调味品市场调查报告
民以食为天，食以味为先。酱油、食醋、调味料，产品虽小，却涉及到千家
万户，更是人民生活的必需品。近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年
保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。
随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递
增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。调味品已经不仅限于调味这一生活
必需品，而且还成为了食品行业、餐饮业必备的原料。因此，针对市场中调味品
种类、占比、创新方向等问题进行了调查。
1调查时间
2013年3月26日
2调查地点
友好超市、爱家超市
3调查目的
了解调味品市场的一般情况，掌握市场上调味品的相关知识，根据自己的知
识分析市场上调味品的创新方向。
4调查对象
超市中的调味品
5.调查对象相关情况
超市中的调味品种类繁多，可以说是琳琅满目，产业竞争十分激烈。
6调查方式
本次调查采取的是资料调查法，通过上网、查阅相关资料、采样以及向超市
人员了解相关知识，询问他们的见解并加以整合，最终统计了解调味品市场状况。
7调查内容
主要了解市场上调味品的品牌、种类、数量、占比、市场动态等。
8调查结果与分析
调味品是我国传统产业，随着近年社会经济的发展和消费水平的提高，调味
品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。目前，调味品行业已经
形成一个年销售额过千亿的大市场，在众多因素共同作用下，作为食品制造业的
细分行业，依靠产业升级和消费增长，调味品产业发展格局正在形成。经调查得
知，在国外，调味品约占总食品份额的10%，国内只有6.44%，还有巨大的提升
空间，未来调味品行业一方面得益于餐饮业的高速发展和广阔的发展空间，一方
面将获利于调味品行业销售额占餐饮业营业额比例的提升。
8.1酱油
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微
生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营
养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产
品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，达600万吨以上。
我国酱油生产现状依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生
产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，除了生抽和老抽之
外，现在又衍生了黄豆酱油、增鲜酱油、功能酱油；随着人民生活水平的不断提
高和需求的差异化，市场细分程度也越来越高，现今的酱油产品又有纯天然酿造
的、融入健康理念的、高档次的、复合味的、也有简约方便型的。
8.2食醋
全国食醋产量300万吨左右。食醋市场需求量每年还是以10%的速度递增，
食醋行业目前还是由上市公司恒顺一路领跑，总量快速上升，2010年的产量在
17万吨，2011年为
20万吨上下。
现在食醋除传统的米醋、香醋外，按功能和口味细分的食醋还有蟹醋、姜汁
醋、饺子醋、蒜蓉香醋等，随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为
烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。这都是迎合了消费者对食醋的需求。
8.3食盐
平时在生活中常见的食用盐以碘盐居多，但其实食用盐有许多种类。除原盐、
精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养、风味物质的特种食盐。
8.4味精
目前世界味精年产量约130万吨，主要生产国家有中国、韩国、日本、印尼、
泰国、法国、巴西，其中亚洲的味精产量占世界总量的90%。我国味精产量已连
续几年位居世界第一，并每年以10% ~20%的相对增值率持续增长（产能主要集
中在山东、浙江、江苏、河南、广东五省）。
味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、
营养强化味精。
8.5香辛料
现在的香辛料大致可以分为：草本香辛料、非草本香辛料、种籽香辛料、复
合香辛料。
香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。一种是单
一加工产品，另一种是复合加工产品，其中又分二类：一类为多种香辛料混合，
