２０１ｆ）氧第１１期总第２７２期晕 卷 影响赢档牛肉品质的营养因素 赵向阳 （山东省郯城县畜牧局，山东郯城２７６１００）
囤・篆论综述・
【摘要】对影响高档牛肉品质的主要营养因素：能量、脂肪、脂肪酸、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质元素 等饲养试验效应进行了综述，并提出了今后有待解决的问题。 【关键词】高档牛肉；品质；营养因素 【中图分类号１Ｓ８２１．５ 【文献标识码】Ａ 【文章编号１１６７２—２０７８（２０１０）１１—００１１—０４
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｆａｃｔｏｒｓ Ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｈｉｇｈ—ｇｒａｄｅ Ｂｅｅｆ ＺＨＡＯ Ｘｉａｎｇ—ｙａｎｇ （Ａｎｉｍａｌ ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｔａｎｃｈｅｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ，Ｔａｎｃｈｅｎｇ Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２７６ １ ０ｏ】
［ＡｂｓｔｒａｃｔｌＡ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｓｕｍｍａｒｙ ｏｆｆｅｅｄｉｎｇ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｔｈｅ ｍａｉｎ ｎｕｔｒａｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｈｉｇｈ－ｇｒａｄｅ ｂｅｅｅ ｗｈｉｃｈ ｉｎｃｌｕｄｅ ｅｎｅｒｇｙ，ｆａｔ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ，ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｅｔｅ．，ａｎｄ ｐｒｏｐｏｓｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｔｏ ｂｅ ｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ． ［Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓｌｈｉｇｈ—ｇｒａｄｅ ｂｅｅｆ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｎｕｔｒａｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒ ’
由于人民生活水品的不断提高和肉食品结构 的变化，对高档牛肉的需求量也越来越大，在某些 涉外饭店和高级宾馆，甚至还得依靠进口高档牛 肉来满足需求。在国际市场上，之所以不能打入 西方国家牛肉市场的重要原因之一，也是质量不 符合他们的要求。由此可见，提高牛肉质量是中 国肉牛业持续发展的关键。因此，中国肉牛业发 展战略需从“资源开发型”向“市场导向型”转变， 由过去“重量轻质”向“重质轻量”方向转变。影响 高档牛肉品质的因素很多，主要包括个体、性别、 年龄、营养、环境、饲养方式和屠宰等。本文主要 介绍营养因素对高档牛肉品质的影响，在日粮中 添加某些营养物质或合理调整某些营养素含量以 达到改善牛肉品质的目的。 ｌ能量对高档牛肉品质的影响 高能量曰粮使肉牛生长加快，蛋白质的合成 加速，转化率提高，从而影响到牛肉的嫩度，有可 收稿日期：２０１０年９月２０日 能是牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白的比 例或可溶性胶原蛋白的比例增加，能量水平对胶 原蛋白总量的影响很小。但可显著影响盐溶性 和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程 度，使肉的成熟度降低“】，所以，肉的嫩度也相应 提高。Ｍｉｌｌｅｒ等（１９８３，１９８７） 也发现，饲喂高能日 粮，增加了牛背最长肌（ＬＤ）中胶原蛋白的溶解 性，使其比例提高，从而改善了牛肉嫩度。但目 前尚不清楚能量水平对肉质的影响是否与生长 速度有关。
２脂肪和脂肪酸对高档牛肉品质的影响 牛肉中的脂肪含量不仅影响到肉品的适口 性、风味和嫩度及肉类的加工特性且其组成还与 日粮中的脂肪酸密切相关，饲粮脂肪不仅影响胴 体脂肪的数量使体脂变软而且影响脂肪酸的形 成，且其组成在很大程度上也受饲粮脂肪酸种类 的影响。 Ｄｚｕｄｉｅ等（２００４）“ 比较了日粮中添加动物油（牛 油和猪油）、植物油（玉米油）和精炼油对牛肉品质 的影响。结果发现，动物油和植物油明显降低牛 肉水分和蛋白质含量；添加动物油的牛肉ｐＨ值最
