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• （8） 使用ABA抑制剂：Catling报道，外源 ABA能增加油梨PPO的活性，增加了褐变 的程度，使用ABA抑制剂能减少果实褐变 的发生。 （9） 酶抑制剂的使用：利用半胱氨酸来 抑制梨浓缩果汁以及苹果产品的褐变；利 用亚硫酸氢钠来保持荔枝的色泽。 （10） 实施果实增钙措施。
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一、褐变的概念及类型
• 褐变：一系列生物化学变色反应的总厂总 称，变黄、红、黑。（狭义指变黑） 褐变根据褐变原因分为两类： 1、 非酶褐变：果蔬中的还原糖，与氨基 酸或蛋白质反应，生成黑色素，不需要酶 的催化而产生的一类褐变。 2、 酶褐变 ：由于酚氧化酶的作用而造成 的褐变，主要形式 聚合而成。
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二、酶褐变的发生条件
• ⑴有足够的多酚氧化酶； ⑵有能被这种酶 作用的底物； ⑶有充分的O2或其它氧化剂 （活性氧）。三者必须相互接触，缺一都 不可能褐变。
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三、防止果实褐变的方法
• 1、 培育不易褐变的品种
• 2、 破坏或抑制酶活性
• （1） 热处理：一般是将果实浸在沸水中，或置于95100℃水蒸汽中1-8min。处理温度过高，时间过长会加深 褐变。
归纳起来有两种方式： ⑴、在衰老苹果组织中高浓度Ca可抑制
乙烯生成，油梨、香梨也如此。 ⑵、Ca能刺激跃变前期和降低跃变后期
苹果果实中乙烯的释放。
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⑶、Ca减少果实中ACC的积累，增加 MACC的积累。
⑷、乙烯通过CaM含量的增加调节和促进 成熟。
⑸、CaM含量增加还能诱导ACC合成酶 的生成与活化，进而促进乙烯的增加。表 明CaM可能是乙烯自我催化作用中的一个 重要环节。
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二、果实中钙的生理功能
• 1、维持细胞壁结构与功能 • 2、 维持细胞膜结构与功能 • 3、 作为细胞内非信息传递的第二使者
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三、Ca对果实采后生理的影响
• 1、 对呼吸作用的影响 果实中Ca含量与呼吸速率呈负相关。
• 2、 对乙烯生成的影响 目前Ca影响果实乙烯生成的结果不一致，
二、活性氧的主要作用
（1） 加快酶蛋白质的降解，导致衰老； （2） 加速乙烯形成； （3）促进膜脂过氧化。
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三、生物体内的自由基清除系统
• 1、酶清除系统
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四、LOX与膜脂氧化
• 膜脂过氧化是由脂氧合酶（lupoxgenase LOX）促成，LOX广泛存在于植物 组织中，它是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化含顺、顺—1、4—戊二 烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应。 高等植物中，LOX的底物主要是亚油酸和亚麻酸，很多研究表明，LOX的 代谢产物含有活性氧和自由基，对细胞膜有破坏作用，与植物的衰老有关。
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第三节 活性氧对果实后熟的调控作 用
• 一、自由基、活性氧的概念 二、活性氧的主要作用 三、生物体内的自由基清除系统 四、LOX与膜脂氧化 五、活性氧代谢对果实成熟的调控
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一、自由基、活性氧的概念
• 1、 自由基：具有单电子（不成对电子）的原子、原子团、 分之或离子，其化学活性活泼，具有很强的氧化能力。不 稳定，寿命极短，能持续进行连锁反应。 生物体内出现并影响果实成熟衰老的自由基有：HO2 （羟自由基）、RO（胫氧基自由基）、O2（超氧化物阴 离子自由基）ROO（超氧化物自由基）。
第七章 热点专题介绍可编辑来自pt1概要• 第一节 钙与果实采后生理 • 第二节 果实采后褐变的生理基础 • 第三节 活性氧对果实后熟的调控作用 • 第四节 果蔬采后生物技术基本原理及应用
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第一节 钙与果实采后生理
• 一、果实中的钙 二、果实中钙的生理功能 三、Ca对果实采后生理的影响 四、果实增钙的措施
（2） 气体贮藏：荔枝在O2为5%、CO2为5%贮藏，但不 同水果在遗传和生理
（3） 控制pH 值：果的褐变程度一般随PH值升高而加深， 故不论是原料或成品均以偏酸性为宜，用化学调控pH在45为好，可用柠檬酸或苹果酸进行处理。
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• （4） 使用化学抑制剂：Vc 谷胱肽，VE 醅酸丙 酮处理香蕉对褐变具有良好的抑制效果。采前用 500-1000mg/L增甘膦处理鸭梨，对防止褐变有较 好的效果。 （5） 避免果品与空气中的氧接触 ：抗氧化剂 （6） 延迟采收期：推迟番石榴收获期，显著降 低果皮中酶的酚类物质含量，大大减轻果皮褐变 的发生。 （7） 采前适时灌水：采前受水分胁迫的油梨， 采后其PPO的活性水平高，褐变较严重。
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一、果实中的钙
• 1、钙的积累：钙的积累主要发生在生长初 期，以后随果实增大，果实钙浓度降低， 生长后期钙浓度下降的原因有多种解释： ⑴果实吸钙缓慢，不能与果实增大同步， 造成果实内钙的浓度降低。 ⑵采前果实基部钙积累是充足的，但钙不 能充分分布在果肉中。 ⑶叶片蒸腾导致钙随水分输出。
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• 3、 对果实蒸发的影响 • 4、 对果实软化的影响 • 5、 对果实采后病理的影响
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四、果实增钙的措施
• 1、 采前喷钙 • 2、 采后钙处理 • 3、 调节树体中钙的分配
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第二节 果实采后褐变的生理基础
• 一、褐变的概念及类型 二、酶褐变的发生条件 三、防止果实褐变的方法
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• 2、成熟果实中钙的分布： 苹果中钙的分布次果皮最高，果肉最低。细
胞壁是细胞最大的钙库，其浓度可达15mmol.L-1,细胞质浓度低。钙是一种毒害剂， 如果细胞质内钙的浓度过高，将会同磷酸反应， 生成沉淀而干扰次磷酸为基础的能量代谢。
钙还分胞内钙和胞外钙，通常在非兴奋状态 下细胞质中钙的水平在10-7—10-6mol/L之间， 而胞外钙水分在10-3mol/L。
• 2、活性氧：自由基和潜在自由基源的过氧化物（H2O2 ROOH）的统称。或者氧的中间代谢产物或含氧的衍生物， 它比氧有更强的氧化能力。 活性氧是生物体内产生，并能通过生物体内的活性氧清 除系统加以清除，正常情况下两者达动态平衡，成熟衰老 或逆境胁迫时，平衡被打可破编辑，pp则t 会对生物体产生影响。 18