发现浓香型 白酒 “ 主体香” 以来 ， 各大酒企纷纷致力
于对 人工 窖 泥 的研究 ，旨在 培 养 出能 够达 到 老 窖 泥 特 性 的人 工 窖泥 ， 速 新窖 的 老熟 ， 而保 证 新 建 窖 加 从 池 在 短 时间 内生产 出高质量 白酒 。
１ 人 工窖 泥 的发展 与应 用历 史
了理论 基础 。
要培 养 出优 质 窖泥 ，首 先需 对本 地 老窖 泥进 行
研究 ， 再对各种培养窖泥的原辅材料进行检测 ， 然后
通过分析调整 ， 培养出营养成分协调 的窖泥 ， 使其适
合本 地 区酿 酒微 生物 的生长 ，所 以各 地 培养 人工 窖
人 工 窖 泥 的培养 最早 始 于 泸州 老窖 酒 厂 ，最初 的人工 窖 泥培 养方 式 非 常简 单 ，即以老 窖 泥 同时作 为 种 源 和 营养 源 的一 种 半人 工 半 自然 的发 酵 形 式 。 ７ Ｏ年 代 内蒙 轻 化 科 研 所 从 老 窖 泥 中分 离 得 到 产 己 酸 为 主 的梭状 芽孢 杆 菌 ，然 后 又应 用人 工 培养 的 窖 泥 酿制 出 了麸 曲浓香 型 白酒 ；随后 燕郊 酒 厂又 在 窖 泥 配料 后 接入 了己 酸菌 培养 液 ，使 培养 出的窖 泥质 量 有 了很 大提 高 。 ２ 人工 窖泥 的培 养 方法
第３ ９卷 第 ２期
２ ０ １２ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ９ № ． Ｉ ． ２ ３ Ｍａ ． ２ ２ ｒ． ０１
【ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＩＩ Ｉ Ｏ Ｑ
文章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ ２ ０ —０ ６ ０ １０ — １０ ２ １ ）２ ０ ９ — ４
人 工 窖 泥 的研 究进 展
Ｋｅ ｗ ｏ ｄｓ：ｍ ｆｃａ ｐ ｔｍ ｕ ｙ ｒ ａ ｉ ｉｌ ｉ ｄ；ｃ ｌｕｒ ；ｓ ｌ ｔｏ ； ｐ ｏ ｒ ｓ ｕ ｔ ｅ ｏ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ｅ ｓ
窖 泥是 浓香 型 白酒 酿造 的基 础 ，其 质量 的优 劣 直接 影 响到 所产 基酒 的质量 。窖 泥 中微 生物 类群 非 常 复杂 ， 息着 大量 的己酸 菌 、 酸菌 、 酸菌 、 栖 乳 丁 甲烷 菌 、 酸盐 还原 菌 和硝 酸盐 还 原菌 等 窖泥 功 能菌 ， 硫 对
通 过 良好 的质 量 、全 面周 到 的 服务 等积 累起 来 的 良
得了卓有成效 的进展 ， 在此基础上 ， 应该进一 步通过
政 府 、 业 、 业 协 会 等 多方 面 的协 作 ， 化 地 理 品 企 行 强 牌， 并通 过 地理 品牌 的传播 ， “ 国 白酒 金 三 角 ” 让 中 的
为 材料 ，适 当添加 窖 外物 质 及部 分微 量 化学 元 素如
好并转入窖泥培养池内 ，窖泥人池水分保持在 ４ ％ ５
～
５ ％，Ｈ５５～６８ ５ ｐ ． ．，入池 温 度保 持 在 ２ ℃以上 ， ５ 然
磷酸二氢钾 、 硫酸氨、 尿素、 氨水等进行窖泥培养。 窖
泥 培养 过 程 中成熟 期 较长 ，通 常需要 数 十年 才 能形 成 大量 的酿酒 功 能微 生 物菌 群 。其所 产 基酒 己酸 乙
