二、发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。
发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。
另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
麦曲 酒母
小米 水
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
清酒罐澄清
压滤机滤酒
后发酵
热交换器煎酒 包装 储陈 成品酒
小米酿制黄酒的生产工艺流程
原料与辅料
小米的优点 谷子又称粟,是我国古老作物之一, 谷子脱壳后称小
米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的食 疗食品.
小米含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纤维素1.6%. B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
3、蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
▪ 自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越 大，翻腾越剧烈。
b、酿酒原料 c 、其他 原料浸渍度的高低 ，蒸饭熟度，糖化剂的酶活 性，落罐工艺条件等
糖度的测定方法和控制
黄酒中总糖的测定一般采用GB/T13662中铁氰 化钾滴定法, 本法利用测定黄酒酒精度加热蒸 馏阶段,同时进行样品水解,对水解液中总糖含 量低的样品(总糖<2.0g/L)采用等体积法测定,节 省测定时间和步骤,提高滴定精密度,具有一定 推荐价值.
4、包装：
灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良 好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。
罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成
一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，
造成一个缺氧，近似真空的保护空间。
5、黄酒的储存（陈酿）
新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳 定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经 过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、 绵软，口味协调。
要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；
成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
4、冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁 殖的温度。
方法：
自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源 和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽， 带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然 冷却装置见图1)。
液相色谱法采用液相色谱法测定不同发酵酒中 的醇、糖及有机酸具有过程简便,定量准确,适 用范围广。
三、发酵后处理
1、 压滤： 包括过滤和压榨两个过程。
压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。
压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压 滤时间要短。
要达到以上要求，必须做到以下几点： 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 滤布选择合适。 加压缓慢。
黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害 了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。
黄酒发酵醪酸败的表现：
① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。
② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢， 酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于 停止。
③ 糖度下降缓慢或停止。
④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味 甚至酸臭。
高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高 温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也
容易造成酸败。
④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率
高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细
菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。 一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另 外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，
自动开耙的形成
大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。
当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产 生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物 料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓 度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较 好的底部旺盛起来。
⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
黄酒发酵醪酸败的原因：
①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵 入杂菌后，升温现象会更明显。
②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过 量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去 平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易 于发生酸败。
③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太
螺旋板换热器
采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入
发酵罐进行发酵。
蒸煮醪液依靠系统内的压力进入
自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液 闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度,然后醪 液自上而下经过折流后,增加了蒸发面 积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中,进行热交换, 热空气上升从排气管排出,又带走大量 的热能,醪液在装置中大幅度降温后, 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度,不会给整个生产工艺带来不良 影响。
目 前国内 的发酵 罐 容积已 达 4 5 ~ 5 0 m3， 醪液深 度 有 9~10m，是典型的深层发酵。
大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散
热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因
此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也 因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵 时尤其突出。
加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。
促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清 亮，提高黄酒的稳定性。
煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精PH和 酒精含量都有关。
煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥发出的酒 精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于 酒的勾兑或甜性黄酒的配料。
1、微生物
（1）麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的
糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、 毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 （2）酒母
酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形 成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大中到澄清池内让其自然 沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。
目的： 沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。 水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。 挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改
善酒味。 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度
四、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治
1、黄酒醪的酸败
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常
污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆 菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主
要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性 的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制 了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢， 甚至几乎停顿。
要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被 除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。 现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的 澄清。
3、煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以 便于储存保管。
目的：
加热杀菌，破坏残存酶的活性。
基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。
发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快， 并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以 与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压 滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和 酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水 冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。
2、黄酒的褐变
黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、 甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成 的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭
黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
2、大罐发酵工艺（机械化操作）
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性 较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此 低部醪液较早开始翻腾。
随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长， 落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液 全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙 温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直 到主发酵结束。
黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害
的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越
高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。所以 要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储 存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。 普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。