的影响。它还影响到乳浊液的状态。 (3)粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性
质、粒子间流动的影响。 (4)改变粒子荷电性质引起的黏度效果。
稳定剂的影响
食品中常用的稳 定剂除明胶、琼脂 ( agar)、 藻 酸 盐 类 (alginates)、直链淀粉、 支链淀粉、CMC(羧甲 基纤维素)外，用得较 多的就是胶类。
第四章 液态食品的物性
流动性 以水为分散介质
以分散物质的状态分类： 真溶液、 胶体溶液、 乳胶体
第一节 液体的稳定性 第二节 液态食品流变性质及测定 第三节 泡沫和气泡的形成和性质 第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性
第一节 液体的稳定性
一、水的构造和分子团结构
（一）水分子的构造
氢原子与氧原子以共价键结合，
lim sp
c0 c
(二) 影响液体黏度的因素
分散相的浓度
分散相的影响
分散相黏度
影
分散相的形状
响 液
分散相的大小
体
黏
分散介质的影响
度
的
乳化剂的影响
因
素
稳定剂的影响
分散介质的影响
与分散介质本身黏度有关的影响因素主要 是其本身的流变性质、化学组成、极性、pH 以及电解质浓度等。
乳化剂的影响
乳化剂对乳浊液黏度的影响主要有以下几方面： (1)化学成份。它影响到粒子间的位能。 (2)乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度(溶解度)
存在密度差 平移扩散运动
微细化的方法： 1.机械均质法
(1)高压型均质机：利用高压泵使牛奶产生很高压力，并 从很细小缝隙的阀中射出。通过缝隙的液流，由于很 高流速所产生的强烈剪切、碰撞作用，使脂肪球分裂 变小。
(2)离心式均质机：在离心分离机的上部有钜齿形凸起， 被分离的奶油在高速旋转通过中被击碎达到细化目的。
粒子表面由于吸附了不同程度的水分子， 其形成的水膜，对粒子间接近和凝聚起到所谓 立体阻碍作用，因此，称之为立体作用。
三、乳胶体的形成和稳定
(一)乳化与乳胶体的形成 一)乳化
所谓乳化，就是将水和油这样互不相溶的 液体激烈混合搅拌，使一方(分散相)变成微粒 分散到另一方(分散介质)中去的现象。
乳化所得到的分散系统称为乳浊液或乳胶 液。
2、比黏度 sp ：
sp
0 0
0
1 rel
1
3、换算黏度red ：
red
0 0c
sp
c
式中：C为浓度。上式表示每增加单位溶液浓 度，引起溶液黏度增加的比例。
4、特性黏度：
ln
0 lnrel
c
c
5、极限黏度或固有黏度 ：
ln
lim 0 lim lnrel
c0 c
c0 c
H.L.B.=7+11.7lg(MW/MO)
H.L.B.=7+11.7lg(MW/MO)
式中，MW：亲水基部分分子量，MO： 亲油基部分分子量。
当MW＞MO时，H.L.B.＞7，称为亲水 性乳化剂，MW＜MO时，H.L.B.＜7，称为 疏水性(或亲油性)乳化剂。
三)均质与乳化调制
均质与乳化调制的目的使得分散介质中悬浮 的分散相液滴微细化 ，防止乳浊液上浮、沉 淀和分层，从而得到比较稳定的乳浊液。
主要有以下几种方法： (1)转相温度乳化法 (2) D相乳化法 (3)极细乳化法 (4)多相乳浊液调制法
第二节 液态食品流变性质及测定
一、液态食品的一般流变特性
(一)黏度的表示方法 1、相对黏度：是指分散介质中，因加入了一
定量的分散相，而使黏度增加的比例。
rel
0
η溶液黏度 η0 分散介质黏度
η溶液黏度 η0 分散介质黏度
➢ 其它因素
由于水分子为极性分子，所以电场、磁场、红外线 等电磁波，都可能对水分子团的结构变化施加影响。
（五）功能性水
利用电磁场、远红外、压力场等处理方法， 改变水的分子团构造，就可能改变水的物性， 使其具有某些特殊性质，或具有新的功能， 把这样的水称为功能水。
功能性水的特征目前主要有以下几个方面。
二)乳化剂
把可以减少界面自由能的物质称为 界面活性剂，食品上也常称之为乳化剂。
乳化剂是分子中既有亲水基，又有 亲油基的物质。
常用的食用乳化剂： ➢ 天然乳化剂主要有卵黄、大豆鳞脂、乳蛋白的酪蛋白、
芥末粉等； ➢ 合成乳化剂主要有：脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯
等。
表示乳化剂性能的指标是H.L.B值。它表示乳化剂 亲水性与亲油性的相对程度。H.L.B.值由下式求出：
键长为0.096nm，氧原子与2 个氢原子的结合角(键角)为 104.5。
水分子的构造
（二）水的分子团构造
水分子最大可以形成4个氢键结合。
（三）水分子团 的动态构造
水分子之间形 成的分子团是 一种动态构造。
（四）影响水分子团构造的因素
➢ 溶质的影响
(1)离子相互作用。 (2)疏水性相互作用。
(3)多价醇、糖的影响。
(1)pH值发生了变化。
(2)表面张力降低，产生了表面活性效果。
(3)黏度发生变化。
(4)氧化还原电位、氧的溶解度等发生改变。
二、溶液中粒子的稳定性
（一）位能曲线
判断粒子聚集难易的方法之一，是了解它的 位能曲线。
位能曲线是表示一个粒子的中心从无限远 向另一个粒子靠近时，所要作的功W和粒子中 心之间距离R的关系曲线。
(3)超声波振动均质机：利用20～25kHz的超声波振动使 牛奶脂肪球破碎。
15
体 积
频 10
度
5
未处理奶 超声波均质处理 离心式均质处理 高压型均质处理
0
2
4
6
脂肪球直径d(ℳm)
各种均质处理奶脂肪球粒径分布
2. 乳化调制法
通过配比2种以上的乳化剂，任意调整乳化液整 体的亲水亲油平衡度(H.L.B.)，从而得到所需要的性 能稳定的乳浊液。
二、液体食品流变性的测量
黏度的测定 – 毛细管黏度计— 测液体在毛细管里的流动
速度 – 落球式黏度计— 圆球在液体中落下的速度 – 回转式黏度计— 液体在同轴圆柱间对转动
的阻碍
一) 毛细管测定仪器 1、测定方法
毛细管黏度计多用来测定液体的相对黏度。也就是利 用已知黏度的标准液(通常为纯水)，通过对比标准 液和被测液的毛细管通过时间，求出被测液的黏度。
曲线某点斜率的相反数，表示在此位置粒 子间的作用力。
位能曲线的几种典型形式
+ 功W
+
W3 W4
W1
+
R
W2
功W
(a)
-
+
功W
R 功W
缓慢凝聚
R(b) 快速凝聚R--(c)
(d)
（二）粒子的荷电性质和互相作用
胶体粒子一般都带有一定的电荷。那么， 相同电荷粒子间的静电斥力，就成了维持系统 稳定的原因，称之为静电作用。