好 ， 品 的组 织 状 态 差 ； 拌 时 间高 于 ７ ｎ ， 官 评 食 搅 ｍｉ￣ 感 分趋于平稳 ， 因此 选 择 ６ ｎ ７ ｎ ８ ｎ 制 作 再 制 干 ｍｉ 、ｍｉ 、ｍｉ为 酪 的最 佳 搅 拌 时 间 。
掩 ３
７
３
４
由表 ３ 比较 本试验 中Ａ、 ｃ 因素Ｒ值的大 小 ， Ｂ、 三 可
素
Ａ熔 融 温 度 （ ） Ｂ搅 拌 时 间 （ ｎ Ｃ 温 时 间 （ ｎ ℃ ｍｉ ） 保 ｍｉ ）
加权系数根据 美国干酪 分级系统 中采 用的计分 比例得
来。
２ 结 果 与讨 论
２ １ 再制干酪工艺单 因素试验 ．
２ １ １ 熔 融 温 度 对 干 酪 食 品 品 质 的 影 响 ．．
较 紧 密 ， 感 差 。温 度 高 于 ８ ￣ ， 坏 了食 品 的 分 子 口 ５ Ｃ时 破
Ｒ ５ ３． ０
４． ８ ６
４ ４ １
３
１ ２ ２ ２ ３ ３ ３
结 构 ， 其 变 得 松 散 。因 此 选 择 ８ ℃ 、５ 、Ｏ 为 制 作 １ 使 ０ ８℃ ９℃
表 ２ 因 素 水 平 表
因
水平— —
分也是５ ， 大项 得分 乘以加权 系数后相加即为总分 ， 分 各
满分 ５ 。其 中风 味 （ 觉 ） 权 系 数 为 ０ ４ 触 觉 加权 系 分 嗅 加 ．， 数 为０ ３ 口感 加权 系数 为０ １ ， 觉 加权 系数 为０ １ 。 ．， ．５ 视 ．５
（ ） ℃ （ ｎ ｍｉ ） （ ｉ） ａ ｒ ｎ
得 分
３． ５ ４
随着熔 融温度 的升 高感官评分也逐渐增高 ， 当温度
为８℃时评分最 高 ， 后随着温度 的升高 ， 官评分降 ５ 之 感
ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ “
３． ５１
低， 这是 由于温度在低 于８ ￣ ， ５ Ｃ时 食品 中的分 子结合 比
按 照 配 方 称取 各 种 原 料 和 辅 料 ， 融 温 度 为 ８ ℃ ， 熔 ５
搅 拌 ７ ｎ， 温 １ｍｉ 、 ５ ｉ、 ０ ｎ、５ ｎ ３ｍｉ ， ｍｉ 保 ０ ｎ １ｒ ｎ ２ｍｉ ２ ｍｉ 、 ０ ｎ ａ
对 制 作 的 产 品进 行 感 官 评 价 。
＞搅 拌 时 间 。根 据 对Ｋ值 的 比较 确 定 了最 佳 的 参数 Ａ３ Ｃ２ Ｉ ＢＩ ￣ 熔融 温度 为９ ￣ 搅拌 时 间为６ ｎ、 温时 Ｊ ０ Ｃ、 ｍｉ 保
时间 。
作验证 试验 ， 设平行样 三组 ， 感官评分为４ ８ ． ．０
３ 结 论
通 过以上试验数据证明 ， 在单 因素的基础上以感官 评 分为指标 ， 对熔融温度 、 搅拌 时间和保温时 间三 个因 素进行Ｌ ９ （３ 正交试验 。确定 出再制 干酪最佳工艺 ３）
２ Ｉ４ 再制干酪工 艺的多因素综合试验 ．． 通过单 因素实验 ， 实验选取熔融温度 为８ ℃ ．５ 本 ０ ８
