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果蔬加工
蔬菜在低温下磨成为微膏粉，既保存了 营养素，其纤维质也因微细化而使口感更佳。
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粮油加工
• 超微粉碎的麦麸粉、大豆微粉加到面粉中制成高 纤维或高蛋白面粉。
• 大豆经超微粉碎后加工成的豆奶粉，可以脱去腥 味。
• 稻米、小麦等加工成微米粉后，颗粒度细小，表 现出良好的加工性能，易于熟化，风味口感好。
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• 振动磨
利用磨球在磨 机内振动、冲击作用使 物料变成细粉的工艺设 备。
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高速球磨机 高速球磨机是在球磨 容器内通入气体或加 入两种或两种以上材 料，使它们在球磨时 发生合金化和化学反 应。其设备简单、成 本低、适于大规模生 产，适用范围广。
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• 辊磨机 工作原理：物料在
两个滚压的滚压面之 间或在滚压着的研磨 体（球、辊）和一个 轨道（平面、球、盘 ）之间受到压力而粉 碎；
应用： 速溶、方便食品方面有广泛的应用。
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冰激凌、雪糕类加工
在冰激凌、雪糕类生产中，为了起到稳定和 填充作用，防止冰晶产生，保证固形物含量，一 般需加进相当数量的糯米粉和玉米淀粉，但效果 却常是冰晶较多，口感粗糙。如果将糯米粉和玉 米淀粉经超微处理后再添加，制成的雪糕、冰激 凌的冰晶会明显减少，稳定性显著提高，口感细 腻、柔和。
牛奶 89.9 3.0 3.2 0.6 104 73 0.3 0.43 0.02
大米 13.3 7.4 0.8 0.6 13 110 2.3 1.7 0.3
• 软饮料加工 • 果蔬加工 • 粮油加工 • 功能性食品加工 • 调味品加工 • 冷食制品加工
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软饮料加工
◆制成茶粉，易于冲泡，消化吸收 ◆加入到其他食品中，制成不同的茶类制品
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超微粉碎技术在食品工业中的应用
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人们一般将鲜骨 煮熬之后食用，实际上鲜 骨营养成分没有完全被人 体吸收，造成资源巨大浪 费。 利用气吸式超微粉碎 技术将鲜骨多级粉碎加工 成超细骨泥或经脱水制成 骨粉，既能保持以上的营 养素，而且营养成分又易 被人体直接吸收利用，吸 收率达95%以上，磨成的骨 糊口感润滑鲜美，与肉类 相似其营养成分更丰富。
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超微粉碎的设备
• 高速机械冲击式粉碎机
• 气流粉碎机
• 振动磨
• 高能球磨机 • 辊磨机
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• 高速机械冲击式粉碎 机
高速机械冲击 式粉碎机是利用围绕 水平或垂直轴高速旋 转的回转体(棒、锤、 板等)对物料以猛烈的 冲击，使其与固定体 碰撞或颗粒之间冲击 碰撞，从而使物料粉 碎的一种超细粉碎设 备。又称冲击磨。
微粉碎与超微粉碎技术
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超微粉碎技术原理 超微粉碎的作用 超微粉碎的技术方法 超微粉碎技术的应用
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原理：利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行
碾磨、冲击、 剪切等，来克服固体物料内部凝聚 力达到使之破碎的单元操作。
• 微粉：10~1000μm • 超微粉：0.1~10μm • 超微细粉：0.001~0.1μm
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功能性食品加工
超微粉碎技术在部分功能性食品配料（ 如膳食纤维，脂肪替代品等）的制备中起重要作 用。
◆超微粉体可提高功能物质的生物利用度，降
低在食品中的用量
◆使微粒子在人体内的缓释作用，又可延长功
效。
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调味品加工
超微粉碎技术在调味品生产特别是香辛 料生产领域有广泛的应用。
优点：颗粒均一，分散性好 流动性、吸收率增加 孔隙率增加，香气持久，滋味纯正
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超微粉碎的作用 1.可以使食品具有独特的物理化学性能
2.可以改善食品的口感
3.使食品成分被充分利用
4.改进或创新食品
5.使某些食品加工过程或工艺产生革命性的变化
注意：对于食品来说，粉碎物的 粒度并不是越细越好。
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超微粉碎的方法 挤压粉碎
挤压-剪切粉碎
折断粉碎
研磨粉碎
冲击粉碎
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整套粉碎系统。压缩空气 经过滤干燥后，通过拉瓦 尔喷嘴高速喷射入粉碎腔 ，在多股高压气流的交汇 点处物料被反复碰撞、磨 擦、剪切而粉碎，粉碎后 的物料在风机抽力作用下 随上升气流运动至分级区 ，在高速旋转的分级涡轮 产生的强大离心力作用下 ，使粗细物料分离，符合 粒度要求的细颗粒通过分 级轮进入旋风分离器和除 尘器收集，粗颗粒下降至 粉碎区继续粉碎。
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100g骨糊与几种食品营养成分的比较
成分
鲜骨糊
水分 g 65.73
蛋白质 g 10.35
脂肪 g 13.44
灰分 g 9.73
钙 mg
3950
磷 mg
2040
铁 mg
597
锌 mg 5.5
铜 mg 0.2
猪肉 46.8 13.2 37.0 0.6 6.0 162 1.6 2.06 0.0精6品课件