第三单元：优化食物品质的添加剂
你在享用
食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。
目前使用的大多属于化学合成食品添加 剂。
毒豆芽
2009年11月长春媒体报道，经过他们近半个月的调查、 走访，最终发现，长春市面上的豆芽基本是产自长春本 地，其中“毒豆芽”产自黑作坊。在长春，就有十余家 生产这种“毒豆芽”的黑作坊。
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
鲜味剂——味精
大家知道味精的正常使 用吗？
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
分解
肌红蛋白
NO亚硝Biblioteka 肌红蛋白相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性， 这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反 应生成了亚硝酸：
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
你知道吗？
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分 解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口 味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂 有黄斑,使食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一 水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨 的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的成分
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
（一）着色剂、发色剂
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
2010年5月，兰州媒体报道，经过暗访当地也发现了黑 心商贩“泡出”白胖毒豆芽的情况，报道指出添加剂可 致癌。
2010年12月，郑州媒体报道称出现“毒豆芽”，使用 无根豆芽调节剂，这是一种能使豆芽快速生长的激素类 农药，对人体有致癌、致畸形的危害，为国家明令禁止 在食品生产中使用的化学制品。这些黑作坊就是用这些 激素加入水中加速豆芽的生长。
人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。
国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色， 商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
分离着色剂的方法:
思考？
用纸层析法分析色素
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
二、常见的食品添加剂及其应用
疏松剂
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
NH4HCO3 ＝△ NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受 热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一 不足
什么是食品添加剂？
上海多家超市销售的小麦馒头、玉 米面馒头被曝系染色制成，加防腐 剂防止发霉。馒头生产日期标注为 进超市的日期，过期回收后重新销 售。每天有3万问题馒头销往联华、 华联、迪亚天天等30多家超市。 三种馒头：高庄馒头、玉米馒头和 黑米馒头。
优化食物品质的添加剂
• 食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所