§微生物危害是食品安全最大的危害 §猪囊虫病（米猪肉） §神寿螺（广州管圆线虫）
食品分析与检测课件-绪论
[姓名] 福寿螺（曾用名：
大瓶螺）
[物种] 两栖淡水贝类软体
生物
[产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯，
并广泛传播广州管圆线虫病。
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[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：
所谓食品安全是指消费者在摄入食品 时，食品中不含有害物质，不存在引起 急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
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WHO：
食品中不应含有可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素，从 而导致消费者急性或慢性毒害、感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。食品安全是保护人类生命 健康，提高人类生活质量的基础。
3. 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有 特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括 烟、酒、茶叶、咖啡等。
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四、食品分析方法的分类
• 对食品品质的评 价，主要包括食品 营养、卫生和嗜好 性三个方面。
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法食 品 分 析 方
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
以及饮料、调味品等。
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2. 食品中污染 物质的分析
食品中污染物质是指： 食物中原有的或加工、贮藏时由于
污染混入的，对人体有急性或慢性危 害的物质。
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就其性质而言，这些污染物质可分为两类：
生物性污染
霉菌毒素 黄曲霉毒素 等
化学性污染
来源主要是 环境污染、不符合要求的设 备，包装材料及加工过程
的一种检验方法
化学分析法
定性分析
重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定
定量分析
酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定 氧化还原滴定法：还原糖、维生
容量法 络合滴定法 素C测定
沉淀滴定法
物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度
仪器分析法
光学分析法 紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法
荧光分析法 物理化学分析法 电化学分析法：电导分析法、电位分
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4 其它
组织 形态
色泽
风味
香味
有无 杂质
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三、食品的种类
植物性食品
来源 动物性食品
矿物性食品
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初加工食品
食品 加工 程度
再加工食品 深加工食品
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商业经营习惯
粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制 品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、 罐头食品、饮料等。
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主食类
中国 饮食 习惯
副食品 嗜好品
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根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主 食类、副食品和嗜好品。
1. 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、 馒头、面包等，它们是人体热量的主要来 源；
2. 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质的主要来源；
绪论
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一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类
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一、食品分析的任务和作用
食品分析与检验
食品安全
1.确保 食品安依全赖于
食品分析与检验
2. 食品分析与服检务验于
食品安全
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什么是食品安全
食品分析
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教学目的：
– 理解食品分析的任务和作用 – 了解食品分析的内容及食品的种类 – 掌握食品分析方法的分类
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教学重点：
– 食品分析的任务和作用 – 食品分析方法的分类
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教学难点：
– 食品分析方法的分类
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州家鼠及褐家鼠的肺部
[罪行] 寄生在人的中枢神
经系统，病人表现出剧烈的 头痛、颈项强直、发热、呕 吐、下肢无力、肌肉痛等。
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它们是这样作案的
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致
病
广州管圆线虫幼虫在人 体移行，侵犯中枢神经系 统引起嗜酸性粒细胞增多 性脑膜脑炎或脑膜炎，以 脑脊液中嗜酸性粒细胞显 著升高为特征。病变集中 在脑组织，除大脑及脑膜 外，还包括小脑、脑干及 脊髓等处。
加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康
的重要措施。
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3. 食品添加剂的分析
定义
食品添加剂是指食品在 生产、加工或保存过程中， 添加到食品中期望达到某 种目的物质。
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特点
食品添加剂本身通常不作为食品来食用， 也不一定具有营养价值，但加入后能起到 防止食品腐败变质，增强食品色、香、味 的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。
析法、极谱分析法
色谱分析法 质谱分析法 食品分析与检测课件-绪放论电化学分析法
五、食品分析有关常识
* 常量分析——样品中组分＞ 1% * 微量分析——样品中组分= 0.1%～1% * 痕量分析——样品中组分＜ 0.1% * 超微量分析——样品中组分
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二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
1.食品营养成分分析
2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
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1. 食品营养成分分析
• 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 元素等。
• 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 • 检测的对象包括动物性食品、植物性食品
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食品安全有两层含义：
其一：数量安全，又称为粮食安全； 其二：质量安全，既要符合人类健康要求，
又要对动植物和生态环境无害。
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哪些因素影响了食品安全？
▪ 1.生物性危害 ▪ 2.有害化学物质 ▪ 3.物理性污染
食品分析与检测课件-危害。
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2.有害化学物质
天然有毒物质
（河豚鱼毒素）
环境污染物
天然植物毒素 （如龙葵素）
化学污染物： 食品添加剂、 农药残留、 兽药残留、 金属等。
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3.物理性污染
▪ 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可 能还比较容易发现。
▪ 另外，现在国际上规定食品加工人员应将 头发包起，不佩戴首饰。