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・毫论综述・ 固 高，而添加植物油的牛肉系水力最低、熟调损失最 大；但玉米油和精练油可以最大程度地降低肌肉 脂肪氧化程度，提高产品食用的安全性。 有研究表明，饲喂等能量的高油玉米与普通 玉米相比，可以增加牛肉ＬＤ脂肪中亚油酸、花生 四烯酸和总多不饱和脂肪酸的含量，而降低其中 饱和脂肪酸的含量，提高肌内脂肪的沉积，并改善 牛肉的大理石纹结构。反刍动物能够自身合成共 轭亚油酸（ＣＬＡ），ＣＬＡ具有抗癌、抗氧化、促进生 长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能。 因此，牛肉和牛奶被称为“功能性食品”。反刍动 物产品是人类食物中ＣＬＡ的主要来源，在日粮中 添加亚油酸或富含亚油酸的植物油，如玉米油、豆 油、向日葵油、亚麻籽油和花生油等，可以增加牛 肉中ＣＬＡ含量 】。还有人发现，在牛肉中添加ＣＬＡ 可延长牛肉存放的货架期，降低贮存过程中的 ＴＢＡＲＳ值，提高牛肉氧化的稳定性，并可以保护 肉色 。 ＣＬＡ能减少脂肪组织脂肪沉积，又增加肌内 脂肪含量，主要是由于ＣＬＡ调控一个重要基因 ——过氧化物酶体增殖物激活受体 ７基因（ＰＰＡＲ一７） 的结果纠。总之，ＣＬＡ是一种集多种优点于一身的 脂肪酸，在改善牛肉品质方面的应用前景广阔，唯 一的缺点就是添加成本太高。今后应重点研究如 何降低ＣＬＡ的添加成本问题。 ３蛋白质和氨基酸对高档牛肉品质的影响 饲粮蛋白质和氨基酸水平对肉牛生长速度、 瘦肉和脂肪沉积率也有影响。Ｄａｖｃｙ等（１９７６）墙 发 现高蛋白饲粮，可提高瘦肉率，降低肌肉内脂肪水 平，肉的嫩度下降。Ｇｏｅｒｌ等（１９９５） 研究饲粮蛋白 质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粮蛋白 质水平增加，胴体背膘下降，瘦肉率增加，肌肉大 理石纹趋于下降，肉嫩度下降。说明低蛋白质水 平能提高牛肉品质，其原因可能是肌肉内脂肪含 量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快 所致。Ｂｏ１ｅｍａｎ等（１９９６）“川报道，日粮的粗蛋白质 水平不影响牛肉的口感和质量特征。 日粮氨基酸的平衡状况对肉质也有影响。由 于必需氨基酸水平与其平衡状况对饲料的摄入量 影响较大，因此也就影响了体增重和胴体组成。 Ｔｅｓｓｅｒａｕｄ等（２００１）… 报道，日粮缺乏赖氨酸可显著 降低蛋白质的沉积速度，进而影响胴体蛋白质含 匡址嵯 幽 ２０ｌ０年第ｌ１期总第２７２期第３１卷 量。另外，饲粮中添加某些氨基酸会影响宰后肌 肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸能增加ＬＤ 面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。Ｈｅｎｒｙ等（１９９６）“ 报道，添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关 的ＰＳＥ肉的发生。
４维生素对高档牛肉品质的影响 ４．１ 维生素Ａ和 一胡萝卜素 有关维生素Ａ（ＶＡ）影响牛肉品质的报道较少。 现在比较重视的是ＶＡ与脂肪特别是牛肉肌内脂 肪代谢的关系。Ｎａｒｕｓｅ等（１９９４）“ 对日本和牛进行 调查的结果表明，ＶＡ与牛肉的大理石花纹成显著 线性负相关。作为ＶＡ前体物质 一胡萝卜素，在肉 牛饲料中含量高、活性强、研究较多。 一胡萝ｂ素 对牛肉品质有显著影响，主要沉积于脂肪组织中， 使体脂变黄（Ｙａｎｇ，１９９２）“ 。由于 胡萝ｂ素极易 使体脂肪变黄而降低牛肉的等级，因此，在牛肉特 别是高档牛肉生产中也应尽量减少饲料中 一胡萝 卜素的含量。
４．２ 维生素Ｄ Ｓｗａｎｅｋ等（１９９９） 用维生素Ｄ３（ＶＤ，）宰前补饲 阉牛，结果显著降低了宰后第７天牛肉的剪切力 值。Ｖａｒｇａｓ等（１９９９）“ 给阉牛补饲ＶＤ，，显著降低了 宰后第７天牛肉的剪切力值，并且比不添加组的 货架期延长２．５ ｄ。Ｍｏｎｔｇｏｍｅｒｙ等（２０００）“’ 于宰前 分别用５０、１００、５００万ＩＵ／ｄ・头的ＶＤ，连续饲喂阉 牛８ ｄ，结果与对照组相比，各处理组宰后ＬＤ、半 膜肌的剪切力值均显著降低，但５００万ＩＵ／ｄ・头 组宰前最后２ ｄ的饲料采食量比对照组显著降低， 对胴体性状有影响。所以，在高档牛肉生产中应 注意ＶＤ，的添加量。
