1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
2021/3/7
CHENLI
21
第四章 饼干的生产工艺
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果 酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
2021/3/7
CHENLI
6
第四章 饼干的生产工艺
Cookies
威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要 原料，加入乳化剂。
蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加 入疏松剂。
水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料， 加入膨松剂，经调粉
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
2021/3/7
CHENLI
29
第四章 饼干的生产工艺
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
2021/3/7
CHENLI
30
第四章 饼干的生产工艺
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
2021/3/7
CHENLI
24
第四章 饼干的生产工艺
8 青食 (中国名牌,青岛食品股份有限公司）
9 徐福记 (中国名牌,来自台湾)
10 嘉顿 (创立于1926年香港)
2021/3/7
CHENLI
17
第四章 饼干的生产工艺
韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
饼干
crackers
2021/3/7
CHENLI
1
饼干
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉 等）为主要原料，加入（或不加 入）糖、油脂及其他原料，经调 粉（或调浆）、成形、烘烤等工
艺制成的水分低于5.0％的口感
松或松脆的食品。
2021/3/7
CHENLI
2
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
2021/3/7
CHENLI
25
第四章 饼干的生产工艺
3
第四章 饼干的生产工艺
饼干的分类
饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
2021/3/7
CHENLI
4
第四章 饼干的生产工艺
Cookies
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料， 加入疏松剂、改良剂与其他辅料。
发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主 要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各 种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特 殊发酵香味的焙烤食品。
2021/3/7
CHENLI
5
第四章 饼干的生产工艺
Cookies
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
2021/3/7
的生产工艺
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
2021/3/7
CHENLI
23
第四章 饼干的生产工艺
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
2021/3/7
CHENLI
26
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
27
第四章 饼干的生产工艺
多功能饼干生产线
2021/3/7
CHENLI
28
第四章 饼干的生产工艺
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
CHENLI
12
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
13
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
14
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
15
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
16
第四章 饼干的生产工艺
十大饼干品牌排行榜~
1 达能 (1966年法国巴黎,世界著名的食品和饮料集团之一)
2021/3/7
CHENLI
18
第四章 饼干的生产工艺
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
2021/3/7
CHENLI
19
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
20
第四章 饼干的生产工艺
二、韧性饼干的用料要求及预处理
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
2021/3/7
CHENLI
7
第四章 饼干的生产工艺
欣 赏 饼 干
2021/3/7
CHENLI
8
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
9
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
10
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
CHENLI
11
第四章 饼干的生产工艺
2021/3/7
2 康师傅 (1958年台湾,顶新国际集团出品)
3 奥利奥Oreo (奥利奥1912年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌)
4 太平/乐之/纳贝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌)
5 旺旺 (大型企业集团,来自台湾)
6 嘉士利 (中国名牌,嘉士利集团)
7 达利 (中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团)