• 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可 预测食品的变化。
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检食品中单位
质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。
由于采用的检验方法不同，有两种表 示方式：
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果 用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或 大肠菌值。
• 肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌 污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道 传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点， 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄 色葡萄球菌。
1.2食品的腐败变质
• 概念： • 食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各
种因素作用下产生令人不愉快的色、香、 味、形等感官性状的变化，从而使食品降 低或丧失营养价值与食用价值现象。
食品的生物性污染优秀课件
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、 销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分 为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、 酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化 碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味 并产气。
• (3)脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为 主，
• 反应经三个阶段： • ①引发阶段脂自由基R·和H· ，是油 脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此 在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自 由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过 程称为自由基的传递阶段。
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落， 结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检 计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌
污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌 落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养 琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下， 培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康 的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食 品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程 中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论 上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于 细菌间的相互制约减弱而加速。
• 大肠菌值 • 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、
肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
• 由于它们均来自人或温血动物的肠道，为 革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形 成芽孢，在35-37 ℃下能发酵乳糖产酸产 气。特征：
• ①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率 高。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 • ④操作简单，不需要复杂的设备。 • ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污 染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的 理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同， 从而决定了食品的变化及危害。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素 • (2)微生物
1.2.2 食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解 • 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨 基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、 脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子 物质。
• (2)碳水化合物的分解 • 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
• 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、 过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸 及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘 油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离 脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂 中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定 数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例 最大