大 曲粉 、麸皮 等 为材 料 ，添 加少 量部 分 微量 化学 元 素 ，再 配 以含 人工 筛 选 的 己酸 菌培养 液 进行 窖 泥培 养 。现代 工 艺 的培 养 方法 ， 窖泥 成 熟期 较 短 ， 只要 １ 至 ２年 时 间 。 养过 程 中 ， 大量 的窖外 菌 种进 入窖 培 有 泥 ， 经微 量元 素 刺激 ， 使 窖泥 微 生物 大量 生 长繁 又 促 窖泥 、 酸氢 二钾 等 均匀 铺在 泥堆 上 ， 向物 料堆 上 磷 再 泼洒 黄水 和 ３ ０度 以下酒 尾进 行 润料 ， 后再 泼洒 己 最 酸菌 液 ，经 人工 初步 拌料 后再 倒 入 和泥 机 中搅 拌 均 匀 ， 将 泥转 入 窖 池 内 ， 上 塑料 膜 ， 再 盖 并把 周 边 用 糟 醅压 实 ， 温培 养 ３ ｄ］ 保 ０￣ 。
好声 誉 。 “ 国 白酒 金 三 角 ” 启 动 之初 就定 位 于 区域 白 中 从
镧
文化力不断升华 、 强化 ， 形成产业发展和区域经济发
展 的 研 究进 展 等 人
２ １ ０２
学 者 又开 始 了对 己酸 生 产菌 的研 究 ，从 老 窖泥 中分 离 出 了能 够代 谢产 生 己酸 的梭状 芽孢 杆 菌 。他 们所 取 得 的一 系列 成绩 为后来 人 工 窖泥 的培 养研 究 奠定
（．ｃ ｕｎ Ｔ ｃ ｎ ａ Ｉｓｔｔ，ｉ ｎ ，ｉ ｕ ｎ ６ ３ ０ ， ｈｎ；．ｕｈｕ Ｌ ｏａ ｏ ｔ．Ｌ ｚｏ ，ｉ ｕ ｎ６ ６ ０ ，ｈｎ ） １ ｉ ａ ｅｈ ｉ ｌ ｎｔｕｅＺｇ ｇＳｃ ａ ４ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｌ ｚｏ ａｊ ｏ Ｃ ． ｄ，ｕｈ ｕ Ｓｃ ａ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｓｈ ｃ ｉ ｏ ｈ ２ ｉ Ｌ ｈ ４
产生浓香型白酒 的风格起着十分重要 的作用 。传统
的老窖 泥 ，是通 过 长 年不 断周 而 复始 的曲酒 生产 而 自然老熟 的 ， 这一 过 程往 往 要经 过 漫长 的几 十 年 ， 但
甚 至更 长 时间『 ｌ １ 。
１６ ，濉溪 酒 厂在 开工 生产 时， 几 口窖 池 ９３年 因有 被 雨 水泡 塌 需要 修 复 ，因此工 人 就窖 里 的污 水 和 泥 把 窖 池修好 了 。 此事 被其 他人 看 到 ， 为他 们 是蓄 意 认 破 坏 生产 ， 阶级 斗争 新动 向， 而引起 全 厂轰 动 。 是 从 但 是 修 复后 的窖池 经 过生 产 发酵 ，产 出酒 的质 量 却 出 乎 人 们 预 料 地 好 ， 术 人 员 由此 得 到 启 发 ， 开 始 有 技 便
目的地进 行人 工老 窖 的培 育试 验 。
为 了满 足 人 们 日益 增 长 的物 质 生 活 的 需求 ， 短 期 内生 产 出更 多 的高 品质 白酒 ， 自 ２ 纪 ６ ０世 ０年代
收稿 日期 ：０ １ １ —１ ２１— ２ ５ 作者简介 ： 李海峰 （９ ５ ， 河南信 阳人 ， １８ 一） 男， 发酵 工程硕 士研 究生 ， 主
培养方法也有差异 ， 有的按照传统工艺培养 ， 有的按
照 现代 工艺 进行 培 养 。
２１ 人 工窖 泥培 养基 ．
水等均匀泼洒在混合物料上 ，加入温热水直到浸透
泥土 ， 用 塑料 布盖 好进 行 润泥 １ｈ以上 ， 将泥 和 再 ４ 再
人工窖泥培养基 分传统工艺和现代工艺两种。 传统工艺培养人工窖泥 ，是选用窖 内的有机物质作
面， 并对 人 工 窖 泥 的发 展 进 行 了展 望 。
关键词 ： 工窖泥 ； 人 培养 ； 解决方法； 进展
