12水产原料种类
鳊鱼
Parabramis pekinensis 鲤科,鲌亚科鳊属
武昌鱼
鲤科,鲂属
三角鲂
鲤科、鲂鳊亚科鲂属
Megalobrama amblycephala Megalobrama terminalis
体形 口 腹部 尾柄 体色 生活水层
侧扁而较高略呈菱形 侧扁而高呈菱形 口小,略呈平弧形 较长 银灰,无条纹 中下层,草食性 口较宽,呈平弧形 宽短 银灰色,有条纹 40余厘米,~3千克 中下层,草食性 自胸鳍至肛门全肉棱 只腹鳍后部有肉棱
鲈鱼(Lateolabrax japonicus,日本真鲈,华鲈)
体长,侧扁;背部稍隆起,背腹 面皆钝圆;头中等大,略尖。吻尖, 口大,体被小栉鳞,侧线完全、平 直。体背部青灰色,两侧及腹部银 白。体侧上部及背鳍有黑色斑点, 斑点随年龄的增长而减少。 喜栖息于河口咸淡水,也能生活 于淡水。分布于近海,及河口海水 淡水交汇处。 性凶猛,以鱼、虾为食。为常见 的经济鱼类之一,也是发展海水养 殖的品种。
罗非鱼(Oreochromis mossambicus,俗称非鲫、南洋鲫等)
中小形鱼,是世界水产业的重点科研培 养的淡水养殖鱼类,且被誉为未来动物性 蛋白质的主要来源之一。有尼罗罗非鱼、 奥利亚罗非鱼和奥尼罗非鱼等三种。 外形、个体大小有点类似鲫鱼;尾柄高, 大于尾柄长。 常生活于淡水中,也能生活于不同盐份 含量的咸水中,存活于湖,河,池塘的浅 水中。它有很强的适应能力,且对溶氧较 少之水有极强之适应性。 绝大部分罗非鱼是杂食性,常吃水中植 物和碎物。
大黄鱼
• [生物习性] 大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主 要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。
• [ 产地分布 ] 大黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海 峡以东的中国大陆近海及朝鲜西海岸。雷州半岛以 西也偶有发现。
• [ 营养特征 ] 原为我国主要经济鱼类之一,肉质鲜 嫩,目前绝大部分为鲜销,被视为上等佳肴,其鱼 鳔能干制成名贵食品鱼肚。
大黄鱼和小黄鱼的区别?
• 小黄鱼体长短于大黄鱼,一般 为15—25厘米, • 鱼嘴:大黄花鱼下唇长于上唇 ,口闭的较圆。小黄花鱼上下 唇相等,口闭时较尖; • 大黄花鱼的鳞较小,在背鳍起 点与侧线间有8~9个鳞片,而 小黄花鱼的鳞片较大,从背鳍 起与侧线间有5~6个鳞片; • 大黄花鱼尾柄细长,鳞片较小 ,椎骨25~27枚;小黄花鱼尾 柄较短,鳞片较大,椎骨28~ 30枚。
鲐鱼( Pneumatophorus japonicus ,又名:青花鱼、鲭鱼 )
鲈形目,鲭科,鲐属。为海洋洄游性上 层鱼类,分布于太平洋西部,中国、朝鲜、 日本及俄罗斯远东地区。 体粗壮,呈纺锤形,尾柄结实;头大, 前端尖细,呈圆锥形。眼大,有发达的脂 眼睑。侧线明显。体背呈青蓝色,有不规 则深蓝色横纹或斑纹,腹部白而略带黄色。 为我国重要的中上层经济鱼类之一。此 种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每 百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克,肉质坚 实,除鲜食外还可晒制和做罐头,其肝可 提炼鱼肝油。
龙虾
锦绣龙虾、中国 龙虾、日本龙虾
主产黄海、渤海。春秋两 各地江河湖沼中。4~9 主产东海、南海 汛。 夏秋为旺季。 月为旺季。
