浅谈沙门氏菌王晓雯（四川农业大学食品质量与安全10级01班 20105863）摘要：1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。

沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。

沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。

据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

本文将对沙门氏菌的相关认识作简要综述。

关键词：沙门氏菌；发展；特征；致病性；检测A rief discussion on SalmonellaWang xiaowen(Sichuan Agricultural University, Food Quality and Safety speciality,Grade2010 classe 1) Abstract: In 1885, when cholera epidemic of Salmonella isolated Salmonella cholerae suis, known as salmonella.Salmonella of human pathogenic, some only on animal disease, there are pathogenic for humans and animals.Salmonellosis is caused by various types of Salmonella in humans, livestock and wild animals of different forms of collectively.People infected with Salmonella or carriers of faecal contamination of food, can get food poisoning.According to statistics in the countries of the world in types of bacterial food poisoning, Salmonella food poisoning topped.China's inland areas as well as salmonella as the first.Summary of this article know briefly about Salmonella.Key words: Salmonella; development；characteristic；pathogenicity；detection 沙门氏菌病的病原体。

属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。

已发现的近一千种（或菌株）。

按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。

其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。

除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

1. 沙门氏菌的简介1.1沙门氏菌历史1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。

沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。

沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。

据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

1.2沙门氏菌的寄生环境沙门氏菌属引起人体肠胃食物中毒的一种，沙门氏菌的属的种类很多，其中最常见的引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这种细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。

沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是由动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起。

2.沙门氏菌的生物学特性2.1形态染色特性沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），沙门氏菌（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。

2.2培养特性1）需氧及兼性厌氧菌。

2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。

3）鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。

4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。

2.3生化特性1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；3）不产吲哚、V-P反应阴性；4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。

伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。

[1] 2.4血清学特性[2]沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。

[3]2.4.1 O抗原O抗原为脂多糖，性质稳定。

能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。

决定O型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。

例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。

鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个。

其中有些o抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。

中国已发现26个菌组、161个血清型。

使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。

O抗原刺激机体主要产生lgm抗体。

2.4.2 h抗原h抗原为蛋白质，对热不稳定，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。

具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。

h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。

沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相。

第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特异相，用1、2、3等表示。

具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。

每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可进一步分种或型。

h抗原刺激机体主要产生lgg抗体。

2.4.3 vi抗原vi抗原因与毒力有关而命名为vi抗原。

由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。

不稳定，经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。

新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。

vi抗原存在于细菌表面，可阻止o抗原与其相应抗体的反应。

vi抗原的抗原性弱。

当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。

故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。

3.沙门氏菌的传播途径3.1食物传播为引起人类沙门氏菌感染的主要途径。

沙门氏菌在食物内可以大量繁殖，因此进食被病菌污染而未煮透的食品即可引起感染。

3.2水源传播沙门氏菌通过动物和人的粪便污染水源，饮用此种污水可发生感染。

供水系统被污染，亦可引起流行。

3.3直接接触或通过污染用具传播沙门氏菌可因与病人直接接触或通过染菌用具传播。

也可以由老鼠、螳螂等通过偷吃食品污染环境造成感染。

4.沙门氏菌的检测方法4.1传统检测法用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分4个不同阶段或步骤。

第一步（预增菌），将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，温度37℃，使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长。

虽然缓冲胨水被建议常规使用（由于其可保持溶液pH值稳定），但对培养基的选择仍存有争论。

第二，是选择性增菌步骤，它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少，与预增菌培养基相似，对选择性培养基的选择，也存在许多不同的观点。

目前应用的主要有如下3种类型：连四硫基盐肉汤、硒酸盐胱氨酸肉汤和RV培养基。

由于没有任何一种培养基可以全面地保持所有食品基质或各种沙门氏菌血清型，所以，较适当的做法就是使用两种培养基平行地进行试验。

第三步是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养，然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。

传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4～7天，才能得出明确的诊断结果。

4.2抗体检测法利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。

细菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的病原。

已经建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种，大致可分为以酶标抗体（ELISA)，荧光抗体染色（免疫荧光法），同位素标记抗体（放射免疫试验）为基础的方法及其它多种以抗体为基础，利用乳胶凝集、免疫传感器、免疫扩散及免疫色谱技术的方法。

但常规中最广泛采用的是以双位点ELISA技术即夹心ELISA为基础的方法。

此法改进后用有放射活性的同位素替代标记抗体，概括地说，是指以固定在固体基质上的“捕捉”抗体来捕捉目标抗原，经洗涤除去未结合的成分，加入第2种酶标抗体，此者结合在捕捉到的抗原的不同位点上，第2次洗涤后加入酶作用基质，并令其与颜色成分反应，然后用分光光度法即很容易检测到目标抗原。

采用微量滴定板作为固态基质使反应形式标准化，并促成其自动化。

最近黎兆滚等[4]首次在国内口岸系统应用微量板ELISA法对进出口动物产品(鱼粉、肉骨粉等)进行沙门氏菌检测。

该法采用预先包被了沙门氏菌fA—E群1单克隆抗体的微量板，加入经增菌处理的样品反应后再加入一定的指示剂，作用完毕后用酶标仪测定OD值来判定结果。

食物样品经适当的增菌处理，也可用此法进行沙门氏菌检测。

ELISA法检出沙门氏菌的极限范围在105～106个细菌／ml，因此要得出可靠的结果，食物样品首先必须进行预增菌、选择性增菌，通常还要在含有驴一甘露糖的肉汤(M肉汤)中进行后增菌，以促进鞭毛发育。