肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
紫色或紫红色、 结呈淡红、暗
淡红色或暗红
红或灰红色，
色，腥味较重
有显著腥臭味
鳃丝粘结，粘液脓 样，有腐败臭 味
眼球饱满，角膜光 亮透明
眼球角混平膜浊坦暗或淡稍或凹微陷，眼球浊凹或陷发，糊角膜混
眼球完全凹陷，角 膜模糊或呈脓 样封闭
肌肉坚实或富有弹 性，肌纤维清 晰，有光泽
肌肉组织紧密，有 弹性，压出凹 陷能很快复平， 肌纤维光泽较 差
二、实验原理
❖ 鱼类死后，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。 鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物 和理化因子综合作用的结果。这些结果往往又会 表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片黯淡无光 泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官 指标进行综合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜 度。
五、鱼类感官鉴定分级标准
❖ 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准一级：7-10分； ▪ 二级：4-6分； ▪ 三级：1-3分； ▪ 变质、腐败为0分。
三甲胺（TMA）
组胺
化学方法
K值
pH值
三、化学方法
第一个模块 水产品原料
实训二
鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
❖ 1．熟悉常见水产经济动植物品种，能够辨别出几 种重要的水产经济动植物，为今后进一步学习打 下基础。
❖ 2．掌握鱼类鲜度等级的划定和感官鉴定鱼类鲜度 的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
鲐鱼 鲳鱼 鲚鱼
细菌总数 （个/g）
一级 ≤10000 ≤10000 ≤30000 ≤5000 ≤1000 ≤10000
二级 ≤105 ≤106 ≤106 ≤50000 ≤10000 ≤106
≤30000 ≤10000 ≤5×105
≤106 ≤107 ≤2×107
三、化学方法
挥发性盐基氮 （VBN或TVB-N）
感官评定 化学评定
微生物评定
鲜度评定方法
物理评定
一、感官鉴别
❖ 感官鉴别
通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方 法。
❖ 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所 表现出来的不同症状来鉴别鱼体的新鲜度。
(一)感官鉴别方法
体表 眼球
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
鱼贝类死后变化
僵硬 解僵和自溶
细菌腐败
第一个模块 水产品原料
第三节 鱼贝类的鲜度评定
第二章 鱼贝类的死后变化
鱼贝类的鲜度评定
❖ 鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 ❖ 鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做
出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性