了解食品行业的概况及发展趋势12生技蔡炎林 121122131011. 食品行业分类食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。
同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。
在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。
我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。
中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构深刻调整的过程中，产生并快速发展了如休闲食品、乳品、饮料、冷冻食品等新生的“朝阳产业”，并加速了产业市场化、国际化的进程。
中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。
食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。
它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。
而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。
本报告根据行业规模、社会关注度、品牌特征以及消费者关联度等综合因素，最后确定了对休闲食品、大众食品、饮料、冰品、乳品、白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒九大品类进行品牌生存发展情况分析。
2.食品行业现状得益于快速的经济增长、人口和上升的食品通货膨胀。
中国在2011年已超过美国成全球食品和杂货消费支出第一大国。
2011年中国超市食品和杂货销售总额为6,070亿英镑(合9,700亿美元)，超过美国食品和杂货市场9,135亿美元的销售额。
新兴国家包括俄罗斯、印度以及巴西在零售市场上也在赶超欧洲强国。
目前，世界五大食品市场分别为中国、美国、日本、印度和巴西，而预计到2015年，日本将被挤出榜单，金砖四国将全部入榜。
由于人们生活水平不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，正在向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。
尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。
不断扩大的市场份额已经表明，休闲食品已经形成了一个完整的产业，正在吸引着越来越多的食品生产企业。
保健品将逐渐由奢侈消费品向普通消费品转变，价格随之下降也是必然趋势。
保健品被定位为高档奢侈消费品，价格自然也高。
随着保健观念的深入和生活水平的提高，保健品正由保健药品向保健食品或功能食品演变，保健消费将成为人们日常生活的经常消费，低价政策更符合未来保健品的角色定位。
新资源保健品受宠。
随着科技的不断创新和人类认知程度的不断深入，利用新资源，开发新的保健品以满足人们的需要，将是21世纪保健品的一大趋势。
这主要表现在：昆虫、海洋生物和中药三个方面。
有机、绿色食品市场正以年均20％-30％的速度增长，2010年全球已形成1000亿美元的庞大市场，预测2015年中国有机农产品消费将达到248亿-594亿元的市场规模，因而有机食品将以年均20-30%甚至更多的速度增长。
近几年国内有机食品市场的增长趋势明显。
“有机风潮”已经成为当代健康生活时尚的风向标。
中国已经成为第四大有机食品的消费主体。
面对有机食品的庞大市场和潜在增长，各大企业纷纷介入这个行业，意欲抢食有机食品市场“蛋糕”。
中国食品和杂货市场的规模到2014年年底时将扩大到近1.46万亿美元，是2006年规模的三倍。
相比之下，美国食品和杂货市场的规模到2014年年底时预计仅为1.07万亿美元。
在2011年-2015年间，美国的食品零售市场的复合年均增长率为4.2%，而同一时期，中国的增长速度将是其两倍多，达到10.9%。
对于全球大的零售公司来说，中国仍旧是其主要增长的市场，在中国有着巨大的机会。
世界各零售商都将把目光转向中国，对准各线城市。
3.食品工业的发展前景3.1有机食品的开发由于生产、物流、终端和消费者意识等多方面的限制，有机食品在现阶段仍属于高价格产品的类别。
有业内人士指出，总体上看，目前有机食品市场仍处于供不应求阶段，只要拥有资源和产品，就能获取较高利润。
《2008年中国有机食品行业研究报告》数据显示，2007年，中国有机食品行业的销售额约为40亿元，且近几年保持了15%的年均增长率。
而2007年全球有机市场销售额已达500亿美元，且以年均20%至30%的速度增长，呈现出高速增长态势。
更令人兴奋的是，报告指出，未来10年，世界有机食品市场规模将从目前的500亿美元增加到2000亿美元，届时中国有机食品市场规模将达到10亿~20亿美元，占到食品消费总额的3%~5%。
