6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21
0.25 0.31
1.33 0.16 0.42 2.33 -
灰分
0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
热量(J/Kg)
6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6 3093.2
蛋白。 • 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。
38
电刺激
刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min， 可以促进软化，同时防止“冷收 缩” 。
39
机械作用
• 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以 98MPa的压力，在30℃条件下作用 1 min以上，则糖酵解加速，其硬度 减小。
40
27
3.尸僵的特征
• 持水性差； • 风味低劣； • 咀嚼有如硬橡胶感； • 加工时粘着性差,不宜作为肉制品
加工的原料。
28
4.尸僵的机制
肌肉中的ATP减少
Ca2+被释放
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白
永久性收缩
29
肌动球 蛋白
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
30
(二)自溶（尸僵的解除）
头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 • 胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、
头四肢下部和内脏后剩余的部分。
12
(二)结构组成
• 在形态结构上可分为： 肌肉组织：50%——60% 脂肪组织：15%——45% 结缔组织：9%——13% 骨胳组织：5%——20%
13
1.肌肉组织
分为：横纹肌、平滑肌、心肌
• 肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉 的质量的重要组成部分，也是肉类加工的 主要对象。
名称
水分
蛋白质
脂肪
碳水化 合物
牛肉 72.91 羊肉 75.17 肥猪肉 47.40 瘦猪肉 72.55 马肉 75.90 鹿肉 78.00 兔肉 73.47 鸡肉 71.80 鸭肉 71.24 骆驼肉 76.14
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75
1.自溶过程
肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生 物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔 软多汁，并获得细致的结构和美好的滋 味，这一过程称为自溶或解僵。
肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成 为作为食品的“肉”。
31
2.自溶的机理
• 有很多种解释，如钙离子学说，蛋白 酶说，肌原纤维小片化等等。
• 结果：蛋白质分子被分解；主要键断 裂。
• 成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。
25
(一)尸僵
即：屠宰后胴体变硬的过程。
1.尸僵引起的变化： • ATP的变化 • pH的变化 • 冷收缩和解冻僵直
26
2.尸僵开始和持续的时间
表2 各种动物的尸僵开始和持续时间 动物种类 牛 马 猪 兔 鸡 开始时间(h) 10 4 8 1.5 2.0-4.5 持续时间(h) 15-24 48 72 4-10 6-12
动物性食品原料
第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类
猪、牛、羊、兔、禽类等等。
2
利木赞
3
鲁西黄牛
4
西门塔尔 5
小尾寒羊
波尔山羊
6
长白猪
7
杜洛克 8
汉普夏 9
香猪
10
华英鸭
11
二、肉的组成与特性
• （一）概念 • 肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、
23
4.保水性
保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中 （如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持 自身或所加入水分的能力。
保水性（H）=
含水量（W%）— 游离水（F%） 含水量（W%、禽宰后肉品质的变化
• 畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的 变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产 生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉 的成熟。
• 风味是由食品的滋味和气味组成的。 • 滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物
质和有机酸等。 • 香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、
含硫氮化合物等。
22
3.嫩度
• 嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对 破碎的抵抗力。
• 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、 年龄、使役情况、肉的结构、化学成 分、宰后胴体的生化变化状况、热加 工、pH等多因素的影响。
19
影响肉化学成分的因素
1.不同动物种类 2.不同性别的影响 3.年龄的影响 4.肥瘦度的影响 5.部位的影响
20
（四）肉的品质特性
1.色泽： 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含
量与变化状态决定的。 它受宰前环境、宰后放血程度、肌
肉部位的脂肪含量等因素的影响。其 固有的颜色主要取决于肌红蛋白。
21
2.风味
组成结缔组织的蛋白： 胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于
硬性的非全价蛋白。
17
（三）肉的化学成分
1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质：0.8%～1.2％ （3） 维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、
C、D等
18
畜禽肉的化学组成
含量(%)
• 影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥 瘦、性别、部位等。
14
A带
Z线 M线
I带
H区
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白
肌钙蛋白
参与肌 肉的收
缩
15
2.脂肪组织
一般规律是： 多积聚在皮下、肾脏周围、
腹腔内，有时在肌肉中沉积。
16
3.结缔组织
结缔组织可以分为： 疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原
纤维状结缔组织。
高温成熟 ＞20℃ 时间短 肉质劣化 易腐败
35
4.成熟肉的特征
1.肌肉组织柔软,有弹性; 2.肉呈酸性; 3.肉汁较多; 4.具有特殊的香味; 5.胴体表面形成一层“皮膜”.
36
5.促进成熟的方法
通常从两个方面来控制，即:
• 加快成熟速度 • 抑制尸僵硬度的形成。
37
(1)物理方法
温度
• 温度高，成熟则快。 • 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球
32
肉
肉
牛
牛
宰
宰
后
后
10
24
小
小
时
时
肉 牛
肉 牛
宰 后
宰 后
72 小
9 天
时
33
不同动物的解僵时间（2～4℃）
鸡肉：2天 牛肉：5～10天 猪肉：4～6天 马肉：3～5天 羊和兔肉：2～3天
34
3.成熟方法
成熟方法与肉品质量
低温成熟 0～4℃ 时间长
肉质好
耐贮藏
中温成熟 7～20℃ 时间较短 肉质一般 不耐贮藏