例2—8 晚餐应含碳水化合物 108.2 g, 要求以烙饼、 小米粥、馒头为主食, 并分别提 供40%、10%、50%的碳水化合物, 试确定各自的质量。 解 查表得知, 烙饼含碳水化合物51% , 小米粥含碳水化 合物 8.4% , 馒头含碳水化合 物43.2% , 则 所需烙饼质量 = 108.2 g×40%÷51% = 84.9 g 所需小米粥质量 = 108.2 g×10%÷8.4% = 128.8 g 所需馒头质量 = 108.2 g×50%÷43.2 % = 125.2 g
例2—2 某就餐者 40 岁, 身高172 cm, 体重 68 kg, 从事中等体力活动, 求其每日所需 能量。 解 (1) 标准体重 = 172 - 105 = 67 ( kg) (2) 体质指数 = 68 (1.72×1.72) = 23.0 ( kg m2 ) 属正常体重 (3) 查表 2—2知正常体重、中体力活动者 单位标准体重能量供给量为 35 kcal kg, 因此: 总能量 = 67×35 = 2 345 ( kcal)
营养配餐中的能量计算
能量需要量的计算方法

使用食物成分表, 确定就餐者能量需要量 不同人群营养配餐能量需要量的计算
能量供给量快速查看表
不同人群营养配餐能量需要量的计 算

计算步骤: 1) 根据成人的身高, 计算其标准体重。公式为: 标准体重 ( kg) = 身高 ( cm) - 105 2) 根据成人的体质指数 (BMI ) , 判断其属于正常、肥胖还是消瘦。 公式为: 体质指数 ( kg m2) = 实际体重 ( kg) /身高的平方 (m2) 中国人的体质指数在18.5～23.9 之间为正常, > 24 属超重, 25～ 30 属肥胖, > 30 属极度肥胖。 3) 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况, 根据成人日能量供给量表 (表 2—2 ) 确定能 量供给量。公式为: 全日能量供给量 ( kcal) = 标准体重 ( kg) ×单位标准体重能量需要 量 ( kcal kg)
分别计算三类产能营养素每餐应提 供的能量




①三类产能营养素占总能量的比例为: 蛋白质占 12%～15% , 脂肪占 20%～30% , 碳 水化合物占55%～65% (若取中等值计算则蛋白 质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占 60%) , 据此可求得三类产能营养素在各餐中的 能量供给量。 ②根据本地生活水平, 调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。


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正确执行物价政策。 维护消费者的利益。 为国家提供积累。 促进企业改善经营管理。
餐饮成本的核算方法



原料在最初购进时, 多为毛料, 大多要经过 加工处理后成为净料。由于原料经加工处 理后重量发生了变化— — —损耗或增长, 其单位成本也发生了变化, 所以必须进行净 料成本的核算。 净料是指经过初加工处理的原料。如: 芹菜 去叶洗净后为净料; 木耳涨发后为净料; 肉 类经过分档取料后为净料。


解 1) 查表得知, 富强粉含蛋白质9.5% , 大米含蛋白质 8.0% , 则 主食中蛋白质含量 = 90 g×9.5% + 100 g×8.0% = 16.55 g 2) 副食中蛋白质含量 = 36.05 g - 16.55 g = 19.5 g 3) 副食中蛋白质的2 3 应由动物性食物供给, 1 3 应由豆制品供 给, 因此 动物性食物应含蛋白质质量 = 19.5 g×66.7% = 13.0 g 豆制品应含蛋白质质量 = 19.5 g×33.3% = 6.5 g 4) 猪肉 (脊背)、牛肉 (前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯分别为: 猪肉 (脊背) 质量 = 13.0 g÷21.3% = 61.0 g 牛肉 (前腱) 质量 = 13.0 g÷18.4% = 70.7 g 鸡腿肉质量 = 13.0 g÷17.2% = 75.6 g 鸡胸脯肉质量 = 13.0÷19.1% = 68.1 g 豆腐 (南)、豆腐 (北)、豆腐干 (熏)、素虾 (炸) 分别为: 豆腐 (南) 质量 = 6.5 g÷6.8% = 95 g 豆腐 (北) 质量 = 6.5 g÷11.1% = 58 g 豆腐干 (熏) 质量 = 6.5 g÷15.8% = 41 g 素虾 (炸) 质量 = 6.5 g÷27.6% = 23 g 据此再配以适量的蔬菜, 即可设计营养食谱。
餐饮业成本核算的特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商 业零售于一体的独特的行业特点, 除原材料 成本外, 其他如职工工资、固定资产的折旧 等, 很难分清用于哪个环节, 所以, 计算中 就习惯以原材料作为其成本要素, 即构成菜 点的原材料耗费之和, 它包括食品原料的主 料、配料和调料。
成本核算的意义
一料多档的净料单位成本计算