体大肉肥、身体较透明、雄 虾青白色,60~80%g/只,雌 虾棕黄色,30~40%g/只。也 有200g/只者。 肉壳性味甘咸温,有补肾壮 阳、滋阴健胃、镇静功能、 肉治阳痿、筋骨疼痛、手足 抽搦、全身瘙痒、皮肤溃疡 、壳治神经衰弱、头疮、疥 癣。 ⑴鉴别。⑵初加工去内脏。 ⑶代表菜:原汁煎虾碌、豉 汁蒸明虾、水晶明虾球、溜 明虾 一般长30cm左右, 肉嫩味鲜,雄虾可达12g/ 重1~2kg,最大可 只,雌虾可达7g/只,个 3~5kg,体粗壮, 体6~9cm。 色鲜艳。 肉性味甘温,有补肾壮阳 肉性味甘平,有补 、通乳、解毒作用。治阳 肾、健胃、滋阴镇 痿、乳汁不下、甘毒、痈 静作用 疮等症 香汁焗龙虾、陈香 龙井虾仁、醉鲜虾、炸虾 龙虾片、鸡肝龙虾 球、桃花泛、石榴虾 卷、滑炒虾花、鲜 溜虾球
5、应用:可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带 鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
鳗鲡
1、别名:青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季:中国沿海均产,以江浙闽粤为主,四季 均产。 3、品种特点:肉色洁白,肉质细嫩,肥美,泥腥味重, 其血清有毒。
4、保健功效:含蛋白质约19.0%,脂肪7.8%,肉性味甘 平,有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效,还 用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。 5、应用:宜调重味,宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等 法制作。
鲫( Carassius auratus,喜头、鲫拐子、月鲫仔)
体高而侧扁,前半部弧形,背部轮廓隆 起,尾柄宽;腹部圆形,肚腹中大而脊隆 起。头较小,吻钝。腹部为浅白色,背部 为深灰色。背鳍、臀鳍具粗壮的、带锯齿 的硬刺。分布自亚寒带至亚热带,能适应 各种恶劣环境。 杂食性,食浮游生物、底栖动物及水草 等。喜群居而行,繁殖力强,成熟早,为 中小型鱼类。 肉质细嫩、味鲜美,肉营养价值高,每 百克肉含蛋白质 13 克、脂肪 11 克,并含 有大量的钙、磷、铁等矿物质。
侧扁而高呈三角菱形 口小 只腹鳍后部有肉棱 宽短 银灰色,条纹不明显 50余厘米,>5千克 中下层,杂食性
身长、重量 30余厘米,~2千克
斑点叉尾鮰(Ietalurus Punetaus,又称沟鲶)
鲶形目、鮰科鱼类。原产于北美洲,是 一种大型淡水鱼类,具有食性杂、生长快、 适应性广、抗病力强、肉质上乘等优点。 体型较长,体前部宽于后部,头较小, 吻稍尖,体表光滑无鳞,粘液丰富,侧线 完全。头部上下颌具有深灰色触须4对。体 两侧背部淡灰色,腹部乳白色,幼鱼体两 侧有明显而不规则的斑点,成鱼斑点逐步 不明显或消失。 营养价值高:肌肉中粗蛋白 19.42%, 脂肪 1.01%, 灰分1.12%,碳水化合物0.87%;其中人 体必需氨基酸占总氨基酸的 42.26% 。矿物 质含量中Fe、Zn的含量较高 。
常见虾蟹类及其特点
一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内
部的柔软组织。
2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌,肌肉洁白,系水能 力强。
二、常见虾蟹类
(一) 虾
明虾
中国龙虾
日本龙虾 河虾 大虾 锦绣龙虾
青虾
品种
别名 产地产季
对虾
明虾、大虾
日本沼虾
河虾、青虾、沼虾
水产动物:爬行动物、鱼类、棘皮动物、甲壳 动物、软体动物、腔肠动物等。 水产植物(藻类):大型海藻类(褐藻门:海带、
裙带菜、巨藻、马尾藻;红藻门:紫菜、江蓠、石花 菜、麒麟菜等) 、微藻类植物。
