1. 脂 类 的 分 类
FA
脂肪 95% 甘油三酯 甘
油
FA
FA
类脂 5%
甘油磷脂 胆固醇酯
FA
甘 油
FA
Pi X
胆固醇
FA
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、肌醇、磷脂酰
甘油等
2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能
体内甘油三酯的生理功能：
(1)机体重要组成部分 (2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第二章 营养学基础
南京财经大学食工学院 方勇
第三节 各种营养素
➢水 ➢ 蛋白质 ➢ 脂类 ➢ 碳水化合物 ➢ 维生素 ➢ 矿物质
三、脂 类（Lipids）
主要内容
➢ 脂类的分类 ➢ 脂肪的功能 ➢ 脂肪酸的分类 ➢ 类脂及其功能 ➢ 脂类的消化、吸收与转运 ➢ 膳食脂肪营养价值评价 ➢ 脂类的来源与参考摄入
脂肪酸的饱和程度
➢ 饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) -C-C-C-C-C-COOH
➢ 单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA) -C-C=C-C-COOH
➢ 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) -C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH
转化： 因使用同一系列酶 而起竞争抑制作用， 体内合成慢; 从食物中直接获得 是最有效的途径
n-3 n-6 胆固醇
39% 23% 58% 19% 0.84
14 5 0.70
42% 53% 34% 13% 0.24
3 10 0.42
格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)
概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚 麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
食物中甘油三酯功能:
(1) 增加饱腹感 (2) 改善食物的感官性状 (3) 脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源
3. 脂肪酸的分类及其功能
通式：CH3(CH2)nCOOH 不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同， 脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空 间结构等方面。 饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸 常温固态，植物为液态。
代号
C4 ：0 C8 ：0 C12：0 C14：0 C16：0 C18：0 C20：0 C16：1，n-7 cis C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
0.4
3
芝麻油
15
38
46
0.3
1
玉米油
15
27
56
0.6
1
棕榈油
42
44
12
米糠油
20
43
33
3
猪油
43
44
9
3
牛油
62
29
2
1
7
黄油
56
32
4
1.3
4
营养学上最具有价值的两类脂肪酸
➢ n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子
之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） ➢ n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸
从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不 饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病
不饱和脂肪酸对心血管预防作用
不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较
格陵兰
丹麦城市
每日脂肪占总热能
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 多不饱和/饱和比值 每日摄入量（g）
脂肪酸的长度
➢ 长链脂肪酸（Long-chain Fatty Acids, LCFA) 含14-24个碳。
➢ 中链脂肪酸（Media-chain Fatty Acids, MCFA) 含8-12个碳。
➢ 短链脂肪酸（Short-chain Fatty Acids, MCFA) 含6个碳以下。 食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重 要营养学价值。
脂肪酸空间结构
分为顺式和反式脂肪酸。 顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪 酸为顺式脂肪酸。 反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和 奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如 人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。
反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇 ，降低HDL胆固醇。
常见的脂肪酸与命名
名称
丁酸(butyric acid) 辛酸(caprylic acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 硬脂酸(stearic acid) 花生酸(arachidic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 二十二碳五烯酸(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 （食物中脂肪总量的百分数）
不饱和脂肪酸 食用油脂 饱和脂肪酸
油酸（C18:1） 亚油酸（C18:2） 亚麻酸（C18:3）
其他脂 肪酸
可可油
93
6
1
椰子油
92
0
6
2
橄榄油
10
83
7
花生油
19
41
38
0.4
1
葵花子油
14
19
63
5
豆油
16
22
52Βιβλιοθήκη 73棉子油
24
25
44