中国烹调工艺学
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中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
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中国烹调工艺学
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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三、 禽类内脏的整理加工
123、、 、肠肫 肝：先：：去先肝掉附割在在上去开面前膛的两段取条食出白色管时的，，胰脏剖 即，开 应纵向肫 摘剖开刮 去去污物， 5剥 附 清他、4加、理脏血上着掉油出 物：葱脂污，的内将、：物再已姜胆部加，反凝上工再复结囊黄笼方采用的蒸，皮法用清血化是多水块，洗(将种冲内放取油净洗洗入出金脂涤，开葱即洗方再水)、净可法放，中姜切去入煮即。洗碎除开熟可，黏 水净捞。放液锅出即入、烫即盛血泡好可器污一。。内及下，其，
三、中国烹调技术的性质和作用
四、中国菜的特点
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第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
加烹 工调 中原 的料 物的 理性 变质 化和
在 烹 No 饪
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学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结
构
，
科
菜 肴 的 质 量 评 定
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过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
中国烹调工艺学
第一章
第一节 世界烹饪中的三大菜系
世
一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
中国烹调工艺学
一
中国烹调工艺 的初级阶段 （夏朝公元前 21世纪—221 年）
第二节
二
中国烹调工艺形 成阶段：（秦汉 时期至唐初，公 元前221—公元 618年）
（ 一 ）
锅捞出凉水中，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
鱼 的
开膛
2、宰杀加工
宰
中
国
烹调Βιβλιοθήκη 工艺的三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工艺完 善阶段：（唐宋 时期公元618—元 末的公元1368年）
中国烹调工艺成 熟阶段。（明清 时期1368——民 国初期1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
（1）活杀：
二、加工的程序与方法 （以1525克0）醋0汆克，杀黄其1沙将～：粒方鳝黄3，法为分鳝用是例钟迅水将捞，速小清出将投理鲨，2入干鱼然千放净锅后克即入中用清可7，小0水刀%加烧刮—盖沸去9。0，鱼%待加体热鱼2表水身0生泡克蜷理烫盐曲性、至
褪鳞 死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复 褪沙 滚浸即烫132）））掺约脊腹鳃少1出出出0量法法法—冷1水5分降钟温，，待使鱼1水、嘴体保张表持开的在清，8理0肉℃加质—工放9松0℃，左即右出，
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
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三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
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（一）提供合理的营养物质 （二）提供食用安全保障 （三）提供良好的风味基础
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择
㈤根据不同的风情民俗进行选择
和挖 创掘 新、
整 理 ， 改 革
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二、主要任务和发展方向
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
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2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工341、、、手冷流工冻水去 去冲皮皮洗法法法：：
2、盐水洗涤法： 3、化学药品洗涤法
洗
整
理
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
一
目的是为制熟加工提供纯净的、清洁卫生的合
、
格原料。
加
工
目
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、剥皮、去壳、 摘洗等
的
和
内
容
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