第三章抗氧化剂b主要酚型抗氧化剂特性溶解性(Solubility)•水溶性: 不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水.•醇溶性: 易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外).•油溶性: 易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中(PG油溶性小).热稳定性(Thermo-stability)•BHA, BHT and TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品.* BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作用的特性).* TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用.•PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是碱性焙烤食品)中携带进入作用效果不好.金属稳定性(Metal stability)•PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用.•BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色.挥发性(Volatility )•BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能.抗菌性(Antimicrobial effects)BHA, BHT, PG 和TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能. 例如:- BHA报道在0.015%水平对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ) 有抑制作用.- TBHQ 对大多数细菌和酵母菌的MIC为0.005-0.01%, 对霉菌的MIC为0.005-0.028%.毒性(Toxicology): 低毒性, 安全性高根据其ADI和LD50, 其毒性大小为: TBHQ > BHT> BHA> PG.主要应用--食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂(如猪油,牛脂)。
--含油脂（尤其是含高油脂）：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙考制品。
--食品包装容器•防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品。
•防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化。
•利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化。
(二）水溶性抗氧化剂1. L－抗坏血酸（L－Ascorbic Acid ）2. D（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）3. 茶多酚（Tea Po1ypheno1s)4. 植酸（Phytic Acid）肌醇六磷酸1、L－抗坏血酸［概述］化学结构式CNS：04.014［性状］有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。
在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。
溶解能力：水，33%；乙醇，2%。
不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。
有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。
［使用量、范围］维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。
2、异抗坏血酸（钠）［概述］CNS：04.004D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上［性状］熔点200℃以上（分解）。
易溶于水（约15～17g / 100ml），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。
干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。
异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。
异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。
［使用］使用范围：用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g / kg。
注意事项结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。
+++合成类抗氧化剂，异Vc是Vc（抗坏血酸）的立体异构体。
-异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；-异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；-价格比Vc更便宜；-两者均易溶于水(40和50g/100mL）；-干燥状态下稳定；而水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；-1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。
因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐•主要应用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化变色。
•实例：-在火腿香肠中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成；-冷冻鱼制品先用其0.1~ 0.6 %水溶液浸泡，可防止氧化褐变；-在啤酒中添加0.025~0.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。
三、茶多酚（Tea Polyphenols）（一）概述简称TP CNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。
是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。
茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。
茶多酚具有很强的抗氧化能力＝4～6 ×BHT、BHA、、、6～7 ×VE、、、5～10 ×VC （与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。
茶多酚特性是茶叶中以儿茶素类（60~80%）物质为主的一个复合体，天然提取物。
溶解性：易溶于水和乙醇中，水溶性抗氧化剂；•稳定性：耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定，水溶液pH为3~4；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用；•抗氧化性：酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品，对动物油脂的效果优于植物油脂；-又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；-与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用；•其他性质：-抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的异味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等。
应用-用于糕点-用于肉制品-用于乳制品、、口香糖、糖果、、新鲜果蔬、油脂、饮料4、植酸（Phytic Acid）（一）概述CNS：04.006 环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA。
（二）性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇。
水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。
（三）抗氧化能力植酸的抗氧化能力很强，能显著抑制维生素c的氧化，与维生素E混合使用，具有协同的抗氧化效果。
除用做抗氧化剂外，也用做稳定剂和保鲜剂。
但是价格昂贵，145元/公斤。
迷迭香抗氧化剂脂溶性和水溶性两种。
脂溶性抗氧化剂有效成分主要为鼠尾草酸，应用于油脂、乳制品、富油食品、糖果和烘焙等食品，其作用在于防止油脂氧化变质及食品氧化变色。
因热稳定性极好，可耐190℃至240℃高温，故在烘焙食品、油炸食品等加工工艺中需要较高温度或需要高温灭菌的食品中具有极强的适用性。
水溶性抗氧化剂主要成分迷迭香酸，运用于各类饮料、水产品和天然水溶色素中，该产品同样具有极强的抗氧化能力，能够耐受100℃以上高温，并兼具防腐抗菌功效。
迷迭香抗氧化剂是一种新兴的高效天然抗氧化剂，其抗氧化能力是BHA、BHT等传统合成抗氧化剂的2—4倍，也有着其他天然抗氧化剂中许多无法比拟的优点：1．抗氧化能力强，为BHA、BHT等传统合成抗氧化剂的2—4倍，其他天然抗氧化剂也无法与其相比；2．无副毒作用，彻底克服了传统抗氧化剂中存在着许多不安全因素的缺点；3．能耐高温，温度到190—240℃高温下能稳定并具有抗氧化作用，克服了VC、VE、茶多酚、BHA、BHT等天然和合成抗氧化剂遇高温就分解的缺点，这非常适合在油炸、高温灭菌等高温条件下使用；4．溶解度大，在水、有机溶剂等都溶解比较大，克服了VC、VE、茶多酚在油脂中溶解度小甚至不溶的缺点.5．用途广泛，因为从迷迭香植物中分离可水溶性和脂溶性两部分抗氧化剂，因此，不管为水或有机溶剂都可以使用，富油食品、各种饮料、各种保健品、宠物食品、化妆品、药品等都可使用。
抗氧化剂使用注意事项了解特性：了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质。
注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。
利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。
注意添加浓度：最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
控制影响因素：光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。
*如金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。
氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。
注意分散：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。
Eg：茶多酚* 在果汁中作抗氧化剂可直接加入；*作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂；抗氧化剂在食品中的应用调查合成的油溶性抗氧化剂BHA 主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。
BHT 主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。
TBHQ 主要为食用油：金龙鱼食用调和油、花旗牌食用调和油、福临门葵花子油、厨甘香纯正花生油、福临门大豆油。
维生素E 徐福记沙琪玛、金龙鱼花生油。
Vc棕榈酸酯主要为方便面：统一100、巧面馆合成的水溶性抗氧化剂维生素C 主要为饮料和果酒：如酷儿、统一鲜橙多、康师傅冰红茶、喜之郎Vc果冻、新奇士橙汁汽水等面包：嘉顿幼麦方包异Vc钠主要为火腿肠：双汇、双汇王中王、金锣火腿肠、金锣鸡肉肠饮料：牛奶饮料天然的油溶性抗氧化剂甘草抗氧化物主要为花生类：鱼皮花生、印尼牌花生其它：甘草橄榄等磷脂主要为糖果类：南国椰子软糖（卵磷脂）、雀巢奇巧巧克力（大豆磷脂）天然的水溶性抗氧化剂茶多酚/迷迭香糖果（如乌龙茶糖）、鱼肉罐头、饮料（如冰绿茶）植酸鱼罐头、五花腊肉食品抗氧化剂和人体健康维生素类、类胡萝卜素和植物多酚黄酮外源性抗氧化剂氧自由基引发的脂质过氧对身体细胞和器官的损害,是导致退行性疾病的主要原因,当内源性抗氧化物不足或减弱时, 外源性抗氧化物维生素、类胡萝卜素和多酚黄酮,能有效消除氧化损害,保持健康,延缓衰老发挥重要作用。
1.维生素类上世纪关于β-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化营养素，对成人慢性病的发生,有一定的预防功效，已形成共识。
我国VC、VE 食品添加剂GB2760 抗氧化剂1、抗氧化剂,VC、VE列入GB2760，同时是营养强化剂。