食 品 与 发 酵 ，－ Ｉ 技 ４
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第 ４ ６卷 （ ３期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ３ ４
试 论 中国泡 菜历 史与发展
陈 功
（ 四川 省 泡 菜 协 会 四川 省食 品 发 酵 工 业研 究 设 计 院 ， Ｊ 成 都 ６ １ ３ ） 四 Ｉ ｌ １ １０
关键词 ： 经 ； 渍 ； 菜 ； 诗 盐 泡 日韩 ； 准 ； 势 标 趋
中 图分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ５５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ） ３ ０ ０ － ０ ５ １７ － ０ Ｘ（ ０ ０ ０ － ０ １ ０ ０
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摘 要 ：引 用 史 书记 载 和 根 据 我 国 泡 菜 的 工 艺 技 术 特 点 ， 文论 述 了 中 国泡 菜 的 历 史 、 状 和 发 展 趋 势 。 首 次 提 出 本 现 “ 渍 菜 是 泡 菜 的 雏 形 ” 一 全 新 而又 符 合 实际 的 概 念 ， 过 对 泡 菜产 业 、 菜 标 准 与 泡 菜技 术 产 品 开 发 分 析 ， 述 了 盐 这 通 泡 阐 以 四 川 泡 菜为 代 表 的 中 国泡 菜的 历 史地 位 和 存 在 的 问题 。
界。
下有 益微 生物 的新 陈代 谢 活 动惯 穿 于始终 ，泡渍 与
发 酵伴 随着 一 系列 复 杂 的物理 、化学 和 生物 反应 的 变化 ， 产生 出柔 和 的风 味 与芳 香物 质 成分 ， 予泡 菜 赋
泡菜 是 以生 鲜蔬 菜 （ 或蔬 菜 咸 坯 ） 为原 料 ， 加 添
中 囝是 世 界 四大 发 明的文 明 古 国之一 ，在人 类
作 过 程 ， 产加 工 而成 的蔬 菜制 品 。 生 中国泡菜 以四川
发 展 漫长 的历 史岁 月里 ， 中华 民族 在文 化 、 技等 方 科
泡 菜 为代表 ， 四川 几 乎家家 都有 泡 菜坛 ， 乎人 人 在 几
面为世 界 文 明的发展 做 出过 许 多卓 越 的 贡献 ，凝 聚 着 中华 儿女 的智 慧 和汗 水 。蔬 菜 的盐 （ ） 贮藏 及 泡 渍
。
蔬菜 的盐 （ ） 泡 渍贮 藏加 工起 源 于 中国 ， 在上 千 并
年 的发 展过 程 中成 为 我 国最 普 遍 和大众 化 的蔬 菜 加
工 的方 法 。泡 菜是 我 国传 统特 色发 酵 食 品 的典 型 代
表 之一 ， 史悠 久 ， 历 文化 深厚 ， 味 优雅 ， 源 自中国 风 是 本 土 的生 物技 术产 品 ， 生 不 息 ， 代 相 传 ， 誉 世 牛 世 享
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加 工 就 是 中华 民族 对 ［ 界食 品 发 展 的特 殊 贡献 之 ｝ ｃ
一
都 会做 泡菜 。 盐渍 菜是 泡菜 的雏 形 ， 盐渍 菜是 我 国生
鲜 蔬 菜最基 本 和最 主要 的贮 藏及 加 工方式 。 泡菜 是 以微生 物乳 酸 菌 主导 发酵 而 生产 加工 的 传 统 生物 食 品 ， 含 以乳 酸菌 为 主 的优势 益生 菌 群 ， 富 产 品具 有 “ 鲜 、 香 、 脆 、 新 清 嫩 味美 ” 的特点 。 泡菜 的泡 渍 发 酵 是 对生 鲜 蔬 菜 进 行 的 “ 加 工 ” 常 温 或 低 温 冷 ，