中图 分 类 号 ： ２ ２ ； Ｓ ６ ． ＴＳ６ ． Ｔ ２ １１ ３ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｔｈｅ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｉ Ａ ｒｉ ｃａ ｔ Ｍ ｕ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔｆ ｉ ｌＰｉ ｉ ｄ
泥的配方并非一成不变 。 因而窖泥培养时 ， 需要合理
地选 择微 生 物菌 源及 材 料进 行 窖泥 的培 养 ，不 能盲 目利 用 窖外 的野 生 菌源 及物 质介 入 窖泥 ，因为这 些
物质一旦介入窖泥 ，不仅不利于真正的酿酒功能微
生物 的均衡 生长 繁殖 ，甚至 有 可能会 导 致有 害微 生 物过 度滋 生 ， 窖泥 过早 退 化和 板结 。因此 ， 使 只有 按 照客 观规 律 ， 合理 选 用 菌源及 材 料 ， 窖 泥微 生物 在 让
Ｌ ａ—ｅ ｇ，Ｈ Ｎ Ｃ ｉｈ ｎ２Ｌ ｈ ｎ － ｉｇ， Ｏ Ｚ ｎ － ｕ ２ Ｉ ｈ ｎ －ｉｎ ２ Ｎ ｕ－ ｕ， Ｅ Ｇ Ｂ Ｉ ｌｆｎ １ Ｅ ａ ｏ ｇ ，Ｕ Ｚ ｏ ｇ ｍ ｎ￣ ｏ ｇ ｈ ａ Ｌ ａ ｇ ｊ ｇ， Ｈ Ｓ — ． Ａ ， Ｃ ａ ＷＡ Ｇ Ｇ ｉｙ ｌ Ｎ ｏ Ｄ
后用 塑料 布 封严 ， 采取 一定 的保温 措施 进行 培养 ， 并 发酵 ２ ｄ后 即可化 验投 入使 用［ ５ ２ ］ 。 ２ ． 南方 人工 窖 泥培养 方式 ．２ ２
酯含量随时间的延 长而缓慢上升。但采用传统工艺
培 养 的人 工窖 泥 ，其 窖 泥质 量 和原酒 质 量经 一段 时
内蒙 古 河套酒 业 在 窖泥 培养 中 ，按 一定 比例 将 糟粉 、 曲 、 大 豆饼 粉 、 酸二铵 、 磷 醋酸钠 与 泥 土混合 均 匀 ， 铺成 ３ ４ ｅ 厚 ， 在周 围打堰 ， 摊 ０ ０ｍ 并 然后 按 比例 将生 香酵 母 液 、 质 老窖 泥液 、 优 黄水 、 己酸 菌 液 、 糟 洗
原生态的环境中进行正常的生长繁殖 ，最终才能形
成优 质窖 泥 。
２２１北方 人 工窖 泥培养 方式 ．．
我国地域广阔 ， 各地 区的地质 、 气候 、 环境差异
十分 巨大 ， 因此培 养 窖泥 的方 法 有很 多 ， 南方 与北 方 的培养 方 法各 不 相 同 ，且 相 同地 区不 同企业 之 间 的
香， 也是浓香型 白酒的主体香。 随后茅台试点的专家
酒 产业 集 群 的可持 续 发展 ， 且 通过 “ 酒 名镇 ” 申 并 名 、 报 地理 标识 等 一 系列举 措 ，在建 设 地理 品牌 方 面 取
理 品牌 是 对一 定地 理 区域 的稀 缺资 源 、 区域 特 色 、 区 域 文化 的提炼 和 总结 ，地理 品牌 是 一个 集 群 区别 于 其 他集 群 的标 志 ，代 表 了集 群 内企 业 的一 种潜 在 的 竞 争力 与 获利 能力 ， 是集 群 内 的企业 长期 规 范 经 营 ，
，
ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｒｖ ｎ ｆ ｔ ｃａ ｔ ｄ Ｉ ｄ ｉ ｏ ， ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｔ ｉ ｐ ｔ ｄＷａ ａ ｏｐ ｅ ｉｔ ｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆ ｍｐ ｏ ｉ ｇｏ ｒ ｆ ｉｌ ｉ ｍｕ ． ｎ ａ ｄ ｔ ｎ ｔ ｅｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｒｉ ｃａ ｉ ｍｕ ｓ ｓ ｒ ｄｃ ｅ ． ｔ ｉ ａｉ ｉ ｐ ｉ ｏａ ｆ ｌ ｉ ｌ