(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但 下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计 算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下 脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计 算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量



例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪 作价1.5 元, 鸡血 0.6元, 鸡内脏 2.2 元, 废料鸡肫皮0.3 元, 求生光鸡的单位成本。 解: 生光鸡单位成本 = (11.2×2 - 1.5 - 0.6 - 2.2 - 0.3)/1.4 = 12.7 (元 / kg)
一料一档的单位成本计算



一料一档的原料是加工前是一种生料, 加工 后还是一种生料或半制品, 且下脚料无作价 价款。加工后原料单位成本为: 毛料总值 (加工前原料的进货总值) 除以加工后原料 的重 量, 计算公式为:净料单位成本 =毛料总值/净料重量



例: 某厨房购进冬瓜50 kg, 进货价款为 1.2 元 kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg, 求净冬 瓜的单位成本。 解: 净冬瓜单位成本 = 1.2×50 / 37.5 = 1.6 (元 /kg) 答: 净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。



解 早餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×30% = 3.012 MJ (720 kcal ) 午餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×40% = 4.016 MJ (960 kcal ) 晚餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×30% = 3.012 MJ (720 kcal )入能量 3.012 MJ (720 kcal) , 午餐 4.016 MJ ( 960 kcal ) , 晚餐 3.012 MJ (720 kcal ) , 求三类产能营养 素每餐各应提供多少能量 ?

解 早餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) ×15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) 脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) ×25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) ×60% = 1.807 2 MJ (432 kcal ) 午餐: 蛋白质 4.016 MJ (960 kcal ) ×15% = 0.602 4 MJ (144 kcal ) 脂 肪 4.016 MJ (960 kcal ) ×25% = 1.004 MJ (240 kcal ) 碳水化合物 4.016 MJ (960 kcal ) ×60% = 2.409 6 MJ (576 kcal ) 晚餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) ×15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) 脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) ×25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) ×60% = 1.807 2 MJ (432 kcal )
计算方法和步骤

1) 计算每餐能量需要量 三餐能量分配比 例为: 早餐占 30% , 午餐占 40% , 晚餐 占30% , 可将全日能量需要量按此比例进 行分配。

例2—3 已知某脑力劳动者每日需要 10.04 MJ (2 400 kcal ) 的能量, 求其早、 午、晚三餐各需要摄入多少能量 ?





例2—7 午餐应含碳水化合物 144.31 g, 要求 以米饭、馒头 (富强粉) 为主食, 并分别 提供50%的碳水化合物, 试确定米饭、富强粉的 质量。 解 查表得知, 大米含碳水化合物77.6% , 富强 粉含碳水化合物 75.8% , 则 所需大米质量 = 144.31 g×50%÷77.6% = 93.0 g 所需富强粉质量 = 144.31 g×50%÷75.8% = 95.2 g
主食、副食品种和数量的确定

主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料 中碳水化合物的含量确定。


例2—6 已知某中等体力活动者的早餐中 应含有碳水化合物 108.2 g, 如果本餐只吃 面包一种主食, 试确定所需面包的质量。 解 查表得知, 面包中碳水化合物含量为 53.2%。则所需面包质量 = 108.2 g÷53.2% = 203.4 g





例2—9 已知午餐应含蛋白质 36.05 g, 猪肉 (脊背) 中蛋白质的含量为 21.3%、牛肉 (前腱) 为 18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉 为 19.1% ; 豆腐 (南) 为 6.8%、豆腐 (北) 为11.1%、豆腐干 (熏) 为 15.8%、素虾 (炸) 为 27.6%。假设以馒头 (富强粉)、米饭 (大米) 为主食, 所需质量分别为 90 g、100 g。 若只选择一种动物性食物和一种豆制品, 请 分别计算各自的质量。