酿酒科技２００６年第８期（总第１４６期）・ｕＱｕ衄一ＭＡｌⅢ昭ｓ既ＢＮＣＥ＆砸纫矾饼０ＧＹ２００６№８（１Ｍ．１蛔葡萄酒活性干酵母的干燥工艺研究陈毛清，赵华（天津科技大学，天津３００２２２）摘要：对葡萄酒活性干酵母的干燥工艺进行了研究，结果表明，干燥床进风温度以８０～９０℃为佳，乳化剂加量１．８％～２．Ｏ％，干燥后水分控制在４．５％～５．５％，活细胞率达到８０％左右。
关键词：葡萄酒活性干酵母；干燥；活细胞率；水分；温度中图分类号：Ｔｓ２６１．１；ＴＳ２６２．６文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０８—００８８—０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＤｒｙｉｎｇＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＡｃｔｉＶｅＤｒｙＹｅ嬲ｔｏｆＧｒａｐｅＷｉｎｅＣ卸３ＮＭａｏ劬ｇａｎｄｍ～ＯＨｕａ盯ｉ删ｉｌｌｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈ∞ｌｏ贸Ｕｎｉｖ懿咄Ｔｉ硼ｉｎ３００２２２，ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔ托ｃｔ：Ｔｈｅｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆａｃｔｉｖｅｄｒｙｙｅａｓｔｏｆ鲫ｅ池ｗｅ∞ｓｔＩｌｄｉｃｄ蛆ｄｍｅｒｅｓＩｌｌｔｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈｅ向Ｕｏ、椭唱咿ｔｊｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ：ａｉｒｍａｋｅｔ豇印嘣衄ｅｏｆｄ响ｇｂｅｄａｔ８０～９０℃，ａｄｄｉ：ｔｉｏｎｌｅｖｅｌ０ｆ锨ｒｕｌ蛐ａｇｅｎｔ勰１．８％～２．Ｏ％，Ⅵ，ａｔｅｒｃ伽【ｔｅｎｔａ舭ｒ出灿ｇｃｏｎ缸Ｄｌｌｅｄｂｅ铆ｅｅｎ４．５％～５．５％，ａｎｄｌｉ、，ｉｎｇｃｅⅡｒａｔｅｒｅａｃｈｃｄａｂｏｕｔ８０％．（Ｔｒ趾．ｂｙＹｕＥＹａｎ曲Ｋｅｙ、和ｒｄｓ：ａｃｔｉＶｅｄ巧ｙｅａＳｔｏｆｇｒａｐｅｗｉｎｅ；ｄ晌ｇ；１ｉＶｉｎｇｃｅＵｒａｔｅ；ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ；ｔ锄ｐ盯ａｔＩｌｒｃ在酿酒行业中，葡萄酒活性干酵母的使用是最早的，２０世纪６０年代初，在欧美各国开始出现葡萄酒活性干酵母产品。
目前，在世界各地的葡萄酒行业中已普遍使用葡萄酒活性干酵母。
在我国，最早（１９８１年）使用葡萄酒活性干酵母的是中法合资的王朝葡萄酒厂；最早（１９８５年）研究葡萄酒活性干酵母的是天津轻工业学院；最早（１９８７年）工业化生产葡萄酒活性干酵母的是烟台酵母厂；而从２０世纪９０年代以来一直生产葡萄酒活性干酵母的只有安琪酵母股份有限公司。
本文在于燥床进风温度、乳化剂加量和干燥后水分等关键点进行控制，并对这些条件进行了优化，选择出既节约成本又能有效控制产品质量指标的葡萄酒活性干酵母干燥工艺。
１材料和方法１．１菌株：安琪酵母股份有限公司的ＨＹ菌株。
１．２设备：增强聚丙烯板框压滤机（删１２０，过滤面积１２０Ｉｎ２）；造粒机（ＰＲ（）Ｃ饼啪ＲＣＰ＿Ａ砣／２５００）；干燥床自制沸腾式干燥床。
２试验方案２．１干燥工艺流程酵母乳一添加乳化剂一过滤—造粒一干燥收稿日期：２００６＿０６’２９２．２操作要点２．２．１乳化剂用８０～９０℃的热水配制，可按每１００Ｌ水里加１２．５ｋｇ配制，配好后保持６５～７０℃，在压滤之前加入酵母乳中（加入的百分比为酵母乳折干后的百分比），并保证混合均匀。