４＿３ 维生素Ｅ 维生素Ｅ（ＶＥ）改善牛肉品质中的关键作用是 作为有效的脂溶性抗氧化剂，改善牛肉色泽的稳 定性，防止脂肪氧化，减少滴水损失。体内ＶＥ主 要分布在肌肉组织细胞膜、微粒体和线粒体膜等 生物膜上，能抑制自由基与膜上多不饱和脂肪酸 （ＰＵＦＡ）的氧化反应或还原氧化产生的脂自由基， 从而维持ＰＵＦＡ的稳定性，保持细胞膜的完整性， 减少滴水损失［１８］ｏ Ｗｅｓｔｃｏｔｔ等，２０００“ ；Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ 等，１９９５∞ 均报道，在日粮中添加ＶＥ能够提高牛 肉色泽和脂肪氧化稳定性、延长货架期。日粮中 匿吐￡整豳 ２０１０年第ｌ１期怠第２７２期第３１卷
添加ＶＥ对滴水损失的影响研究结果不完全一致， 大多数试验证明有改善效果（Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ等，１９９５ ； Ａｍｏｌｄ等，１９９３旺”），但Ｃａｎｎｏｎ等（１９９６）乜 报道添加 ＶＥ无改善滴水损失的作用。对于日粮添加维生 素Ｅ对牛肉ｐＨ值及嫩度影响的研究结果也不一 致。Ｃｈｅａｈ等（１９９５）∞ 报道，日粮中添加维生素Ｅ 明显影响牛肉的ｐＨ值和嫩度。但也有认为日粮 补充ＶＥ对ｐＨ值（Ｃａｎｎｏｎ，１９９６）和嫩度（Ａｒｎｏｌｄ等， ｌ９９３）没有影响。
５矿物质元素对高档牛肉品质的影响 ５．１ 钙和镁 钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活 剂，对肉的嫩度影响较大。Ｄｕｃｋｅｒ等（１９９８） 报 道，在宰前３～６ ｈ给牛灌服钙胶（一种含丙酸钙 的胶状物质），可以提高ＬＤ的钙含量和肌原纤维 降解拟制酶的活性，加速肉的成熟速度，提高肉 的嫩度。Ｍｉｌｌｉｇａｎ等（１９９７）乜 在牛大腿内侧肌肉注 射ＣａＣＩ：溶液（占肌肉重的５％），明显提高了肉的 嫩度评分与口感，降低剪切力值，明显提高了解 冻与清洗的损失。Ｗｈｅｅｌｅｒ等（１９９７） 报道，在牛 ＬＤ注射ＣａＣＩ 溶液，屠宰后１４ ｄ肌肉注射氯化钙 降低其剪切力值并增加嫩度评分的效果与屠宰 后２ ｄ注射效果相同，肌肉注射氯化钙明显提高 肌肉的多汁性。 作为钙的拮抗剂，Ｍｇ可抑制骨骼肌活动，提 高肌肉终点ｐＨ。Ｃａｍｐｉｏｎ等（１９７１）∞ 证明，高镁可 提高肌肉的初始ｐＨ值，降低糖酵解速度，减缓 ｐＨ值下降，从而延缓应激，提高肉质。Ｆｅｒｋｅｔ等 （１９９４）犯踟认为，饲粮高镁（１ ０００ ｍｇ／ｋｇ）可在动物应 激状态中作为肌肉松弛剂和镇静剂，减少屠宰 时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速 度，改善肉质。 ５．２ 铜和铁 铜和铁是机体Ｆｅ—ＳＯＤ、ＣｕＺｎ—ＳＯＤ（超氧化物 歧化酶）的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为 自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的 作用下生成水。于福清等（２００１）乜纠研究表明：提高 在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中ＳＯＤ的 活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质 量。但是，高铜日粮会会导致铜在肝、。肾中富集， 使其食用价值下降，甚至对人体造成危害，在生产 中应慎重使用。 囤・专论综述・ ５－３ 硒 硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保 持细胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽过氧化物酶 （ＧＳＨ—Ｐｘ）的必要组成成分。ＧＳＨ．Ｐｘ能使有害的脂 质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分 解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能， 减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒 与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用， 因而能提高牛肉品质。在效果上，有机硒优于无 机硒０ 。 ６有待解决的问题 牛肉品质一般包含４个方面：感官特征、技术 指标、营养指标、卫生指标。这些指标受到许多因 素的影响，并且各种营养因素对牛肉品质的影响 具有互作效应。目前在高档牛肉品质营养调控方 面研究还比较少，有关营养调控的研究较浅，大多 牛肉肉质研究都是应用单一的组分，且效果并不 明显。因此有必要深入研究调控肉质的营养因 素，同时进行合理搭配，提高国内肉牛产业的国际 竞争力，促进我国高档牛肉生产稳步快速发展。