钙 ７
７
Ｏ
如 ３
４． ２ ４
再制干酪的最佳反应温度 。 ２ １ ２ 搅拌时间对干酪食 品品质的影响 ．．
４ ４ ４
４． Ｏ ３
４． ５ 料 ， 融温度为８ ℃ ， 熔 ５
搅 拌 ５ ｎ ６ ｎ ７ ｎ ８ ｎ ９ ｎ， 温 ２ ｍｉ ， 制 ｍｉ 、 ｍｉ 、ｍｉ 、ｍｉ 、ｍｉ 保 ０ ｎ对 作 的 产 品进 行 感 官 评 价 。 随着搅 拌时 间的延长 ， 官评分也逐渐 增高 ， 感 当搅 ｌ
２
３
●
２
３
●
２
３
３ ３
加 ７
４． Ｏ ８
６
４． ２ ８
４
２ ３ ２ ３ ● ３ ● ２
４
４
Ｏ
拌时 间为７ ｎ￣ ｍｉｌ 评分最高 ， ￣ 之后随 着搅 拌时 间的延长 ， 感官 评分 降低 ， 是 由于 时 间低 于 ７ ｎ 搅 拌效 果不 这 ｍｉ ，
按照配方 称取各种 原料和辅料 ， 熔融温度 为７ ￣ ５ Ｃ、
８ ℃ 、５ 、０ 、５ ， 拌 ７ ｎ 保 温 ２ ｍｉ ， 制 作 ０ ８℃ ９℃ ９℃ 搅 ｍｉ ， ０ ｎ对 的产 品进 行 感 官 评 价 。
Ａ熔 融 温 度 Ｂ 拌 时 间 Ｃ 温 时 间 搅 保 试 验 号
间 为 １ ｍｉ 。用 正 交 试 验 得 出的 最 佳 工 艺 参 数 Ａ３ １ ２ ５ ｎ ＢＣ
随着保温时 间的延长感官评分也逐 渐增 高， 当保温 时 间为 １ｍｉＨ 评 分最高 ， ５ ｎ￣ 之后随着 时 问的延长 ， 官 感 评分降低 ， 是由于保温 时间越少 ， 这 干酪的凝 固性越差 ， 保温 时间超过 １ｍｉ￣ ， 固效果趋 于平 稳 ， ５ ｎ 凝 因此选 择 １ ｍｉ 、５ ｎ ２ｍｉ为制作再制 干酪 的最 佳反应保 温 ０ ｎ １ｍｉ 、０ ｎ
以看 出Ａ因 素 ， 熔 融 温 度 为 最 重 要 的 因 素 ， 即 其次 为Ｃ因 素 、 因 素 ， 个 因 素 的 主 次 关 系 是 Ｒａ Ｂ 三 ＞Ｒｃ ＞Ｒｂ 因此 ， 影 响 干 酪 食 品 品质 的 因 素顺 序 为 ： 融温 度 ＞保 温 时 间 熔
２ １３ 保温时间对干酪食品品质的影 响 ．．
℃ 、 ０ ， 拌 时 间 ６ ｎ ７ ｎ、 ｍｉ ， 温 时 间 为 ９￣ 搅 Ｃ ｍｉ 、 ｍｉ ８ ｎ 保
为Ａ３ Ｃ ， Ｂ１ ２ 即熔融温度 为９ ℃ 、 Ｏ 搅拌时 间为６ ｎ 保温 ｍｉ 、 时 间为 １ｍｉ ， 出的最佳工 艺参数 作验证 试验 ， ５ ｎ得 设平
・
加工技术 ・
感 官评 价共 有４ 大项 ， 包含 ８ 个小项 ， 小项满 分５ 每
分， 大项 中 各 小 项 得 分 相 加 取 平 均 值 即 为 大 项 分 数 ， 满
１ｍｉ 、５ ｎ ２ ｍｉ￣ 个 因素 来制作 再 制干 酪 ， ０ ｎ １ｍｉ 、０ ｎ 实施
Ｌ （３ 的 正 交 试验 。 ９３ ）