２．２．２板框压滤后的酵母块水分在６５％以下。
２．２．３进入干燥床的空气湿度小于６ｇ压唱。
２．３成品质量指标２．３．１感官指标：淡黄至淡棕色；具有酵母的特殊气味，无腐败，无异臭味。
２．３．２酵母活细胞率：大于７０％。
２．３．３水分：小于６％。
２．３．４细胞总数：小于１×１０５个儋。
２．４测定方法２．４．１酵母活细胞率的测定２．４．１．１原理取一定量的干酵母，用无菌生理盐水活化。
然后作适当稀释，用显微镜、血球记数板所测得的酵母活细胞数和总酵母细胞数之比的百分数，即为该样品的活细胞率。
２．４．１．２仪器显微镜：放大倍数５００以上；血球记数板：Ⅻ＿１０２５；堕圭煎！壑垒：煎煎塑重壁土壁至煎土竖三茎堑壅血球记数板专用盖玻片：２０ｍｍｘ２０姗；指标为：水分、活细胞率、保质期、菌落总数等。
但跟干燥试管：１８ｍｍ×２００蚴；工艺有关的质量指标是水分和活细胞率。
水分是活性干分析天平：感量Ｏ．０ｌｇ；酵母重要的质量指标之一，水分含量的高低不仅反映了恒温箱：控温精度±０．５℃。
酵母干固物含量的高低，同时反映了贮存的稳定性，成２．４．１．３试剂和溶液品水分越低，越有利贮存。
活细胞率也是一个重要的指无菌生理盐水：称取氯化钠０．８５ｇ，加水溶解，并定标，越高越好，且低于４０％时不宜使用。
容至１００ｍＬ，在Ｏ．１ＭＰａ下灭菌２０ｍｉｎ。
３．１乳化剂添加量的选择次甲基蓝染色液：称取次甲基蓝０．０２５ｇ，氯化钾乳化剂是目前酵母干燥时使用最普遍的保护剂，它Ｏ．０４２ｇ，氯化钠Ｏ．９ｇ，六水氯化钙０．０４８ｇ，碳酸氢钠的作用是在细胞周围形成一层保护膜，阻碍细胞内物质０．０２ｇ和葡萄糖１ｇ，加水溶解，并定容至１００ｍＬ。
密封，的流失。
从而保护干燥过程中的活性损失。
乳化剂的添室温保存。
加比例发生改变时酵母活细胞率也会改变。
本研究采用２．４．１．４分析步骤的是脱水山梨醇单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，并选择了①称取酿酒高活性干（鲜）酵母０．１ｇ，加入无菌生０．５％，１％，１．５％，１．８％，２％，２．２％和２．５％的添加浓理盐水（３８～４０℃）２０ｍＬ，在３２℃恒温箱中活化１ｈ。
度，在这７个添加浓度下酵母活细胞率的变化见表１。
②吸取酵母活化液Ｏ．１ｍＬ，加入染色液Ｏ．９ｍＬ，摇匀，室温，染色１０Ｉｎｉｎ后，立刻在显微镜下用血球记数板记数。
③记数方法，记数时，可数对角线方位上的大方格或左上、右下、左下、右上和中心的大方格内的无色和蓝色酵母细胞数，取平均值为结果，进行计算。
无色透明者为酵母活细胞，被染上蓝色者为死亡的酵母细胞。
２４．１．５计算慰２湍姆００％式中：）（２——样品的酵母活细胞率，％；Ａ１——酵母活细胞总数，个；Ｂ１——酵母死细胞总数，个。
结果的允许差平行试验，测定相对误差≤３％。
２．４．２成品的水分测定利用快速水分测定仪测成品的水分。
２．５试验方案２．５．１干燥床的进风温度对葡萄酒活性干酵母活细胞率的影响分别在５０℃，６０℃，７０℃，８０℃，９０℃和１００℃条件下干燥，测活细胞率和水分。
２．５．２乳化剂用量对葡萄酒活性干酵母细胞率的影响分别加１％，１．５％，２％和２．５％浓度的乳化剂，测酵母活细胞率。
２．５．３成品水分对活细胞率的影响测水分在２．Ｏ％，２．５％，３．Ｏ％，３．５％，４．０％，４．５％，５．０％，５．５％，６．０％和６．５％时对应的活细胞率。
３结果与分析控制并优化葡萄酒活性干酵母的生产工艺，是为了用最低生产成本得到最优质的产品。
葡萄酒酵母的重要表１不同的乳化剂含量对活细胞率的影响从表ｌ看出，当乳化剂添加量占干酵母质量的ｌ％以下时，酵母活细胞率偏低。
当乳化剂比例达到１％以上，其活细胞率上升较快，在２％时达到最高水平，随着添加量的增加活细胞率保持不变。
