教案首页授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
9
10 11 12 1 2 3 4 5 6
室温 18.2 13.8 8.2 4
2.4
5.7 10
15.2 19.7 —
地温 18.4 14.8 10.8 10.8 6 8.9
10.8 15.7 18.7 21.5 入温 14.3 13.7 11.7 11.7 15.8 15
11.8 12.7 14.7 13.8
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14℃。

②11月9-12℃ ③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24℃左右 （八）出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m ，下1.7m,上下口径比1.14:1
高度：1m 左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸
月 温。