原 料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富， 风味绝佳。
火锅
➢云南滇味火锅
• 滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是 以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片， 再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香 菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。 吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩 香辣，回味无穷。
葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄 等。
中国的菜系
➢粤菜
• 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风 味组成。
• 特色：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为 主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜 组成。
• 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良 炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、 文昌鸡等
怎样记菜名
• 听录音5-1一遍，回答一下问题：
1. 李丽觉得，怎样才能记住菜名呢？ 2. 这个菜为什么叫“鱼香肉丝”？ 3. 哪些中国菜的名字中有“人名”？
中国的菜名
• 中国菜名五花八门，而每道名菜都有一段 有趣的故事，说明它如何获得人们的喜爱。 一个好名字能使这道菜更有意思：但有些 菜名太奇怪了，听起来让人一头雾水，不 要说外国人难以理解，就是中国人往往也 不是很清楚。
中国的菜名
• 一般的菜名一看就知道是用什么食材做的、 是什么味道的，比如麻辣鸡丁、糖醋排骨、 酸辣土豆丝、素炒白菜、油炸花生米等等。 但除了这些以外，还有很多菜名是以人名、 地名或数字等起的。
中国的菜名
• 以人名命名的菜肴有： 东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、霸王别姬、
貂蝉豆腐、西施舌、贵妃鸡等
中国的菜名
怎样记菜名
• 阅读对话1，完成47页练习
中国的菜系
• 众所周知，明朝以来出现了八大菜系， 分别是山东菜、四川菜、广东菜、福 建菜、江苏菜、浙江菜、湖南菜和安 徽菜。
中国的菜系
➢鲁菜
• 鲁菜又名山东菜。 • 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，
花色多样，善用葱姜。 • 代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、
• 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有 乡土气息。
• 代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、 油焖春笋• 苏菜系即江苏地方风味菜。 • 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，
浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 • 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、
火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
吃火锅
• 阅读对话2，完成49页练习
北京烤鸭
• 北京烤鸭是以地名命名的中国菜。
• 北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式， 用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制， 色泽红润，肉质肥而不腻。
北京烤鸭被誉为 “天下美味”而 驰名中外。
北京烤鸭
➢全聚德
• 在烤鸭家庭，最辉煌的一个必须是全聚德 烤鸭，它已建立了家庭的北京形象大使的 地位。
• 以地名命名的菜肴有： 武昌鱼、北京烤鸭、金华火腿、扬州炒饭、
西湖醋鱼、德州扒鸡、重庆火锅、川北凉 粉、兰州拉面等
中国的菜名
• 以数字命名的菜肴有： 一品锅、二度梅开、三鲜汤、四喜丸子、五
味羹、六色鱼丝、七星丸、八宝粥、九转 肥肠、十味鱼翅等。
中国的菜名
• 天津“狗不理”包子
✓ 大约150年前，当地有个小伙子，名叫狗子。 他做的包子味道鲜美，因此生意十分红火，吸 引了越来越多的顾客。狗子工作十分卖力，可 他还是满足不了大家的需要，顾客们只得等很 长时间。有些顾客等得不耐烦了，就在外面嚷 嚷着催他快点，可狗子忙着做包子呢，哪有时 间搭理。后来人们就把他做的包子称作“狗不 理”，意思是“狗子不搭理他们”。
1. 火锅里的汤有什么颜色？ 2. 四川火锅的特点是什么？ 3. 北方的火锅叫什么？
火锅
• 火锅（hot pot，chafing dish）作为民间 流行的美食，流行于全国各地。中国的火 锅花色纷呈，百锅千味。
• 在中国，火锅在重庆和四川等地叫“火 锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称 为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”， 在北京一带则称为“涮锅”。
火锅
➢湖南腊味火锅
• 湖南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料， 以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法 是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒， 放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇 香可口。
火锅
➢湘西狗肉火锅
• 湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。狗 肉火锅必须选用新鲜壮年狗，烹调前再加 入一味西洋参，不仅能提高火锅品位，还 可平衡狗肉热性，吃来更加滋补可口。