一、常见鱼类及其特性
鲤鱼(Cyprinus carpio,鲤拐子、[鱼代]仔)
鳞有十字纹理,所以名鲤。 身体侧扁而腹部圆,口呈马蹄形,须2对。 背鳍基部较长,背鳍和臀鳍均有一根粗壮 带锯齿的硬棘。体侧金黄色,尾鳍下叶橙 红色。多栖息于底质松软、水草丛生的水 体。以食底栖动物为主的杂食性鱼类。一 般于清明前后在河湾或湖汉水草丛生的地 方繁殖, 适应性强,能耐寒、耐碱,耐缺氧。可 在各种淡水水域中生活。
河鲀
1、别名:气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季:沿海均产,长江、珠江在春夏之间
出现汛期之时。
3、品种特点:肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口。
含毒性极强的河鲀毒素。
4、保健功效:富含蛋白质
5、应用:初加工与除毒;宜用煮、蒸、烧、汆、 炒等法制作。
带鱼
1、别名:刀鱼、牙鱼、白带鱼
2、产地产季:我国沿海均有分布,以东海产量最高。春 夏汛为5~7月,冬汛为11~1月。 3、品种特点:肉细嫩肥美,无肌间刺,含脂肪量高,易 氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、 光鳞。 4、保健功能:肉性味甘温,养肝补血,和中开胃。
锯缘青蟹( Scylla serrata,青蟹、闸蟹)
• 盛产于温暖浅海中,主要分布在中国浙江 、广东、广西、福建和台湾的沿海等地, 江浙一带尤多。 • 因体色青绿而得名。头胸甲略呈椭圆形, 表面光滑,中央稍隆起,分区不明显。甲 面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间 有明显的“H”形凹痕,额具4个突出的三 角形齿。螯足壮大,两螯不对称。 • 性凶猛,肉食性,主食鱼虾贝类。肉质鲜 美,含有丰富的蛋白质及微量元素,兼有 滋补强身之功效。尤其是将要怀孕雌蟹, 体内会产生红色或黄色的膏,在中国南方 叫做“膏蟹”,有“海上人参”之称。
乌鱼(Channa argus,乌鳢的俗称,又名乌鱼)
一种常见的食用鱼,个体大、生长快、 经济价值高。底栖性,凶猛的肉食性鱼类, 且较为贪食。 身体前部呈圆筒形,后部侧扁。头长, 前部略平扁,后部稍隆起。吻短圆钝,口 大,眼小,体色呈灰黑色,体背和头顶色 较暗黑,腹部淡白,体侧各有不规则黑色 斑块。 骨刺少,含肉率高,比鸡肉、牛肉所含 的蛋白质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新, 滋补调养等功效,外科手术后,食用黑鱼 具有生肌补血,促进伤口愈合的作用,具 有非常丰富的营养价值。
生活在水的中下层,主要吃螺、蚌等底栖动物。 青鱼鱼体延长而侧扁,体型壮硕,全身的鳞片和 鱼鳍都带灰黑色。青鱼的名字也由此而来。鳞片 大而粗,它的尾部比草鱼要细长。背鳍、胸鳍、 腹鳍和尾鳍都比草鱼长且硬挺。
一般生活在水的中下层,主要吃水生植物的 茎和叶。身体长而“秀气”,体色为青黄色, 腹部略显白色。鳞片大而粗。特征是具2排梳状 咽头齿。尾鳍浅叉形。 生活在水的上层,主要吃硅藻、绿藻浮游植 物;体形侧扁稍高,呈纺锤形,背部青灰色, 两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部。头较 大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质 棱自胸鳍下方直延达肛门。形态和鳙鱼相似, 鲢鱼性急躁,善跳跃。生长快、疾病少、产量 高,多与草鱼、鲤鱼混养。 生活在水的中上层,主要吃浮游动物;鳙鱼 鱼体侧扁,头部特大,眼在头的下半部。头大, 头长于体高,前部颇宽。背部暗黑色,有不规 则的深色斑块,腹部灰白色且呈圆滑状。