黑蒜生产技术
黑蒜 又名发酵黑蒜，是用新鲜的生 蒜，
带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发 酵制成的
食品。它在保留生大蒜原有成分、 功能的基础
上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化 功效提高了数十
倍，更容易被人体吸收，对 增强人体免疫力、恢
复疲劳，保持人体健康 有很大的作用。 黑蒜生
产工艺：
1．原料选择
白皮蒜、 红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生 产
黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕 的大蒜
为原料。

2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在 5C以
上，在这样的温度下， 大蒜容易失水、 萎蔫，
同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易 缩短
储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之 后，要尽
快送入冷库储藏。在储藏过程中， 要创造适宜大
蒜休眠的环境条件， 最适宜的 储藏温度是-
1~0C,相对湿度是 70%~80%。
3．浸泡清洗 符合国家卫生标准的水，蔬
菜清洗机。 避免碰伤大蒜的外皮。 大蒜浸泡清
洗的时间 大约为 1 分钟。

4．甩干水分 放到离心机内甩干， 离心
机的转速一般 为每分钟 4000 转左右。经过离心
机甩干水 分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾
4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就
可以进行分级挑选。

5．分级挑选 首先按照大蒜的横径分成四
个等级， 四个等级的大蒜分别放在不同的容器
里， 以 便于下一步的生产。其次，把外皮破裂
的大 蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来
生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、 有虫
害和病害的大蒜也要挑选出来， 这样的 大蒜是
不能够进入下一个生产环节的。

6、原料装盘 分好等级之后，把大蒜装到发酵
盘里。 往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆
放， 一个发酵盘只摆放一层大蒜， 把大蒜摆放
整 齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵
室进行发酵。
7．酶促发酵 酶促发酵室要求能够自动调节温
度、湿 度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程
中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤 其在
进入发酵室的前 10 天，是黑蒜的酶素 激活期。
酶素活期又分为三个阶段，
第一阶段是在85~95°C范围内，发酵30~50 小
时；
第二阶段是在 65~75范围内，发酵 60~110
小时；
第三阶段是在 55~65C发酵60~110小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的 大小、
大蒜中的 pH 值都不一样，所以在生产中，每 一个阶段温度
控制到多少，需要发酵多少个小时，还 要由有经验的技术人
员来确定。在酶素激活期阶段， 湿度控制也是非常关键的，
一般室内空气相对湿度保 持在 85%左右，如果室内湿度过
低，就需要使用蒸汽 机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的
湿度。酶素激 活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外 观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色， 硬
度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜 蒜肉的水
分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了 生大蒜的辛辣味
儿，开始慢慢地变甜变酸。 10~30 天 这段时间是黑蒜的中
温发酵期，这段时间，大蒜酶促 反应的速度变慢，对环境条
件的要求是温度50~60C, 相对湿度保持在 85%左右，室内采
用自然通风。 30 天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还
需要一个成 熟的过程， 这段时间， 主要是做好发酵室的通
风工作， 降低发酵室的湿度， 防止黑蒜发霉。 黑蒜经过 90
天的 发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥 开
蒜皮，用牙签轻轻一挑， 黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过 90 天发酵的黑蒜，需要采用紫外线 消毒
加臭氧消毒 48 小时。
9．包装
采用真空包装，常温下保质期可以达到一 年以
上。