饼干加工
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（1）搅拌机选型
一般采用立式（即打蛋机）； 具备如下特点： 转速可调：范围71-190r/min。 搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。 搅拌器运转形式：“行星型”（自、公转）。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（2）配料
A。鸡蛋用量：pro具有良好乳化性、起泡性， 用量为重配方的14%-25%。 B。砂糖用量：砂糖具有助泡作用，能增加气 泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多 产品发硬。
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2. 酥性饼干的加工工艺流程
①
小苏打、食盐、 碳酸氢氨 油脂、磷脂、 饴糖、水 小麦粉、 ② 淀粉 成型 成品 计量 烘烤 计量 溶解,过滤
白砂糖、 乳粉
粉碎
计量
过筛 冷却
辅料混合
过筛 面团调制 整理 包装
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3. 发酵饼干的加工工艺流程
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆 1st 调粉 冲印 成型 烘 烤 1st 发酵 冷却 输送 2nd 调粉 整 理 2nd 发酵 包 装 成品
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（1）投料次序
辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊 液； 加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。 糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。 糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物 质。
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（2）糖油用量
（6）头子添加量
冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。 添加量：面团量的1/8-1/10；若面团筋力过小，可 适当多添加些。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（7）淀粉的添加
一般为面粉量的5-8%。 作用：降低较高筋力面粉的强度。 过多：影响饼干的胀发力和出品率。
（8）静置
低筋粉，湿面筋含量19-22%。
③ 发酵饼干
采用二次发酵法：
第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。
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（一）原辅料的选择与处理
2. 淀粉
小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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（一）原辅料的选择与处理
3. 油脂 ① 韧性饼干
常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。
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（一）韧性面团的辊压
连续压面机：经9-14次辊轧，多次折叠、翻转。
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韧性饼干辊轧、成型设备
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（二）酥性面团的辊压
酥性面团仅仅依靠成型机上的2-3 道滚筒将面团压至面片即可，不能多 压。
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（三）发酵饼干面团的辊压
经10-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。
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（四）辊压技术
1、压延比：
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②第二次调粉与发酵 将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制； 接近调粉终点时：加入小苏打。 发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。 发酵时间：3-4h.
两次调粉的区别：
第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。
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3、发酵面团调制应注意的问题
①油脂用量：
用油量较大，对酵母生长繁殖不利。 调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分 （夹油酥）。
韧性饼干：一般不超过1:3. 发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1：3； 夹油酥后：1：2-1：3之间，过大油脂外漏。
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（四）辊压技术
2. 头子的添加
①加入比例 头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则 增强面团筋力、弹性和硬度。 ②温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难 （如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。 ③加入时的操作方法 应均匀加入。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（3）温度
适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。
但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。
一般为28-30℃。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（4）时间和转速
以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据
来确定打擦时间。
打擦过程中蛋浆体积变化 打擦初期：5min，快速打擦； 缓慢加水后，慢速打擦； 一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现 象。
2、酥性面团调制时应注意的问题
（3）加水量
加水量为3-5%，面团最终含水量16-20%； 切忌：随便加水；边调粉边加水。
（4）调粉温度
一般在20-26℃，冬季温度稍高2-3℃。 过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（5）调粉时间
一般5-10min，立式调粉机7-15min。 调粉时间过长：筋力增强。
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面粉过筛 酵母活化 水调温 辊 轧 制油酥
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韧性、酥性饼干生产线
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杏元饼干生产工艺流程
蛋 砂糖 化学疏 松剂 包装 成品
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水 混合
杏仁香油
蛋浆 打擦 过滤
面粉
调粉 成型
整理
冷却
烘烤
三、面团调制 （一）韧性面团的调制
1、面团要求 具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定 的可塑性。 2、调制原理
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（五）杏元饼干浆料的调制
投料次序：
先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆； 达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。
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（五）杏元饼干浆料的调制
1、蛋浆打擦机理
以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡 剂； 通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。 气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、 液相中的物理成分有关。
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（2）糖、油用量
3、影响韧性面团调制工艺的因素
（3）控制面团温度
一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。 过高:加入5-10%淀粉。
（4）面粉面筋含量选择
淀粉过多：饼干易碎。
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（5）面粉改良剂
常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康 不利。可改用蛋白酶。 立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。 消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。 一般静置15-20min。
饼干加工
重、难点
不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技
术要点 影响饼干品质的因素和控制方法
饼干的定义
以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油 脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、 烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。
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一、饼干的分类
（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类 （QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（5）拌粉
拌粉均匀，防止干粉或不均现象。
搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时
出现“吊浆”现象。
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四、面团辊轧
目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、 结构均整的层状组织。 辊轧产生的应力不均现象： 在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形； 通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。
② 酥性饼干
要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。
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（一）原辅料的选择与处理
③ 发酵饼干
要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要 求更高。
常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。
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（一）原辅料的选择与处理
4. 其他辅料
水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：与面粉混匀。
第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；
第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面 团弹性、增强可塑性。
韧性面团俗称热粉。（38-40℃）
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（1）配料次序
先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续 搅拌。利于面筋的形成。 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投 料； 糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。 油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。
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五、饼干成型
饼干成型的方式：
冲印 辊印 辊切 挤条 钢丝切割 挤浆成型
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（1）冲印成型
将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成 饼干坯。 要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清 晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。 设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。 适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。
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（三）按成型方法与油糖用量范围分类
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二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。
筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
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（一）原辅料的选择与处理
② 酥性饼干
2.韧性饼干
