芥酸(Erucic acid)
Docosahexanoic acid
英文缩写
B H Oc D La M p Po St O L α-Ln ԃ-Ln Ad An EPA E DHA
机密
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不含有双键 的脂肪酸。
例：硬脂酸
含有双键的 脂肪酸
例：油酸
机密
脂肪酸的特性
脂肪酸的名称 酪酸 月桂酸
肉豆蔲酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 ＥＰＡ
芥酸 ＤＨＡ
碳原子数
4 12 14 16 18 18 18 18 20 22 22
双键数
0 0 0 0 0 1 2 3 5 1 6
熔点（℃）
-7.9 44.2 53.9 63.1 69.6 13.4 -5.2 -11
－ 34.7
FFA%=0.5 X AV
过氧化值（PV)：指1000g油脂所含活性氧原子的毫克当量数， 用meq/kg表示。
随着化学单位的国际标准化的普及，过氧化值的单位用mmol/kg表示， 和meq/kg的换算关系为：
PV(meq/kg)=2 X PV(mmol/kg)
机密
油脂理化指标——熔点、SFC值、碘价
机密
油脂的多样性—常见TAG及其熔点
甘油三酸酯(TAG) OPO OOL LLO LOL OOP PPO POP
POS/SOP OPS/SPO OSP/PSO
SSO MLM LML
熔点(℃) 5.6 6.5 16 16.5 19 34.5 35.2
37.5-38 40.5-41.5
41-41.5 41.6 50 50.2
亚麻油酸
甘
油酸
油
亚麻油酸
机密
特种油脂的应用
烘 巧 冰煎 非
焙 克 淇炸 食
食力淋
品
品
业
机密
油脂的物理特性
• 同质多晶现象 一种物质在不同的结晶条件下形成不同类型的 结晶态的现象。
Tristearoylglycerol (SSS)
晶型
α β' β
Tm (°C) 55.0 61.6 73.0
ΔH (kJ/mol)
Mixing
Emulsifying
Packing machine
Working
Chilling
Working
Packing
机密
如何更好地使用油脂
操作性 口感 稳定性
机密
机密
109.3 142.8 188.4
ΔS (J/mol·K)
333.1 426.5 544.3
机密
油脂的结晶对人造奶油的影响
形成结晶网络结 构骨架、稳定气 光泽度、涂抹性 泡
组织结构，起砂
控制油脂的结晶的重要性
机密
人造奶油生产工艺流程
Emulsion tank
Chilling
High pressure pump
猪-猪油
牛-牛油
动物奶-乳脂
机密
油脂精炼加工工艺
植物原料 动物原料
预处理 预处理
浸出、压榨 熬制
毛油
脱杂
脱臭
脱色
脱酸
脱胶
脱蜡
机密
油脂的组成
• 三脂肪酸甘油酯（95%） CH2 — O —CO — R1 CH — O — CO — R2 CH2 — O — CO — R3
R1,R2,R3为脂肪酸 • 甘二酯、单甘脂、游离脂肪酸及其他(5%)
机密
自然界中的主要脂肪酸
数字命名
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3
22:1ω9 22:6ω3
俗名或普通名
酪酸（Butyric acid） 己酸（Caproic acid） 辛酸（Caprylic acid） 癸酸（Capric acid） 月桂酸（Lauric acid） 肉豆蔻酸(Myristic acid) 棕榈酸(Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸(Stearic acid) 油酸(Oleic acid) 亚油酸(Linoleic acid) α-亚麻酸(Linolenic acid) ԃ-亚麻酸(Linolenic acid) 花生酸(Arachidic acid) 花生四烯酸(Arachidonic acid) Eicosapentanoic acid
－
机密
甘三酯的多样性 • 当R1≠R2， 对称性
sn-1 CH2 — O —CO — R1 sn-2 CH — O —CO— R2 sn-3 CH2 — O —CO— R1
sn-1 CH2 — O —CO — R1 sn-2 CH — O —CO— R1 sn-3 CH2 — O —CO— R2
• 异构体: POP/PPO PPS/PSP • 立体异构： SOO/OOS
从理论上讲，以脂肪酸种类计，TAG种类就多达5800多种，其中还不包括同
分异构体。一般油脂中可能存在125-1000种甘三酯。
机密
反式脂肪酸--TFA结构
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
机密
油脂理化指标——酸价、过氧化值
酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
常用酸价（AV-mgKOH/g）和游离脂肪酸含量（FFA%)表示，在脂肪 酸构成以C18为主的油脂中，两者有如下换算关系：
滑动熔点(SMP)：油脂从固体转变为液体的温度点，通常用滑动熔点(SMP) 表示。即在0.5 ℃/分钟的升温速度下，水浴中毛细管内的油脂开始上升 时的温度点，通常为一个范围。 碘价(IV)：是指100g油脂中所能加成I2 的质量（g)，单位为g I2/100g. 固体脂肪含量（SFC)：是指在某一温度下，其中固体脂肪含量占总脂肪 含量的百分比。
机密
油脂加工方法 • 特种油脂的加工（油脂的改性）
氢化
分提
酯交换
机密
油脂加工工艺——氢化
•将油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸， 从而提高油脂的熔点或改变其熔解特性的过程。
H2
机密
油脂加工工艺——分提
机密
油脂加工工艺——酯交换
亚麻油酸
甘
亚麻油酸
油
亚麻油酸
油酸
甘
油酸
油
油酸
油酸
甘
亚麻油酸
油
油酸
油脂基础知识
益海嘉里—卡夫交流
机密
目录 • 油脂的来源 • 油脂的加工 • 油脂的特性及对食品的影响
机密
油脂的功能与营养——生命功能
神经单元
脑组织
胆固醇
细胞膜
油脂
人体脂肪
机密
油脂原料来源——植物
棕榈果-棕榈油
棕榈果仁-棕榈仁油
椰子-椰子油
向日葵-葵花籽油
大豆-大豆油
油菜花-菜籽油
机密
油脂原料来源——动物