附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称



营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。




2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d


食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
食品抽样的基本原则：代表性 方法： 纯随机抽样、类型抽样、等距抽样、整群抽样、 定比例抽样。 抽样量的估算 取样方法：四分法、几何法
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。 在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要 求的内容分为强制标示和非强制标示两部 分。 强制表示的内容 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示内容：批号、食用方法、营养成 分。 2008年9月考试题 在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）



（二）食物蛋白质质量评价
必需氨基酸（EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能 满足机体需要，而必需从食物中获得的氨 基酸叫作必需氨基酸。 成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、 色、缬。 婴幼儿：九种（组氨酸）
食物蛋白质营养价值的评价
（一）食物蛋白质含量
含量是评价食物蛋白质营养价值的基础 蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限
能力重点


一、食品的营养标签制作的程序
第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析 产品属于哪个类别。 第二步：确定检验项目。 1、确定产品的营养特点。 2、确定产品质量检验项目。 第三步：送检样品。 第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。





第五步：数据修约。（相关内容见书319页） 第六步：与国家产品质量标准比较。 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营 养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。
简答题
能量密度的定义和意义是什么？
食物中能量密度计算及ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ义

能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推 荐摄入量 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影 响儿童生长发育； 长期食用高能量和能量密度高的食物，则容 易造成人体体重过重或肥胖。


二、营养质量指数（INQ）计算方法

营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对 食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映 食物能量和营养素需求的情况。 1、营养质量指数（INQ）的计算： （1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷ 该营养素推荐摄入量 （2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能 量密度



食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。 食品营养标签：营养成分标示，附加营养信 息。 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分 表，直接以数据形式显示某一食品中所含有 的营养成分含量。
食品营养标签的制作



营养成分： 能量、碳水化和物、蛋白质、 脂肪、膳食纤维等。 营养成分的标示是指对食品中各种营养素 的名称和含量所做出的描述。营养素使用 每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品 中某一种营养素的质量来表示。 液态奶营养标签制作（P320） 饼干的营养标签制作（P327）
食物的营养价值（nutritional value）是指 食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的 1.营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体 的需要； 2.各种营养素之间的比例是否适宜； 3.是否容易消化吸收； 4.被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工 和烹调的影响。
评定食物营养价值的意义
1 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖 生 成指数） 非营养物质（抗氧化能力） 抗营养物质 2 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施 最大限度的保存营养素，提高其营养价值 3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
*一般以凯氏定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
29
（二）食物氨基酸直接比较法
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当
AAS因其简便易行而被广泛采用
确定某一食物中蛋白质AAS分两步
1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA必需 氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）评分值， 即为该蛋白质的氨基酸评分
（四）蛋白质消化率及消化校正后 的氨基酸评分法
蛋白质消化率（D） 消化率：指食物蛋白被机体消化酶分解、 吸收的程度。 D=吸收氮/食物氮×100%
第五章
食品营养评价
食品产品分析及营养标签的制作
食品营养价值分析
食品营养资料编制
第一节 食品产品分析及营养标签的制作
食物是人类赖以生存的物质，不仅为 人体提供维持正常生命活动，保证生长发 育和完成种种生理功能的能量和必需营养 素，还提供了具有特殊生理功能和满足食 欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理 上都得到极大满足。 食物的种类多种多样，不同食物所含 的能量和所属种类与数量差别很大，能满 足人体营养需要的程度也不尽相同，因此 不同食物的营养价值有高低之分。
食品营养价值的评定主要包括哪些方面 （ ） A、营养素的种类 B、营养素的含量 C、食品的合理烹调 D、营养素的消化率 E、营养素的利用率
一 食品能量密度和营养质量指数评价方法
1 能量密度的计算
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄 入量标准） 一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养 素参考摄入量》
食物营养价值的评价体系
1.营养素的种类、数量是否能满足人体的需要； 必需氨基酸、必须脂肪酸 2.各种营养素之间的比例是否适宜； 食物的营养密度、营养质量指数（INQ）、蛋白质互补作 用、脂肪酸的适宜比例 3.是否容易消化吸收； 蛋白质真消化率%、食物血糖升糖指数（GI）、食物血糖 负荷（GL）、常用食用油的熔点及消化率 4.被肌体利用 蛋白质的功效比例（PER）、蛋白质生物价（BV）、蛋白 质净利用率（NPU）、氨基酸评分法（AAS）、PDCAAS
某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必
需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能
越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。
（三） 氨基酸评分（AAS）
指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考 蛋白质同种EAA的百分比。
每克待评蛋白质中某种EAA的含量（mg）
AAS=
×100% 每克参考蛋白质中该种EAA的含量（mg）
简答题 食物蛋白质有哪些评价方法？ 食物蛋白质含量 食物氨基酸直接比较法 氨基酸评分法 蛋白质消化率及消化校正后的氨基酸评分法 食物蛋白质的利用率
食物蛋白质互补作用评价
一、蛋白质的组成 1. 完全蛋白质 如：蛋类、肉类 2. 半完全蛋白质 如：植物蛋白（小麦、大麦中的麦胶蛋白） 3. 不完全蛋白质 如：玉米胶蛋白，动物结缔组织蛋白。
2 蛋白质的净利用率（NPU） 表示蛋白质在体内消化后真正被机体利用 的程度。 贮留氮 ×100% NPU= 食物氮 NPU=生物价×消化率
3. 蛋白质的功效比值（PER） 指实验动物（大鼠）每摄入1g蛋白质，体 重增加的克数。 测定方法。
大鼠增重(g)
PER= 28天进食的食物蛋白质(g)
28天进食的食物蛋白质(g)=进食量×10%

二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。