产生某种混合特征香气的香辛料，典型产品如十三香、五香粉、七味唐辣子（日）
等，第二类是香辛料与其他调味品的复合，如火锅底料、涮羊肉调料等。香辛料
调味品的品种范围很宽，市场前景广阔。
8.6复合调味品
复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加（或不添加）油
脂、天然香辛料及动、植物等成分，采用物理的或生物的技术进行加工处理及包
装，最终制成的定型调味料产品。
全世界的复合调味品占据了调味品市场80%的份额，发达国家和地区的调味
品销售渠道与中国市场有较大的不同，即发达国家和地区调味品的销售渠道比较
偏重现代零售渠道，而且注重饮食的方便性，因此需求较大。复合调味品作为我
国调味品产业的新生力量，近几年的发展势头十分迅猛，年均增长速度在10%以
上，成为食品制造业中增长最快的行业之一。
8.7鸡精
鸡精是复合调味品中增长最快的一个品类。（有数据显示，欧美国家鸡精食
用量占鲜味品总量的90%，日本、韩国、中国香港的比例大约是85%，即使是在
人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销售量也为8000吨）。
我国鸡精、鸡粉行业作为我国近年来发展起来的新型行业，受益于我国居民生活
水平的提高、餐饮行业的景气和食品制造业的快速发展，正呈现出快速健康的发
展态势。鸡精主要应用于二大领域：家庭、餐饮的烹饪与食品加工领域。鸡精品
牌的集中度是调味品行业中较高的，行业第一品牌目前还是非“太太乐”莫属。
8.8酵母抽提物
酵母抽提物是从富含核酸及优质蛋白的食用酵母中提取出的一种物质，具有
良好的鲜味。目前已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业
中采用。酵母抽提物在国外备受推崇，欧盟、韩国和日本等普遍使用，这不单是
考虑其鲜味，还包括其安全性和营养性。欧美等发达国家的食品行业已明确将酵
母抽提物定位安全可靠的新型调味基料，其使用的普遍性已远远超过了传统调味
料。酵母抽提物与味精、I+G并称三大鲜味物质，其前景非常广阔。
9市场上酱油的创新方向
酱油产品向中高档化发展是一个趋势，健康、美味、方便是酱油产品发展的
方向。消费档次的提升，高档酱油的消费量也逐年递增，未来的高档产品很可能：
一是追求风味表现更佳的产品；二是回归自然，精选材料、古法、小量生产的纯
酿造无添加的酱油。上海淘大食品有限公司的头道鲜、五谷鲜、味蒸鲜酱油及上
海钱万隆调味品有限公司非物质文化遗产技艺生产的“官酱园”天然酱油等产品
颇得市场青睐就可见一斑。目前相对稳定的酱油生产企业全国有近3000家左右，
随着《食品安全法》等制度的实施，一批质量不达标的企业将逐步被淘汰，为酱
油品牌企业释放出一定空间，使其获得更大的市场份额。
中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一
个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。
调查也显示，味道是消费者在购买调味品时首先关注的因素，其对消费者最
终发生购买行为所起到的影响比重为44.2%，往下依次是价格40.6%、质量39.8%、
品牌31%和营养15.2%。由此可见，味道鲜美、定价适中、质量优异、品牌知名
度、营养丰富这五大要素是决定一个调味品成功与否的必备条件。未来几年，调
味品势必朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展，品牌产品
的市场份额将进一步提高。
参考文献：
[1]袁振远. 酱油的水份活性. 中国调味品. 第2期，1981.
[2]王韵，张永华. 辛香料及其应用[j]. 广州食品工业科技，2000,（1）:46~48.
[3]宋安东. 发酵调味品工艺学. 化学工艺出版社，2009,17(2):12~18
[4]马永强，韩春然. 传统发酵食品工艺学. 2007.
[5]李兴革. 发酵食品工艺学. 东北林业大学出版社，2002,（3）:6~18.
[6]韩春然. 传统发酵食品工艺学. 化学工业出版社，2010 ,22(3):56~58.
[7]周家春等. 食品工艺学. 高等学校“十一五”规划教材，化学工业出版社，
2008.
[8]赵晋府等. 食品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，2002.
[9]卫祥云. 国际调味品行业现状[J]. 中外食品，2002(7)：32~34.
[10]吴正奇，凌秀菊. 我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势[J]. 中国酿
造，2001(2)：1~3.
[11]刘凡. 调味品行业的发展趋势[N]. 中国现代企业报，2007-11-23.