中国食品添加剂发应
China Food Additives------------
马铃薯全粉面包加工工艺的研究
赵晶，郝金伟
，时东杰，王红梅* *,屈岩峰
，张勇
收稿日期:2018-09-02
基金项目：黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)作者简介：赵晶(1978-),女，副教授
，硕士，研究方向为食品加工技术，
E-mail： zhaojing_ok@163.com。
*通讯作者:王红梅(1979.1-),女，硕士,讲师，研究方向为农产品加工，E-mail： 47168057@qq.com。
(黑龙江东方学院食品与环境工程学部，哈尔滨150066)
摘 要：用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包，并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬 度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性，及感官评价为评定指标，通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺，
当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为
3%,黄油为
12%时，面包的口感最好。使用
SPSS
分析面包的
硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性，
确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要
的作用。关键词：马铃薯全粉，面包，质构；感官评价，工艺
中图分类号：S532/TS202.1 文献标识码：A 文章编号：1006 —2513 (2019) 01-0126-09
Study on the processing of
potato
bread
ZHAO Jing,
HAO Jin-wei, SHI Dong-jie,
WANG Hong-mei*, QU Yan-feng, ZHANG Yong
(Department
of Food and Environmental, East University of Heilongjiang, Harbin 150066)
Abstract: Wheat flour and potato flour were used in making potato bread with
sugar, yeast and butter. The
evaluation indexes were hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The optimal process of bread was determined by single factor and orthogonal test. The best formula is : potato flour of
15%, sugar 15%, yeast 3%, and butter 12%. SPSS was used to analyze the correlation between bread hardness
,
springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The analysis showed that potato flour
played an important role
in
improving
the taste of bread.
Key words: potato； bread； texture； sensory evaluation； process
马铃薯(Solanumumtuberosum)
属于茄科
中的一种，人们还称其为土豆和洋芋等
。马铃薯
是一种产量仅次于小麦、稻谷和玉米粮食作物之
一；
马铃薯中除了含有大量的蛋白质
、维生素和 木质素等，还含有胡萝卜素。并且马铃薯中的完 全蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，将马铃 薯全粉和小麦粉混合后可以提高蛋白质的功效 比"7。在医疗方面，马铃薯可以帮助人们控制 体重，还可以预防心血管疾病、高血压和胃病 等 131 O马铃薯全粉主要是将新鲜马铃薯晾晒脱水, 再经过粉碎而制成的马铃薯全粉，这种全粉可以
最大程度的保持新鲜马铃薯的营养成分，
可以用
作食品加工的原料⑷。
马铃薯全粉中含有天然的
磷酸基团，它可以增加面团的稠度
、
吸水和持水
性等，用含有磷酸基团的马铃薯全粉制作面包,
I 1262019年第1
期不但能保持马铃薯特有的口感和香味，
而且还能
改善面包的品质『叽本文研究了马铃薯全粉
、
酵母、
白砂糖和黄油的添加量对面包品质的影
响，在保证品质的同时，研究出一款口感和营养 兼备的新型面包，这种新型马铃薯全粉面包为马
铃薯的开发提供参考依据。
1材料与方法
1.1试验材料面包粉选用专用小麦粉、50目马铃薯全粉： 市售；活性干酵母：安琪高活性干酵母；白砂糖、
黄油：市售安佳黄油；奶粉：伊利全脂奶粉
；白
砂糖、鸡蛋
、食盐：
市售。
1.2试验设备BCD-197BK型冰箱
（
广东科龙有限公司
）
，
PB3002-N型精密电子天平（美国双杰兄弟（集
团）
有限公司），
FA-XT.Plus物性测定仪
（英
国stable micro systems
公司
），
R205
旋转蒸发器
（上海申胜生物技术有限公司）
，
YXD-18A
型远
红外烤箱（沈阳宏海机械厂箱）。
13试验方法
1.3.1马铃薯面包的制作工艺酵母活化-
面团调制-
发酵
-成型一醒发一
烘焙~^冷却-
*成品
1.3.2操作要点（1）
酵母活化：
用
38C的水将酵母活化
3min
。
（2）
面团调制：
将活化后的酵母加入到已经
加入面粉的搅拌机中，
搅拌5min
使其混合均匀，
加入1/3的黄油和搅拌好的鸡蛋清，依次加入食
盐和糖继续搅拌；
将剩下的黄油每隔
10 min加入
到面团中使面团的质地均匀柔软时停止搅拌。（3）
发酵
：将面揉成光滑的大面团，放入
38°C,湿度80% ~
85%的培养箱中发酵
lh⑺。
（4） 成型：将发酵好的面团切块揉成到表面
光滑为止。
（5）
醒发
：将醒发箱调到30 C进行预热,
让面团保持一定的距离放在抹有食用油的烤盘 上，防烤制时发生膨胀现象导致面包粘连；醒发
时间为45 min。
（6）
焙烤：在醒发好的面团表面抹上薄薄的
一层蛋液，
可以使烤熟的面包呈金黄色
。烤箱中
JT发应用中国食品添加剂China Food Additives
的温度为150C左右，保持
15min,待饼坯摊裂
完整，
上色均匀后岀炉冷却⑻。
1.4试验设计1.4.1单因素试验
在马铃薯全粉为15%、酵母为
2%、白砂糖
为15%和黄油为
10%
的情况下进行单因素试验
，
验证各因素的添加量对面包品质的影响情况，以
获得各因素的最佳使用量。
各因素的使用量见
表lo
表1单因素水平表
Table 1 Single-factor horizontal
table
成分马铃薯全粉
酵母
白砂糖黄油
51106
10212
8
添加量/%153141020431612
25518
14
1.4.2正交试验
在单因素试验的基础上，选取马铃薯全粉、
酵母、白砂糖、黄油
4
个因素中较优的水平范围
进行正交试验。采用4因素3水平，L9 （4，）进 行正交试验，最后得出最佳的配方呵，表2
为正
交试验水平因素表。
因素表2正交试验水平因素表
Table 2 Factors and levels of orthogonal
experiment
水平A （马铃薯全
B
（酵母/%）C（白砂糖/%）D（黄油/%）粉/%）
1132.5
1411
215315
12
3173.51613
1.5评定方法
1.5.1面包的感官评价选取22名感官评价员（其中10名女生、
12
名男生）根据品评表
（见表
1）
中的感官属性对不
同样品进行品评，由加权评分公式计算得分冋。
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2019年第1期
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