3、上浆后处理

①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂
4、滑油处理
采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆
油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前
要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热， 防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温
第四节 勾芡技术
一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键
②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加
油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂
③糖的黏度使卤汁进一步增稠
a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应
3、自来芡的烹调应用
①合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油 ②正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许——调味 菜肴成熟时再加——收汁 盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解 ③旺火收汁时要不停地晃勺 目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑 产生异味
自来芡的概念

自来芡——菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”
1、自来芡与粉质芡的比较
①无淀粉腻味，附着力强 ②无粉质芡“澥掉” ③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象
①无淀粉腻味，附着力强
自来芡——无腻味、附着力强 粉质芡——有腻味、芡粉疙瘩
②无粉质芡“澥掉”
自来芡——无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱 人 粉质芡——菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”
五、自来芡的形成与运用
一、勾芡的概述
1、概念 2、勾芡的作用
1、概念
勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。
2、勾芡的作用
①增加菜肴的光泽 ②能保持菜肴的温度 ③突出菜肴的风格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感
①增加菜肴的光泽
由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光 泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明 地反映出来。
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
红烧肘子
②米汤芡
又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤 汁浓度略稠，以使口味略浓
酸辣汤
西湖牛肉羹
三、粉汁的调制与勾芡的操作方法
1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法
1、淀粉汁的调制
①水分芡 由淀粉和水调匀 ②兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品 放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒 入芡汁
红烧鱼块
红烧里脊
②能保持菜肴的温度
由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜 肴的热量
油爆双脆
红烧豆腐
③突出菜肴的风格适当提高汤浓度，主料浮上，突出了主料的位 置，汤汁变得滑润可口。
烂糊肉丝 豆腐羹
④增加菜肴的粘度和醇厚感
勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大， 口味醇厚、绵长
糖醋鱼 咕咾肉
二、菜肴芡汁的种类和特点
四、勾芡技术的操作关键
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡
a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩 的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠
2、必须在汤汁恰当时勾芡
青椒里脊丝
②蛋清浆
b.蛋清浆的运用
适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。
水晶虾仁
水晶虾仁
青椒里脊丝
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
③增香作用
油脂本身具有一定香味的脂类物质
④增色作用
油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽
⑤保温作用
油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜 肴温度较长时间保持
⑥营养作用
油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素
2、淋入的油脂种类
猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、 辣椒油、材料油浸炸成的油。
③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象
自来芡——冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现 象 粉质芡——温度下降，变硬，重热效果差，出现食
2、自来芡的形成原理
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 ②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 ③糖的黏度使卤汁进一步增稠
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶
不溶于水 胶原 明 易溶于热水，黏性较高 蛋白 长时间加热软化分解 胶 附着力强起到勾芡作用
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第三节 上浆技术
一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的
水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 e.准确掌握盐的用量
3、上浆后处理


①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂
1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面
4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎
的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
三、上浆的程序和方法
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理
4、滑油处理
1、上浆前的处理
①漂洗
去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 ②腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍
2、上浆处理
①水粉浆
②蛋清浆 ③全蛋浆
①水粉浆
a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和
六、淋油技术处理
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
淋油的概念

淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
1、浓芡 2、薄芡
1、浓芡（厚芡）
①包芡 ②糊芡
①包芡
粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完 后，盘中几乎见不到卤汁。
油爆双脆
炒腰花
②糊芡
粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状
烂糊肉丝 豆腐羹
2、薄芡（稀芡）
①流芡 ②米汤芡
①流芡
粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进 滋味和色彩
白汁鳜鱼
2、菜肴勾芡的方法
①拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料， 使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟 的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 ②淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内， 一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 ③浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上
二是水和生粉与原料拌制而成 b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
a.蛋清浆的制作
一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
水晶虾仁