采用１．８％～２．０％的添加量较合适，因为乳化剂加得过多，会增加生产成本，另外在一定程度上会降低酵母的密度，对包装造成影响。
３．２干燥床进风温度的选择为了最大程度地减少葡萄酒活性干酵母活细胞率的损失，同时保证水分要求和节约能源成本，必须对干燥温度进行确定。
本研究采用的是沸腾床，干燥量为１２５ｋｇ干酵母／床。
干燥时，把被挤压成直径Ｏ．５衄左右的条状湿酵母（水分在６５％左右）放置于干燥床中，经过除湿（除湿后空气中水分含量为５出）的热空气从干燥床底部进入，酵母在干燥过程中处于沸腾状态，水分被热空气带走，以达到干燥的效果。
其中，干燥时的热风温度大小对酵母最终活细胞率有较大影响。
本文研究了５０℃，６０℃，７０℃，８０℃，９０℃和１００℃６个不同的温度对活细胞率和水分的影响（见表２）。
表２不同的干燥床进风温度对活细胞率和水分的影响从表２可看出，从５０℃到１００℃，活细胞率呈缓慢下降趋势。
温度越高，干燥过程中酵母活细胞损失就越司盘60酿酒科技２００６年第８期（总第１４６期）・ｕｌ础一ＭＡｌⅡＮＧｓ衄阱ｃＥ＆ＴＥｃＩ啪ＩｏＧＹ２００６Ｎｏ．８ｍ１．１岣大，特别是９０～ｌＯＯ℃时下降幅度比其他温度问隔要大。
在实际生产中，如果干燥床进风温度过低，干燥时间长，能耗大会增加成本。
一般可以取８０～９０℃这个范围进行控制。
３．３成品水分含量对活细胞率的影响在干燥过程中，除控制好干燥床的进风温度外，也要对成品的水分含量进行控制，水分含量是检测干燥质量的一个重要指标，通过放料温度来控制成品水分。
在其他因素不变的情况下，水分与活细胞率的关系见表３。
奏！至旦坐坌盒量墅适塑堕登盟整堕．！墅。
查坌坝目２．ｂ２．５３．Ｏ３．５４．０４．５５．０５．５６．Ｏ６．５７．０７．５活细胞率６６７０７３７５７８８０８０８０８ｌ８２８２８２从表３可知，可以确定水分控制的范围为４．５％～６．０％，但考虑到干燥后吸水现象，一般可以将干燥后水分控制在４．５％～５．５％。
水分太低会影响活细胞率，而水分高了之后叉不利于保存。
４结论酵母乳分离后，将配制好的乳化剂按１．８％～２．０％比例加入酵母乳中，搅拌充分。
采用板框过滤，将酵母乳压成酵母块。
压好的酵母块水分含量控制在６５％以下。
将酵母块送人造粒机，酵母被压成直径为０．５衄的细条状，再送入干燥床，每次进料１２５蚝（折干）。
启动干燥床进行干燥，控制进入干燥床的风温、进风湿度、风量，使风温在８０～９０℃。
干燥时，酵母在干燥床内呈沸腾状，干燥的热风将酵母胞外和部分胞内水分带走，以达到干燥的效果。
干燥床内酵母的温度一般经过慢速升温、恒温、及快速升温、降温（到放料温度后，开始吹冷风，酵母开始降温）４个阶段，通过控制快速升温阶段的温度来控制干燥后水分含量使之控制在４．５％～５．５％范围内，从而控制活细胞率在８０％左右。
●（上接第８３页）经苹果酸一乳酸发酵，原酒的酸度降低Ｏ．５９～２．２８ｇ／Ｌ，平均降低１．２５８ｇ／Ｌ；挥发酸升高０．０２～０．２４ｇ／Ｌ，平均升高０．１０１班；ｐＨ值升高０．０７～０．２４，平均升高Ｏ．１７；而且，降酸幅度与原酒总酸含量呈极显著的正相关（ｒ。
５＝旬．９５４８幸宰）。
据此，我们可以初步估算，用此种乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵降酸，每降低１ｇ／Ｌ的总酸，挥发酸约升高０．０８０２９ｇ／Ｌ，ｐＨ值平均升高０．１３５１。
人工接种的苹果酸一乳酸发酵的具体情况见表４。
３结论与讨论３．１人工接种乳酸菌是促进苹果酸一乳酸发酵的主要方式之一，最适乳酸菌种为３１ＭＢＲ，适宜的接种量为１５ｍ扎。
３．２通过实验室及大生产的检验证明，接种乳酸菌不但能够迅速启动苹果酸一乳酸发酵，缩短完成这一过程所需时间，而且降酸幅度更大，完成苹果酸一乳酸发酵更彻底，同时对提高和改善葡萄酒的感官质量有显著作用；在赤霞珠葡萄酒生产中的接种应用结果表明，平均完成时间为１０．４ｄ。