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酿 酒 窖 泥 是 白酒 酿造 的灵 魂 及 骨 肉 ，其 中 富含 代 谢 己酸 的厌 氧梭 状 芽 孢 杆 菌 ，并 能产 生 浓 香 型 大 曲 白酒 的主 体 香 味 物 质一 己酸 乙酯 的 重要 产香 菌 群 ； 有 产 各种 呈 香 呈 味 有 机 还 酸 的细 菌 菌 群 等 。但 是 窖泥 在 白酒 企 业 生产 过 程 中有 几 个 突 出 问题 如 ： 用 一 段 时 间 后 窖 泥会 老 化 而 不 能 继续 使 用 ； 窖 使 新 泥 自然 老 熟 时 间 太 长 ； 产对 窖 泥 （ 用有 窖 底 泥 、 生 应 盖窖 泥 、 窖
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第３ ８卷 第 ２期
２０ １１年 ０ 月 ３
酿
酒
Ｖ ｌ ８ Ｎ ． ０ ｌ ． ｏ２ ３ Ｍａ ． ２ １ ｒ． ０１
ＫＩ ＬＱＵ Ｒ ＭＡ ＮＧ Ｉ Ｏ
文章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ）２ ０ ６ — ３ １０ — ｌ０ ２ １ ０ — ０ ９ ０ １ １
人 工窖 泥 的 培 养及 应 用
关键词 ： 酿酒窖泥； 工窖泥； 人 培养 ； 应用
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．；Ｓ ６ ． Ｔ ２２１ ２ １ Ｔ ４ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｃｕｌｕｒ ｎｄ ｔ ｅ ａ Ａｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ Ｍ ａ －ｍ ａ ｅ ｐｌｃ ｔｏ ｏ ｎ ｄ Ｃｅｌｒ Ｍ ｕ ｌ ａ ｄ
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１ 人 工 窖 泥培 养 试 验 方 法 ． ２ １． ． １人 工 窖 泥 的配 方 ２ ２ｋ ５ｇ己 酸菌 液 、Ｏ ０ ｇ 质 黄 泥 土 、０ ｇ 质 窖 泥 、０ ｇ ｌ０ ｋ州产商品检验所 ， 湖南 吉首 ４６０ ） １０ ０
摘
要 ： 酒窖 泥 与 酒 质 酒 量 有很 密切 的 关 系 ， 别是 成 熟 老 窖 泥 在 一 定程 度 上 是 产 好 酒 的 关键 因素 。通 过 人 酿 特
工培 养窖 泥 加 速人 工窖 泥老 化 ， 并在 生产 中应 用人 工 窖 泥 的研 究取 得 一 定 的 成 绩 ， 中 四大 酯 比 例 更 协调 ， 酒 主 体香更突出， 口感 更醇 厚 ， 泥在 经过 两轮 发 酵后 更接 近 成 熟窖 泥 ， 香 更 纯 净 ， 泥 不 易老化 。 窖 窖 窖
自然 老熟 时 间 ， 高 白酒 企 业 生 产 经 济效 益 。 提
１ 试 验材 料 与 方 法
１１ 人 工 窖 泥培 养试 验 材 料 ．
己酸菌液 （ 外购超浓缩复合己酸菌液 ）优质黄泥土 、 、 优质
窖 皮 泥 、 曲粉 、 糟 粉 （ 酒 醅 粉 ）新 鲜 碎 苹 果 、 质 黄 水 、 大 丢 或 、 优 酒头 、 尾 、 Ｎ、 、 酒 Ｃ、 Ｐ Ｋ复合 肥 。