此外，西方发达国家对有机食品的消费需求也越来越多地依赖从中国进口。
所有这一切都在向我们传递一个信息：有机食品国内外市场这个蛋糕可以越做越大，中国有机食品产业完全可以大有所为。
3.2 生物工程技术在食品加工中的应用食品加工就是把原材料或成分转变成可供消费的食品的过程。
在Connor(1988年)的书中有一个更完整的定义,即“商业食品加工”是制造业的一个分支,从动物、蔬菜或海产品的原料开始,利用劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转化成半成品或可食用的产品。
近年来,食品加工业的发展,科技创新发挥着十分重要的作用。
目前,生物技术已在不同层次上推动着食品加工业的技术创新和产业升级,提高产品的综合利用率及附加产值。
3.2.1 基因工程在食品加工中的应用20世纪70年代初诞生的基因工程,经过几十年的发展,现在已经成为生物技术的核心,并已转化为巨大的生产力,对人类生活产生了重要的影响基因工程是指外源基因通过体外重组后导入到受体细胞内,使这个基因能在受体内复制、转录、翻译、表达的操作过程[15]。
在改造食品原材料方面,基因工程技术得到了广泛应用,主要集中在改良蛋白质、碳水化合物等食品原料的产量和质量上。
3.2.1.1蛋白质类食品通过采用基因导入技术,可获得高产蛋白质或高产氨基酸的作物。
1990年Clercq等用Met密码子序列取代了拟南芥2S白蛋白的非保守序列,所获得的转基因拟南芥可生产富含Met的2S白蛋白。
3.2.1.2 碳水化合物类食品利用基因工程来调节淀粉合成过程中特定酶的含量或几种酶之间的比例,从而达到增加淀粉含量或获得特性独特、品质优良的新型淀粉，发酵食品的品质、风味及产率是影响发酵食品工业经济效益的关键因素,而这些又都取决于所使用的微生物菌株品种,但传统的微生物育种方法难以有效地达到定向改造微生物性状的目的,而利用基因工程技术构造所需的基因工程菌是解决这一问题的方便、快捷的途径。
天然的酿酒酵母由于酵母菌缺乏分解淀粉的酶类,用作发酵原料的淀粉需经液化、糖化等复杂步骤变成葡萄糖后才能被利用构建具有较高的水解淀粉和产生酒精能力的酵母工程菌,有利于简化发酵工序,降低生产成本。
此外,基因工程菌株在酱油酿造、奶酪工业、面包焙烤等过程中均得到应用。
3.3.功能食品的开发随着人们健康意识的觉醒和增强，消费者对营养产品的需求增加，促进了营养产业市场空间及利润空间的放大。
公众营养状况是宏观反映人口发展水平和素质的关键指标，也是一个国家和民族文明进步程度的重要标志。
全面保证和积极改善公众营养是政府的一项公共职能和战略任务。
但目前我国食品工业开发生产的、用于营养改善的食品，无论是品种、质量、还是方便水平，都难以满足人们营养健康的需要和市场的需要，必须以现代营养科学为指导，开拓食品工业发展新领域。
今后，我国营养产业的发展方向应该是：①“全”营养食品。
根据中国居民的营养标准和膳食平衡的原则，开发满足一日三餐营养需要的制成食品，实现餐桌食品工厂化和营养方便化。
②营养专用食品。
根据不同年龄、不同职业、不同性别人群的营养需要，合理组配宏量与微量营养素和食物原料类别的配比，研制具有不同营养特性的系列专用化的营养食品，以适应食品多样化、专一化和个性化的发展要求。
如孕妇食品、婴幼儿食品、军用食品、临床专用食品等。
③营养强化食品。
任何一种食品都不可能提供人体所必须的全部营养素。
为了达到合理膳食、均衡营养的目的，在提倡食物多样合理搭配的同时，通过对食品进行微量营养素强化，人们无须改变现有的饮食方式，就可以提高食品的整体营养价值，使得广大群众以较低的成本，方便、安全地摄取每日身体所需的微量元素。
如营养素强化面粉、大米、食用油、碘盐等。
我国碘盐推广是一个成功的范例。
④富营养素食品。
加大对食物营养素资源的深度开发利用，充分利用工农业加工制造手段，生产富含某些营养素的特色食品，如富纤维食品、高蛋白食品、富硒食品等。
⑤营养补充剂。
开发生产蛋白质、维生素、多糖、脂肪酸、矿物质等营养素类的单体和复配体的补充剂食品。
⑥牛奶和大豆制品。
牛奶和大豆都是营养丰富的食品。
2009年世界奶产量约6.95亿吨，而我国人均占有量只有世界人均水平的四分之一。
在进入小康水平的地区，要倡导少年儿童从小喝牛奶的习惯。
“青菜豆腐保平安”，适当多吃一些豆制品对健康也大有益处。
著名经济学家、美国两届总统的经济顾问保罗·皮尔泽教授，在《第五波财富》未来五年世界与中国财富大趋势中，阐述了IT产业之后将由健康产业领跑全球经济的著名论断，还指出“中国将是健康产业的核心地带！”在“十二五”期间，我国既要控制金融风险和物价过快上涨，又要拉动国民消费、保持经济适度增长和社会稳定，营养健康产业的发展对于转变中国食品工业的增长方式、调整产业结构、提高经济效益、促进国民经济发展、提高国民健康营养和水平，具有尤为重要的地位和作用。
传统食品功能化、功能食品产业化、大众化正在成为中国食品工业发展的方向，发展潜力很大，前景十分光明。